NAGYAPÁM MIKOR A KÁPOSZTÁT SZAPULÓBAN TAPOSTA…
Apai Nagyapám emlékére
Olyan gyönyörű szép álmom volt az éjjel. Savanyú káposztát ettem a pörkölt mellé. Na és akkor mi van? – Mondhatná a nyájas olvasó, hiszen még a legkisebb élelmiszerboltban is lehet ma vásárolni különféle cégek, gazdaságok termékeként. Lehet bizony, de én nem erről a hirtelen savanyított valamiről beszélek, amely azon kívül, hogy savanyú, más jeles értékekkel egyáltalán nem nagyon dicsekedhet. Az ízek, azok a jellegzetes érett ízek hiányoznak belőle, ami most álmomban előidéződött a múltból. Annak idején, mi télen – nyáron ettük, mert nem csak finom volt, hanem a benne sokféle vitamin tartalma miatt a család egészségének az őrzője is volt. Előfordult, hogy mire a második fogás az asztalra került, a részemre odakészített adagot már csak úgy magában elfogyasztottam. Egyszerűen nem tudom elképzelni, hogy manapság miért nem lehet ezt olyan gonddal előkészíteni, betartva azokat a technológiai előírásokat (milyen szépen hangzik) amelyet még a legegyszerűbb falusi parasztember is ismert, pedig csak a józan - ész diktálta receptek, családi tradíciók taníttatták meg vele az elkészítésének módját. Manapság a nagyüzemekben mindenféle technikusok, kémikusok, doktorok felügyelik a gyártás folyamatát, mégis hiányzik belőle minden olyan, mint ami a régi falusi savanyú káposztában megtalálható volt.
Emlékeimben még mindig élénken él az, amikor családunkban különös gonddal készítették elő a savanyú káposzta minden egyes műveletét. Mire a földeken a határban, vagy a házi kertben beérett a káposzta, megfelelően kimosva, fertőtlenítve elő volt készítve a szapuló a műveletre.(Mifelénk így hívták azt a nyitott tetejű hordót, aminek az oldalában volt egy függőleges leeresztő nyílás is. Természetesen ez sem volt fedél nélkül. Hozzá tartozott egy körkörösen passzoló, kivehető teteje, nem úgy, mint a fixen összedolgozott boroshordóknak, amelynek csak egy kis nyílása volt. Kivéve persze a csapos hordókat, amelynek a fenék közelében volt beillesztve a csapoló része, de ez egy más történet megint) A leszedett káposztát megtisztították, ha kellett a külső leveleit is leszedték, majd legyalulták megfelelő nagyságú szeletekre. Minden alkalommal pár fejet egészben is meghagytak, majd később még lesz róla szó, hogy miért. A hordó mellé közben odakészítették mindazokat az ízesítő szereket, amitől majd később olyan finommá értek össze az alapanyagok pár hét alatt.
Egy bizonyos réteg káposztára tettek babérlevelet, pár szem egész borsot, hosszában kettévágott tormát. A tormáról még csak annyit, hogy az szinte tavasztól késő őszig megtalálható volt a külső kertünkben, sőt még télen a hó alól is lehetett kiszedni, ha nem volt nagyon fagyos a föld, tehát bármikor hozzá juthattunk. Egy kis köménymagot is szórtak rá, pár darab hosszú hegyes zöldpaprikát, ha egy kis ereje volt, az sem okozott problémát. Megsózták, és ami igen fontos volt még, gerezdekre vágott birsalmát is helyeztek a rétegre. A birsalmáról tudni kell, hogy valami nagyon finom, fenséges pikánsságot adott a káposztának. Utána újból egy réteg káposzta és az ízesítés került az előbb felsoroltak alapján. Gyakorlatilag addig folyt ez a művelet, amíg megtelt a hordó. Mikor ezt a történetet szándékoztam megírni, előtte konzultáltam a 86. évében lévő Szeretett Édesanyámmal, nehogy valamit kifelejtsek, és hiteltelenné váljon majd a leírásom. Arra én már nem emlékeztem az évtizedek távolából, hogy egész fej káposzták is kerültek közben a hordóba. Édesanyám elmondása szerint azért, mert ebből télidőben jobban tudtak töltött káposztát készíteni, ha frissiben, érettebben akkor szelték fel. Most már megnyugodva kezdhettem hozzá a káposztasavanyítás műveletének felidézéséhez.
Ha valaki most azt kérdezné, hogyan jön a képbe a Nagyapám, arra is itt van a megfelelő válaszom. Természetesen a gyalulásnál ő is serényen segédkezett, de az igazi feladat később várt rá akkor, amikor már megtelt a szapuló a már akkor is finom illatokat árasztó alapanyagoktól. Ekkor leült a kiszékre, Nagyanyám pedig egy lavór tiszta langyos vizet tett le eléje. Ráérősen lehúzta a cipőjét, zokniját, majd a nadrágszárát térdig feltűrve rendesen jól megszappanozva megmosta a lábait. Mikor ezzel elkészült, jól szárazra törölte és papucsba bújt. Odament a hordó elé és egy stokedli segítségével fellépett a káposzták tetejére és elkezdte komótosan megtiporni. Körbe járt, igyekezett minden pontjára rálépni, nehogy egy kis hely is kimaradjon. Ilyenkor még rugóztak a talpa alatt az alapanyagok, mert még minden friss volt és ropogós. Erre azért volt szükség, hogy már most az elején érintkezzenek egymással, ha lehet így mondani, kicsit megroppanjanak, roncsolódjanak a káposztalevelek, hogy majd jobban összeérhessenek.
Néha, mikor olyan kedve volt Nagyapámnak, még kurjongatott is és olyan mozdulatokkal lejtett ott fent, mintha valójában táncot járna. Természetesen ezt az ott lévők megmosolyogták, mi gyerekfejjel is nagyon élveztük. Mikor úgy gondolta, hogy eléggé megtiporta már, akkor leszállt és újból megmosva a lábait, felhúzta a cipőjét. Az utolsó fázisban a szapuló tetejét rátették és súlyokkal, kövekkel, vagy valami más nehezékkel lenyomatták. Körülbelül három-négy hét alatt összeérett a káposzta. Menet közben néha ellenőrizték, és ha kellett, mert túlságosan sok levet eresztett, az oldali, már említett nyíláson eresztettek le belőle. A káposztalé is nagyon finom volt, azt sem öntöttük ki, hanem elfogyasztottuk. Az így készített savanyú káposztára el lehetett mondani, hogy finom, ízletes, tápláló, orvosság, vagy amit csak akarsz! Ez nem gyorsan savanyított pótlék volt, hanem olyan, amire az ember már csak álmában gondol, vagy az emlékei közt kutatva idézi fel. Ilyenkor aztán megint csak kicsordul a nyál a számból, de hát nem is csoda. Néha még most is magam előtt látom Nagyapámat, amint feltűrt nadrágszárban járja a csürdüngölőt a hordó tetején. Mondja már meg valaki nekem, hogy hol találok én manapság ilyen finom savanyú káposztát? Lehet, hogy már sehol?
Ifj. Nagy Bálint (Valentinus)
Zirc. 2007. 07. 22
További képek láthatók az alábbi linkre kattintva:
https://www.facebook.com/balint.ifjnagy/posts/1709116392456330
