LECSÓ, AHOGYAN ÉN SZERETEM
Csütörtökön már kinéztem magamnak Gyulán a Harruckern tér sarkán lévő Belvárosi Marketben lecsópaprikát, egy nappal később pedig bízva abban, hogy még van belőle, elmentem venni, mert már egy ideje annyira megettem volna azt a fajta lecsót, amit még Áldott Emlékű Édesanyámtól tanultam annak idején. Most még elfogadható áron kínálják, de a paradicsom az sajnos nem nagyon enged az árából, de a jó falatért megreszkírozza az ember, mert nélküle nincs lecsó sem a szezonban, sem máskor. Találomra összeválogattam kb. két kilogrammot a paprikából, paradicsomból pedig hat darabot, hogy azért maradjon egy kicsi más étel fogyasztásához is. Mikor a pénztárhoz értem, a hölgy mosolyogva kérdezte, hogy lecsónak viszem az alapanyagokat? Mondtam, hogy igen, mert nagyon szeretem és elkészíteni is az Édesanyámtól tanult recept szerint. Szerencsére akkor nem volt más vevő és pár perc alatt kitárgyaltuk a lecsófőzés rejtelmeit. Az is kiderült, hogy hasonlóképpen szereti, mint ahogyan mi a Szülőfalumban készítettük és én az óta is így főzöm, ahogyan majd el fogom mondani a következőkben. Más alapanyag nem kellett hozzá, mert volt otthon és hazaérve neki is láttam az elkészítéséhez a finomságnak.
Legelőször a paprikát, kb. a háromnegyed részét megmostam és apró szeletekre felvágtam, nem karikázva, valahogyan én ezt így szoktam meg még annak idején. Utána három darab paradicsomot szintén megmosás után feldaraboltam, majd a vöröshagyma következett. Ebből két közepes méretűt használtam fel. Meghámozás után ezeket is apróra vágtam nem vágódeszkán, csak úgy kézben fogva. A szem csípését elkerülendő, behunyt szemmel végeztem a műveletet. Többen már megkérdezték tőlem, hogy nem vágom el így az ujjaimat? Mosolyogva azt szoktam válaszolni, hogy ilyenkor az ujjaimmal látok és valóban, az évtizedek során még egyszer sem sérültek meg, pedig sok lecsót készítettem már. Utána két gerezd fokhagyma következett, majd a hagymaféleségeket egy kis főzőkanál sertés zsír (nem étolaj) felhasználásával elkezdtem kicsit megdinsztelni. Ezt követően belekerült a paradicsom, amelyet sűrűn kavarva, nehogy odaégjen, levet eresztve pár percig főztem, majd hozzáadagoltam a felszeletelt zöldpaprikákat és lefedtem.
Pár percig nagyobb lángon, majd keverés után, kisebb lángra állítva a tűzhelyet, tovább főztem. Mikor már kezdett az egész átlevesedni, akkor következett a fűszerezés, ami már egyéni ízlés szerint történt. Valamikor még csak sóztuk, de mióta olyan kitűnő ételízesítőket lehet kapni, már én is azt használom, mert ebben van só is, ami elengedhetetlen a lecsóhoz. A további fűszerezés kelléke nálam egy kis pirospaprika, majoránna, kevés erős paprika, de most még tettem bele egy kis bazsalikomot is próbaképpen. Szeretem sűrűn kavargatni, nehogy leégjen az alja és persze kíváncsi is vagyok, hogy az ízek mennyire érnek össze főzés közben. Nem vagyok olyan szakács, mint néhányan, hogy közben bemennek a szobába TV – t nézni, vagy manapság számítógépezés is menő ezen a téren. Mikor főzési ingerenciám van, akkor csak az a fontos, legfeljebb egy kis újság olvasás az még belefér, de a fél szemem akkor is a tűzhely felé kacsingat.
Az is hozzátartozik az én főzési tudományomhoz, hogy én notórius kóstolgató vagyok, éppen ezért nagyon ritkán fordul elő, hogy a só állagot eltúlzom, mert az nem vezet jóra sem. Ha valaminek a hiányát érzem, akkor menet közben szépen utána pótolom, hogy olyan legyen, legalábbis megközelítse az Áldott Emlékű Édesanyámtól ellesett íz világot. Az általam főzött lecsó akkor jó, ha nem édes, de savanyú sem lehet, mert a gyakorlatlan főzőcskézők, még a hölgyek is, elkövetik azt a hibát, hogy a paradicsom közepéből azt a zöldes sávot nem vágják ki. Természetesen, ha elég érett az alapanyag, akkor ritkábban fordul elő az ilyesmi. Ettől függetlenül, ha mégis kissé savanykásnak érzem, egyszerűen egy kicsi cukrot teszek bele, de még lehet szelídíteni picurka szódabikarbónával is. Ezzel azonban vigyázni kell a mennyiséget illetően, mert könnyen kifut, ha nem keverjük szaporán, illetve ha eltúlozzuk, akkor bizony tönkretehetjük az eddigi munkánkat teljesen.
Mi Szülőfalumban Bakonyszentkirályon régen soha nem tettünk bele kolbászt, lecsókolbászt meg főleg nem, mert csak úgy, natúrban fogyasztottuk. Minden évben vágtunk disznót és saját készítésű házi finomságunk volt a padláson, de nem nyúltunk hozzá lecsókészítésnél, mert azt csak úgy magában fogyasztottuk kenyérrel, illetve főzelékfélékbe egy kis darabkát főztünk bele ízesítéshez.
Mikor a többszöri kóstolgatás után úgy ítéltem meg, hogy már jól összeértek az ízek, a paprika is megpuhult kellő mértékben, akkor a művelet zárásaként felütöttem négy darab tojást és először jól összedolgozva, majd ezt folytonos keverés mellett belecsurgattam a lecsóba mindaddig, amíg úgy éreztem, hogy teljesen összefőttek az anyagok. A pontos időt nem néztem, mert a főzés ideje mindig függ attól is, hogy milyen keménységi állagú a paprika, de általában egy óra alatt tálalásra készen kerülhet az asztalra a finomság. Valamikor még a Szülőfalumban ilyenkor friss, puha házikenyeret fogyasztottunk hozzá. Nagyon szerettem a kenyér végét, amit mi csak „gyürkének” hívtunk, de ha már valaki megette, a kenyér belső része is megfelelt.
Manapság a kenyérgyárak által készített minőség meg sem közelíti azt az íz világot, amit az emlékeimben hordozok, de sajnos meg kell elégedni ezzel is, ha más nincsen. Természetesen jó étvággyal elfogyasztottuk a lecsót. Az illatát és ízét nem tudom bemutatni, de ez a mellékelt fénykép legalább látványában visszaadja azt, amit próbáltam elmesélni az írásomban. Mindenkinek jó étvágyat hozzá, ha valaki megpróbálja ilyen formában elkészíteni, mint én.
Ifj. Nagy Bálint (Valentinus)
Gyula. 2014. 09. 14. Vasárnap reggel 8: 18
