Archívum

Mi fől a telefazékban???? Tavaszi töltött tojás.  Tavaszi töltött tojás. Bár most én tyúkhúrral készítettem, de lehet friss spenóttal, vagy sóskával is. Ez a recept azért is a szívem csücske, mert megjelent a hobbikert.hu magazinjában is.

Igazi kovászos kenyér.

Néhány szót a kovászról.
A kovász előtészta, amely liszt és víz felhasználásával, természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül. Főleg kenyér előállításához használják.

Célja
Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása.
A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása.
A fehérjék duzzadásának elősegítése.


A kovász nem más, mint egy erjesztett tészta, mely liszt és víz elegyéből áll össze és szabad levegőn erjedésnek indul. Az erjedést mikroorganizmusok, élesztőgombák és tejsavtermelő baktériumok segítik. A kovásszal oltják be a kenyértésztát, mely ízletesebb, tartósabb és tömörebb lesz.

Tejsavbaktériumok szerepe a kovászbanll
Tejsavbaktérium kultúrát tartalmaz a kovász, mely a tejcukrot és az egyéb cukrokat tejsavvá alakítja, ezzel savas környezetet biztosít, melyben a káros baktériumok nem képesek szaporodni, segítve ezzel a hasznos tápanyagok felszívódását. (Ezzel a folyamattal savanyítják az ételeket is.) A tejsavbaktériumok szorosan élnek együtt az élesztő gombákkal, melyeknek szaporodásához meleg és elegendő tápanyag (szénhidrát) szükséges. A jellegzetes savanykás ízt az ecetsav okozza, melyet a tejsavbaktériumok termelnek.
Mikrobiológiai folyamatok
Miért fontos, hogy a mikrobiológiai folyamatok rendesen, lassan lejátszódjanak? A kovászkészítés régebbi vizsgálatai azt tartották, hogy csak az élesztősejtek elszaporodása és a lisztes közeg határozza meg az erjedési folyamatokat. Pedig szükség van a természetes tejsavbaktériumokra is.
Az enzimatikus folyamatok akkor indulnak be, amikor a liszt nedvességet kap, ennek hatására megindul a keményítőbontás, melynél a keletkező cukrok, a mikróbák táplálékául szolgálnak illetve az élesztősejtek energiaforrását is jelentik. Szükséges a szénhidrátbontó enzimek beindulása, azok közül is kiemelhető a β-amiláz működése. A sikérfehérjékre jellemzően (a többi fehérjére is igaz, csak lassabban), hogy igen gyorsan kötik meg a vizet. (ozmózissal és adszorpcióval)
Az élesztőgombáknak is fontos szerepük van a fehérjebontásban, mint a proteáz termelés, hiszen a sikérváz tágulékonysága a sikérfehérjék bomlásával fokozódik.
Technológiai változások
A technológia változásoknak következtében a kenyérkészítés időtartalma lerövidült, ez részben fogyasztói igény miatt is volt. (Ennek hatására a kenyér minősége sok esetben megváltozott.) Gyakorlatilag a nyerskovász előállítási rész kimarad. Hiszen a kovász előállítása hosszú idő, több órás, néhány napos folyamat is lehet. Ebből kialakult kovászt tekintik a kovászmagnak, ebből az érett kovászból vesznek ki később és használják a kenyérsütéshez. Tehát ezalatt a hosszú időszak alatt kezd a liszt és víz elegye a levegőben lévő mikroorganizmusok hatására erjedni, szén-dioxidot termelni (buborékokat), mely lazítja a sikérvázat.
Egy másik változás a dagasztásban keresendő, hiszen a lassú dagasztást felváltotta a gyors, félgyors dagasztás. Ennek következtében a mikrobiológiai, enzimatikus folyamatok szinte nem vagy alig indulnak meg.

Egy szó mint száz! Az igazi kovászolás időt ad a mikrobiomnak, hogy kifejtse jótékony hatását. A kovászmag érési ideje 8-10 nap, de erős igazi kovászhoz hetek. A kenyérsütés pedig azt lehet mkndani, hogy másfél nap.
Így válik a kenyerünk egészségessé.

Forrás: wikipédia
Forrás: gyogyseged.hu