A jó magyar pálinka

A jó magyar pálinka

Kismétékben gyógyszer, nagymértékben orvosság!

Tóth Árpád
KERÍTÉSSZAGGATÓ, PAPRAMORGÓ
Gyógyszer és csemege: a pálinka kultúrtörténete

A legfinomabb pálinka az eperfahordóban érik: nem törik meg az íze, és megmarad az enyhén kesernyés szilvamag-aroma is.

A szeszes italok története talán ott kezdődött, amikor a valamikori ember felfedezte, hogy a fáról lehullott, erjedő gyümölcs igen érdekes hatással bír a fogyasztóra. Az erjedéstől alkohol szabadul fel, ami a vérárammal az agy keringésébe kerül, és furcsa, mámoros állapot lesz úrrá az emberen.

A látás, szaglás és egyéb érzékszervek elkezdenek nem valós képet alkotni a külvilágról, probléma adódik a térérzékeléssel is. Ilyenkor a fájdalomküszöb sokkal magasabb, ezért kezdetben orvosságként, fájdalomcsillapítóként használták a szeszt, és a különböző beavatási szertartásokkor ezt használták kábítószerként.

Nem tudni pontosan, hogy mikor fedezték fel a lepárlás technológiáját, de a Kárpát-medencébe betelepült különböző vándornépek már ismerték a szeszes ital készítésének fortélyát, amit minden bizonnyal még keletről hoztak magukkal.


A pálinka, mint sámán-gyógyszer

Az első pálinkakészítő eszközök még nagyon kezdetlegesek voltak - az italt akkor még nem hívták pálinkának, ez az elnevezés csak később ragadt rá. Később is csak a gabonapárlatot hívták így.

Majd a 16. században az összes desztillálással készített italra elkezdték használni a szlovák eredetű pálinka kifejezést. Mi sem bizonyítja jobban a pálinka szó szlovák eredetét, mint az, hogy egészen a 18. századig Magyarországon az égetett szeszt tótpálinkának hívták.

A kezdetekben agyagból készült edényekben és nyírfából készült lepárló berendezésekkel készítették a bódító nedűt. Akkoriban kizárólag gyógyszerül szolgált, és csak a sámán, a táltosok, gyógyítók készíthették és használhatták.

Szeszt szinte bármiből lehet készíteni, aminek van cukortartalma: gabonából, krumpliból, mindenféle gyümölcsből, sőt, még különböző fenyőfák hajtásából és gyümölcsléből is. De a pálinka mégis akkor az igazi, ha gyümölcsből készül.

Az aqua vitae-től a kollektívig

A pálinkáról az első írásos emlék a 14. századból való: Károly Róbert felesége életvíznek, aqua vitae-nek nevezi. Ugyanígy szerepel az európai gyógyszerészeti terminológiában is. Maga a pálinkafőzés eleinte földesúri kiváltság volt.

Ezért szigorúan korlátozták, hogy mennyi pálinkát főzhet az egyszerű ember, és minden liter után vámot kellett fizetni kezdetben a nemességnek - később pedig egy ideig az egyház felügyelete alá tartoztak a pálinkafőzdék.

A foglalkozás számára gyorsan kerestek egy védőszentet is: így lett Szent Miklós a pálinkafőzés védnöke. Az 1800-as évek elején megjelentek a kisüzemek, a szesz- és pálinkafőzdék, a likőrgyárak. Ezzel párhuzamosan megjelentek az állami szabályozások is.

A szeszgyártás 1850-től állami monopólium lett. Akkoriban több mint százezer hivatalos pálinkafőzdét tartottak nyilván, de legalább ennyi működött illegálisan. Ezidőtájt már tankönyvek, különböző kiadványok jelentek meg a pálinkafőzésről.

Az 1920-az években, a kollektivizálással nagyjából meg is szűntek a magán pálinkafőzdék, nem volt ugyanis gyümölcsös, amiből pálinkát lehetett volna előállítani. Természetesen itt-ott, elvétve azért még őrizték a pálinkafőzés hagyományát, és ügyesen kijátszva az államot, vagy éppen jó pálinkával megvesztegetve a hatóságok embereit, folytatták a zugpálinkafőzést.

Pálinka magas vérnyomás ellen

A gazdák arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, meg természetesen azt is szem előtt tartották, hogy otthon sokkal olcsóbb a kifőzés, mint a főzdében. Ezért maszek üstöket és pálinkafőző berendezéseket kezdtek összeeszkabálni, aminek következtében temérdek rossz minőségű pálinkát ittak az emberek.

Pedig a pálinkafőzésnek szigorú szabályai vannak: hogy mikor jó a gyümölcs, amiből főzni lehet, mikor kell az összerottyantott masszát a főzdébe vinni, mennyit kell annak főnie, mikor kell levenni a tűzről, mikor van, amikor már nem egészséges a kiömlő szesz, és így tovább.

A kárpát-medencei gyümölcspálinkák messze földön híresek, van azonban egy-két olyan régió, amely mind közül kiemelkedik híres pálinkafőző hagyományával. Az egyik ilyen helység az udvarhelyszéki Oroszhegy, ahol a híres oroszhegyi szilvapálinka készül.

„Iszunk mindennap egy pohárkával azért, mert akinek nagy a vérnyomása, lecsökkenti. Reggel, mikor felkel, megissza, egy óra múlva vagy másfél óra múlva reggelizik, és akkor megfelelő gyógyszer a pálinka" - meséli egy oroszhegyi néni.

Fakádban erjesztve az igazi

Először is össze kell gyűjteni a gyümölcsöt, amit aztán nagy fakádakba kell hordani, ahol érni hagyjuk. „Ügyesen leszedjük a szilvát, abból úgy lesz pálinka, hogy bedöglesszük: betesszük a cseberbe az egész termést, ahogy van" - magyarázza egy szakértő, aki a nevét nem árulta el.

Már ennél a lépésnél nagyon kell vigyázni, hogy milyen edénybe kerül érni a gyümölcs, például a szilva. Fontos, hogy fakádban érlelődjön a gyümölcs - bár mostanában műanyag edényekre cserélik a facsebreket, a szeszgyáraknál óriási alumíniumtartályokat használnak.

Itt is, mint általában, a mennyiség a minőség rovására megy. „Fába kell tenni. Mostanában nagyon sokan teszik műanyagba, de érzik az ízén" - mondja a szakértő. Az edényeket nem szabad a napra tenni, de túlságosan hűvös helyre sem. Az ideális, ha huzatos, árnyékos helyre kerülnek, például egy csűrbe.

Ezután várni kell, hogy a gyümölcs megrothadjon, megegyék a muslicák és megerjedjen: így készül a cefre. „Minél melegebb van, annál több a cukor a pálinkában, és annál többet ereszt, annál több lesz a pálinka" - magyarázza a szakértő.

Az első főzet

„Általában amikor feljön a leve, akkor mondják, hogy jó. Vesznek egy pléhcsuprot, felteszik a gázra, tetejére egy tölcsért, és amikor elkezd forrni a lé, meggyújtják, ott, ahol jön ki az anyag a tölcséren. Ha meggyúl, akkor az jó. Általában egy arasznyi hosszú lánggal szokott égni" - számol be a cefre próbájáról.

Az érett cefre a főzdébe kerül: ott egy katlanban tűz ég, fölötte pedig egy üstbe kerül az anyag. Az üst tetején egy csövön keresztül távozik a gőz, ami áthalad egy hűtőberendezésen és lecsapódik. Ami kijön, az már folyékony alkohol.

„Amikor a malotát főzik, vagyis a cujkát, általában a főzdések tudják, hogy mennyi kellene lejöjjön az anyagból. Ránéznek, hogy lejött két veder, vagyis húsz liter, akkor már tudják, hogy huszonötnél meg kellene álljon: folyik még, de már nincs benne alkohol" - mondja a szakértő.

„Vesz egy kis pálinkáspoharat, ott, ahol folyik le, alája tartja, megtölti, ráönti az üstre és meggyújtja. Ha meggyúl, akkor még még folyhat. Ha nem gyúl meg, akkor mehet kifelé az egész, akkor szemét" - magyarázza.

A második főzet

Ezután a kifőtt levet beletöltik a tisztáló üstbe, és innen már a tiszta, finom oroszhegyi szilvapálinka csöpög bele az edénybe. Elsősorban a terméstől függ, hogy milyen lesz a pálinka: ha meleg, napos a nyár, akkor a szilvának nagyobb a cukortartalma, és erősebb, finomabb pálinka fő belőle.

„A második főzetnél az első fél litert vagy litert muszáj elvenni, mert az rezes. Annyira erős, hogy megégeti a rézcsöveket, és az etilalkohol, az, ami vakít. Arra azt mondják itt nálunk, hogy faszesz" - árul el egy újabb fortélyt a szakértő.

Ezután már csak a megfelelő edényekbe kell tölteni a pálinkát, és hűvös helyen tárolni, hogy minél tovább elálljon, eközben pedig ne törjön meg az íze. A legjobb, ha eperfahordóba kerül, ettől enyhe sárgás színt kap a pálinka, de ami ennél is fontosabb: megmarad az aromája, az enyhén kesernyés szilvamag-íz.

Arra, hogy mitől különleges az oroszhegyi szilvapálinka, sokféle magyarázat létezik: emlegetik a hely szellemét, a pálinkafőzés hagyományának titkait. Valószínű, hogy a földtörténeti átmenetek, a helység vulkanikus eredetű talaja, a tengerszint feletti fekvés nagyon jó szilvatermést eredményez. És jó a szilvából jó pálinka fő.

Kié a pálinka?

Majdnem minden székelyföldi faluban van egy-két, sőt néha több, kisvállalkozásként működő pálinkafőzde. Az európai uniós szabványok azonban a pálinkafőzést tekintve is eléggé szigorúak. Nem is beszélve arról, hogy 2002 óta a jogszabályoknak megfelelően a pálinka szót csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja.

Az, hogy a szlovák eredetű elnevezés most már csak magyar területen főzött szeszesitalon szerepelhet, egyrészt jelentős minőségbeli javulást eredményezett: meghatározták, hogy csak a száz százalékos, minimum 37,5 százalékos alkoholfokozatú gyümölcspárlatot lehet pálinkának nevezni.

Másrészt viszont azok a Magyarországon kívüli települések, ahol évszázadok óta hagyomány a pálinkafőzés, elestek a névhasználat kiváltságától. Ennek a szatmári szilvapálinka, a besztercei pálinka, és természetesen az oroszhegyi szilvapálinka is kárát látja.

Pálinka helyett szilvórium

A levédésről anekdota is született. Történt ugyanis, hogy amikor az uniós tárgyalások folytak a pálinka szó levédése ügyében, a román és a magyar delegáció egyaránt magáénak szerette volna az elnevezést.

Amikor arra került a sor, hogy be kellett bizonyítani: melyik ország nyelvéből ered a szó, a magyar külügyminisztérium képviselője felütötte a román nyelv értelmező szótárát, ahol a pălincă címszó után az állt: magyar eredetű, gyümölcsből érlelt, lepárlással készített szeszesital.

Ezzel el is dőlt az ügy, Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy Romániában nem szabad többé pálinkát főzni, ám az italt a nemzetközi piacon nem lehet pálinkaként eladni.

De a furfangos székelyek valószínüleg kitalálják majd az elnevezést, amellyel eladhatják az italt. Hiszen nevezték már a pálinkát kerítésszaggatónak, papramorgónak, fütyülősnek, a szilvórium elnevezést ma is használják.

Adminisztrátor

• Fazekas Attila