A belső-ázsiai jugarok ételkultúrája


A belső-ázsiai jugarok ételkultúrája

Ahhoz, hogy őseink ételeiről fogalmat alkothassunk, analógiaként meg kell ismernünk az egykori türk törzsszövetség Belső-Ázsiában maradt - ma már csak 10 569 lelket számláló - tagjának, a jogur (vagy jugar) népnek mai ételkultúráját. A jogur étkezési szokások úgy, mint más közép- és belső-ázsiai nép étkezési szokása tökéletesen kifejezi a Tengri-hit (Egyisten-hit) alapfilozófiáját, amelynek lényege egy kielégítő és állandó szimbolikus egyensúly és harmónia keresése az állat- és növényvilág között.

A húsokat leginkább apró darabokra vágva füvekkel, illatos gyökerekkel, szárított túróval és zöldségekkel szeretik összefőzni, mert a Tengri-hit szerint az állatoknak is meg kell adni a kellő tiszteletet. Az így elkészített ételeknek nagy része bő leves. Cey-Bert Gyula a jugarokat "a levesek népének" nevezte. Egyik legfinomabb csipetkés levesüket "szemesnek" hívják. Leveseikbe néha tört piros paprikát is használnak (ez az apró piros paprika ázsiai és nem amerikai eredetű!), de az igen erős ízeket bizonyos gyömbérrel érik el. Fontos ünnepi ételük a főtt birka vagy marha. A kis darabokra vágott húsokat póré hagymával együtt puhára párolják, majd friss fokhagyma és más fűszerekkel fogyasztják (a Selyem Út mellett élő jugarok mindenféle "keleti" fűszert is ismertek és használtak). Híres lakodalmas ételük a káposztás birkapörkölt; a felvágott vöröshagymát zsírban vagy olajban megpirítják, hozzá pirítják a disznóhúst és a feldarabolt káposzta-leveleket. Esetenként tárkonnyal vagy kakukkfűvel, apró-paprikával vagy gyömbérrel fűszerezik. Hurkáik nancsa néven szintén ízletesek. Ezt feldarabolt friss birkahúsból készítik, amelyet tárkonnyal, fokhagymával esetenként vöröshagymával, birkavérrel és kevés liszttel kevernek össze. A birkahurkát főzik és melegen tálalják. Kedves ételük az aludtej és a joghurt; a tehén- és kecske- és más tejnek ezt a formáját annál is inkább fogyasztják, mivel nem lévén tej-emésztő enzimjük, a tejet csak bontott állapotban tudják fogyasztani. A juhtejből túrót, sajtot, zsírként használt vajat és írót készítenek; a vajat köpüléssel állítják elő.

A jugar (jogur) konyha további nevezetessége a tésztafélék gyakori használata. Hosszúra vágott (vagy húzott) tésztáik és csipetkéik leveseik gyakori összetevői. Fokhagymás vagy kakukkfüves birkahússal töltött húsos táskáik is jellegzetes készítményeik közé tartoznak. Szárított apró gömbölykés tésztájuk a targana (tarhonya), érdekes szárított termékük a csuró (vagy csura), amely tehén- vagy birkatúróból készül. A túrót megfőzik, egy kilyukasztott zsákban levegőre teszik, kicsepegtetik és megszárítják. Miután a zsákban jól megszáradt, szétmorzsolják és jól szétterítve kiteszik a napra szikkadni. Az így készített csuró akár két évig is eláll, a targanával és a szárított vagy pácolt húsokkal együtt a lovas népek fontos ételtartalékai közé tartozik. Húsaik szárítási technikája ugyanaz, mint amilyent pásztoraink még néhány évtizeddel ezelőtt is ismertek ("hortobágyi tarisznyás húsok").

Lángosszerű készítményeik is vannak, amelyeket "szörmének" neveznek. Ünnepeiket köles- és búzapálinkával öntözik meg. Jogur szokás, hogy a pálinkát egyszerre két kicsi pohárba töltik és a vendégeknek a két pohárkát egymás után meg kell innia. A házigazda, mielőtt a pálinkát felajánlja a vendégeknek, egyik ujjával háromszor belenyúl a teletöltött pohárba és három cseppet permetez az ég felé. Ez a szokás sok magyar vidéken még ma is megvan, de vallási jelentését már elvesztette.

A magyar és jugar nép kulináris alapfilozófiája hasonló és alapvetően különbözik az európai ételkultúrától. A levesek készítési módja és széleskörű kedveltsége, a pörköltfélék készítése, az apróra felvágott húsdarabok összepirítása hagymával és más növényekkel, a tésztafélék általános kedveltsége és széleskörű készítési módja, a főzelékfélék ismerete, a szárított tésztáik (targana) és húsaik igen hasonlóak egymáséhoz


Szerkesztés dátuma: kedd, 2011. március 1. Szerkesztette: Garamszegi Vanda Natasa
Nézettség: 1,388 Kategória: Irodalom » Kiszely István: A magyar nép õstörténete
Előző cikk: A magyar ételkultúra gyökere: a belső-ázsiai népek ételfilozófiája Következő cikk: Őseink főzési technikája; ételei és italai


   







Tetszik  




Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: