Hungarikumok

 

Somlekvár


Somlekvár

Somlekvár

 

Ma a Tisza-háton, a házak körül vadon termő, őshonos som húsából cukor hozzáadásával készített és tartósított ízletes, pikáns krém, melynek felhasználása a főzött lekvárral megegyező. Előnye, hogy hőkezelést nem kap, így a som gyümölcsének értékes beltartalmi anyagai nem károsodnak.

A somlekvár a két penyigei somfajtától függően élénkpiros vagy bordó színű, szilárd, könnyen kenhető, savanykás, kellemes aromájú termék. Mint a lekvárok általában, üvegben tárolva évekig eláll.

Alapanyaga a nyers somgyümölcs (Cornus mas), adalékanyaga a kristálycukor. A tartósítás érdekében a kész "lekvár" tetejére tehető negyed búzaszemnyi szalicil, ám ez el is maradhat.

A honfoglaló magyarság a bolgár-törökökkel való együttélés idején már ismerhette és fogyaszthatta a Volga menti erdőkben és ligetekben termő somot, erre utal többek között a gyümölcs nevének ótörök eredete.

A som első magyarországi említése a XIII. századi okleveleinkben tűnik fel: Nogsum (1262), Sumberek (1269). A húsos som több településnevünkben is szerepel. Nyelvészetileg igazolható, hogy Somogy megye is erről a gyümölcsről kapta nevét.

A húsos som régebben igen bőven termett az erdők melegebb oldalain, száraz, kopár helyein, bár Plinius azt írja, hogy "a síkságra is lejön a som", vagyis megterem. (Plinius Secundus, 1987. 80.) Nemes Rotenstein Gottfried, a XVIII. század kiváló magyar utazója, 1783-ban pozsonyi otthonából a Csallóközbe látogatott, és útinaplójában elragadtatással írt a vidék somberkeiről, "amelyek rendkívül szép látványt nyújtanak a szemnek, mikor piros gyümölcsüket érlelik". (Rapaics, 1940. 79-80.)

Már a középkorban is főztek a somból lekvárt, készítettek belőle befőttet, pálinkát és aszalványt. Amikor a dér megcsípte és megpuhult, nyersen is fogyasztották. Régen az asszonyok mindig raktak el aszalt somot télire, s fonáskor azt eszegették, hogy több nyáluk legyen.

A somot egy módon szokás befőzni - írja Nagyváthy János, az első magyar nyelvű mezőgazdasági szakkönyv írója 1820-ban: "Minekutánna a' Gyümölts szépen megpirosodott, de még nem puha, megszedik szemenként és a' ki úgy akarja, a' szemeket meghasítván magvokat kiveti. Két font Somhoz harmadfél font Czukrot kell olvasztani és a' gyümöltsöt benne addig forralni, míg a' Czukor a' első gráditsig megsűrűsödött és a' Som megpirosodott. Ekkor levétetik a tűzről, a tajtékja lehányatik. Legrövidebb út pedig ez mind a' kettőre nézve, hogy minekutánna felforrott a 'Czukorban, egy Czintálba kitöltetik és meghidegszik, a' leve pedig ismét felforraltatik, míg megsűrűsödik és igen lágy melegen a Somra töltetik. Ha egynehány nap múlva az üvegben a' Som leve igen megritkul: leszűretik és sűrűbbre főzetvén, ismét az üvegbe visszatöltetik." (Nagyváthy, 1820. 170.)

Czifray István az 1840-ben megjelent szakácskönyvében csak a sombefőtt eltevését közli. Tolnai Kálmán a somlekvár következő elkészítési módját írja le napjaink háziasszonyainak: A somot "jól megtisztítjuk és kimagozzuk. Egy főzőedénybe tesszük, felöntjük vízzel, és addig főzzük, míg puha nem lesz. Amikor megpuhult, passzírozó gépen átnyomjuk, és annyi cukrot keverünk hozzá, ahány kg az átpasszírozott som. A cukor hozzákeverése után kívánt sűrűségűre főzzük, majd üvegekbe rakva, tetejére tartósítószert rakunk, légmentesen lekötjük és kidunsztoljuk, majd hűvös helyen tároljuk." (Tolnai, 1984. 188.)

Kövi Pál Erdély történelmi ételei között említi a lekvárhoz hasonló sommártást is. A somot vörös borban meg kell főzni, szitán áttörni, majd tűzre téve borssal és mézzel ízesíteni. A tűzön kavargatott, megsűrűsödött mártást kenyérrel mártogatva sült hús mellé fogyasztották. A som lekvárként való elkészítése általános lehetett Északkelet-Magyarország erdős vidékein. Nógrádban és a gömöri területeken (Szuha-, Csermosnya-, Murány- és Túrócz-völgy) napjainkig készítenek somlekvárt. A somot augusztusban, illetve szeptember elején szedik. Kosárba, vederbe gyűjtik, vagy egy nagy lepedőt terítenek a bokor alá, megrázzák, és a lehullott gyümölcsöt zsákban hazaviszik. A somot először odahaza a napon megérlelik, s ha nem elég édes, edénybe téve megcukrozzák, és csak azután főzik ki. Ennek ellenére a somlekvárt sokan "vadasnak" tartják. Főzés nélküli készítése, csupán cukorral történő kikeverése újabb eljárás a Tiszaháton a beltartalmi értékek tökéletesebb megőrzése miatt.

Szatmárban a somlekvár fogyasztása közismert és elterjedt volt már a korábbi századokban is. Mindenki, aki hozzájutott a somhoz, készítette, fogyasztotta. Így van ez most is. Régen pénzért adták-vették, ma ingyen adja, akinek terem. A somlekvár felhasználása széles körű. Sütemények, például hájas tészta, porlós (a környéken készített sütemény, amelynél két omlós, vastag tésztalap tölteléket fog közre; a süteményt kisülés után négyzet alakúra vágva kínálják), linzer, zserbó, piskótatekercs kiváló ízesítője. Kenyérre kenve ízletes gyermekcsemege, palacsintába kiváló töltelék. Mártásnak is habarják. Népi megfigyelések szerint a som és minden készítménye alkalmas a hasmenés gyógyítására. Állaga, minősége kibontás után sem károsodik, élénkpiros vagy világos bordó színét, halmazállapotát változatlanul megőrzi. A ma hidegen készített, habart cukros termék felbontva sem igényel hűtést, ha sokáig áll fedetlenül, legfeljebb a cukor kristályosodik ki, ám ettől csak finomabb, "csemegésebb" lesz.

Penyigén a somnak két fajtája fordul elő. Az egyik apró, kerek szemű, élénkpiros, fényes, magja keskeny, hosszúkás. A másik hosszúkás, gömbölyített végű, 2 cm hosszúra is megnő, érett állapotban sötétpiros. Magja kemény, barázdált. A somgyümölcs savanyú, kissé fanyar, húzós. Csak akkor lehet szedni és fogyasztani, amikor magától lepotyog. Ez augusztus végén, szeptember elején következik be, fajtától függően. A lehullott, érett szemeket a fa alól szokták felszedni. A világosabb pirosakból befőttet, a sötétebb színűből lekvárt készítenek. Ha lehet, még aznap, de másnap mindenképp fel kell dolgozni, mert közben nagyon vékony héja, lágy húsa miatt könnyen károsodik.

Hajdan Szatmárban a somlekvárt éppen úgy főzték, mint a más gyümölcsből készült lekvárt. Ez mindig savanykásabb volt, mint a nyersen kavart. Régen nem is tellett annyi cukorra a készítéséhez, mint később. Az 1940-50-es évek óta készítik a somlekvárt nyers kikavarással.

A földről felszedett somot válogatás után alaposan megmossák, a vizet lecsepegtetik, a gyümölcsöt szitán vagy tésztaszűrőn átdörzsölik. Vékony héja teljesen feldarabolódik, "eltűnik", húsa pépesen átnyomódik, csak a kemény magvak maradnak fenn. Ez hulladék. A kipasszírozott, nyers somhoz kilónként azonos tömegű cukrot adnak, és addig kavarják, amíg a cukor teljesen feloldódik, elegyedik. A szép, élénkpiros somlekvár szinte habos, annyira laza. Ez a kavarási művelet hosszadalmas, akár egy napig is eltarthat (ha közben mást is csinálnak), de fél nap is elegendő elkészítéséhez. Az így kikevert, nyers lekvárt jól kimosott üvegekbe rakják, tetejére egy negyed búzaszemnyi szalicilt tesznek (ez akár el is maradhat). Celofánnal lekötve teszik a helyére.

Mivel teljesen egyéni a feldolgozás, lehetetlen a készített mennyiséget felbecsülni. A szatmári falvakban a portákon és a mezőkön termő somról nincs adat. Az elérhető somot általában feldolgozzák. Az egyik faluban, Penyigén becslések szerint mintegy 80-100 kg somlekvár készül egy-egy őszön. A készítés elsősorban az idősebbek foglalatossága. Készíti olyan is, akinek nincs fája, csak kapja a somot. A feldolgozók száma meghaladja a somfatulajdonosokét. Előfordul, de csak ritkán, hogy valaki a piacra is bevisz pár kisebb üveggel, ennek azonban sem a termelés, sem a bevétel szempontjából nincs jelentősége. Ajándékozása rokoni, baráti körben, illetve szívességekért, apróbb munkákért cserébe szokásos.


Szerkesztés dátuma: hétfő, 2011. október 17. Szerkesztette: Mereteiné-Matosics Ágnes
Nézettség: 1,984 Kategória: Magyar gasztronómia
Előző cikk: Pálinka Következő cikk: Szegedi fűszerpaprika-őrlemény


   







Tetszik  




Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: