Hungarikumok

 

Debreceni mézeskalács


Debreceni mézeskalács

Debreceni mézeskalács

 

(mézeskalács: ajándék jellegű tartós, lisztes édesség)

 

 

A mézeskalács története

 

A mézeskalács számtalan formában és méretben készül pirosra festett, írókázással díszített, omlós, mézet tartalmazó tésztájú, ehető, dekoratív ajándéktárgy. Vásárfia, búcsúfia rangos népművészeti hagyományokkal.

A debreceni mézeskalács pirosra festett, fényes felületű, romantikát idéző fehér vagy esetleg színes cukrozott tojáshabvonalakkal, -rózsával stb., valamint képecskével, tükörrel díszített omlós, sárga tésztájú, különböző alakú (szív, pólyás baba, bölcső, huszár, kard stb.) és méretű sütemény, illetve ajándéktárgy. A festéssel díszített mézeskalács bábokat ún. alap- és cukortészta, valamint hamuzsír (kálium-karbonát) felhasználásával készítik. Az alaptésztát sütőméz (5 kg), cukor (2 kg), búzaliszt (7 kg) és víz (1 l), a cukortésztát pedig porcukor (1 kg), tojás (6 db), víz (0,6 l) és szalalkáli (0,05 kg) összetevőkből gyúrják annyi liszttel, amennyit felvesz.

Az államalapítás után, a kereszténység felvételével egy időben kezdték el Magyarországon a mézeskalács sütését a kolostorokban élő szerzetesek és szolgaiparosok. Miután a rendházakban készítették vallási szükségletre a viaszgyertyákat, a méz feldolgozása kényszerként jelentkezett. A vallási megkötöttségektől, előírásoktól megszabadult mézeskalácsosok már használni kezdtek olyan fűszereket, melyek az élvezeti értéket nagyban növelték. Fennmaradt emlékek, városi számadások bizonyítják, hogy a XIV-XV. században élénk mézeskalácskészítő tevékenység folyt a nagyobb városokban.

Debrecen történetében meghatározó szerepet játszottak a mézeskalácsosok: már a XV-XVI. században élénk volt céhes életük. A XV. századra Debrecenben kialakult, majd az egész országban gyorsan elterjedt a faragott, díszes verőfák használata, melyekben kemény, hajtóanyagban szegény mézes tésztát formáztak. Ez a tészta sütés közben megtartotta alakját. A különböző vallási jeleneteket, városképeket ábrázoló "domborműveket" utódíszítés nélkül árusították. A közismert debreceni mézeskalácstányér is ezzel a technológiával készült, és abban az időben kezdődött a készítése.

Debreceni levéltári adatok szerint csak 1713-ban kapták meg a várostól a kiváltságlevelet, melyet III. Károly király 1726-ban erősített meg. A városi, királyi beavatkozás a céhek életébe akkor történt, amikor a céhek saját törvényű működése már gátolta az ipar fejlődését. A XVIII. század elején ez már Debrecenben is éreztette hatását. Írásos dokumentumok bizonyítják, hogy 1700-ban a városi mézeskalácsos céhben 14 mester dolgozott, és a céhen kívül 54 mézeskalácsos űzte a mesterséget. A számok tükrében azt látjuk, hogy a XVIII. században Debrecenben is csökkent a mézeskalácsos céh szerepe, de nem csökkent a mézeskalács termelése.

Debrecenben két mézeskalács alcsoportot lehet megkülönböztetni. Az egyik az ősi mézeskalács, melyet a verőfába faragott motívumok díszítenek, a másik pedig a festett, író glazúrral, színes nyomatokkal díszített mézeskalács. A két alcsoport között a tészták összetételében és a díszítésben van eltérés.

Debrecenben a mézeskalács népművészeti értékkel bíró ajándéktárgy lett. Mikszáth Kálmán A fekete város című regényében részletesen leírta a vásározó mézeskalácsos mestert.

A kemény tésztás (debreceni) mézeskalács készítésekor a kemencében lángoló tüzet hagytak sütés közben is, ez a mézeskalácsok felületi díszeit, cirádáit kissé megpirította. A debreceni tányért és a hasonló domborított formákat kemény alaptésztából, hamuzsír adagolása nélkül, 20-25% cukortészta hozzáadásával készítették.

A répacukor megjelenése után, a XIX. században megtorpant a mézeskalácsos ipar fejlődése. Beliczay László szerint Magyarországon 1873-ban 1957, 1884-ben már csak 1268 mézeskalácsos működött. Ez a visszafejlődési tendencia a XX. század elején is folytatódott. Fábián Gyula írta 1913-ban egy cikkében: "...a bábsütő mesterség nagyon hanyatlik, életét már csak tengődésnek nevezhetjük."

Beliczay szerint kivételt képeztek a debreceniek, ahol a csökkenés helyett növekedés volt tapasztalható a mézeskalácsosok számát illetően. A debreceniek kedves faformákban készített, festetlen tányérokkal, huszárokkal, babákkal és városképekkel nyerték meg az egész ország piacát. A fogyasztók a szép, sokáig eltartható, festetlen mézeskalácsra szavaztak, és ezért győztek a debreceniek. A formázás mellett kedvezőbb volt a tésztakészítési technológiájuk is, a mézet és a lisztet hidegen gyúrták össze, ezért a méz íze nem károsodott a hő hatására.

A régi, Debrecent dicsérő mézeskalácsok mellett természetesen betört a festett, nyomott papírdíszekkel felcicomázott, glazúrral kirajzolt mézeskalács-készítés is, amely azonban illeszkedett a debreceni hagyományokhoz.

Napjainkra egy több évtizedes hibás gazdaságpolitika Debrecenben is elaltatta a mézeskalács ipart. Az álmot mélyítette az országos vásárok jelentőségének és gyakoriságának csökkenésén túl az a tény, hogy a vallási eredetű búcsúk népszokásai is megkoptak. Mivel éppen ezek az események voltak a mézeskalács árusítások legfőbb színterei, a változások megviselték és megkoptatták az iparosok hírnevét és dicsőségét, beszűkítették szakmai lehetőségeiket. A mézeskalácsos ipar még nem ébredt fel álmából.

A debreceni festett mézesbáb kicsik és nagyok kedvelt vásár- és búcsúfiája volt. A kisebbek megették, az ifjak és felnőttek inkább emlékként megőrizték, az ajándékozóhoz fűződő érzelmi kapcsolat miatt. Sokszor lakásdíszként is szolgált. Leggyakoribb vásárfia a szerelmi ajándékként kapott tükrös szív volt. Ma búcsúkon, népművészeti vásárokon, hagyományőrző kulturális rendezvényeken árulják, változatlan felhasználással, de sokkal kisebb érdeklődés mellett. Az utóbbi időben némi élénkülés tapasztalható forgalmában.

 

Mézeskalács recept

 

A mézeskalács alaptészta készítéséhez a recept szerinti mézet, cukrot a vízzel felforralják, forrásig kevergetik, majd keverés nélkül addig hagyják forrni (általában 5-10 perc), míg egy vízzel telt pohárba cseppentve, annak fenekére leszállva az oldat egyben nem marad. A forró oldatot először a liszt egyharmadával keverik össze, majd a többi lisztet is hozzáadva tésztát gyúrnak belőle. Az alaptésztát feldolgozás előtt egy-két hétig pihentetik.

A cukortésztát csak az aznapra szükséges mennyiségben készítik (a receptben szereplő mennyiségek összegyúrásával). Ha az alaptésztát és a cukortésztát 5:2 tömegarányban kevés hamuzsírral összekeverik, jól kigyúrják, megkapják a formázandó tésztát, amelyet szintén még aznap fel kell dolgozni. Nagy szaktudást igényel a lazító anyagok mennyiségének és arányának terméktől függő megválasztása. A hamuzsír az átmérőt, a szalalkáli a magasságot növeli. A hamuzsírtól jobban pirul, a szalalkálitól világosabbra sül. A formázandó kevert tésztát kinyújtják, fém tésztaszaggatókkal formákat szúrnak vagy vágnak ki belőle, majd kemencében 180 °C-on kisütik. Kihűlést követően a mézeskalács kiszáradás elleni felületi védelmére színezett kandiszoldatot, felforrósított keményítőszörpöt, esetleg gumiarábikum oldatot használnak. A vásári figurák festéséhez ezeket az oldatokat színezve, ecsettel viszik fel a felületre. A további műveleteket (a díszítést és a csomagolást) csak szárítás után lehet végezni. A díszítő glazúrt tojásfehérjéből és finom cukorlisztből keverik alaktartóra. Zsírpapírból tölcsért formálnak, ebbe töltik bele az íróglazúrt. A tölcsér hegyén kis nyílást vágva díszítik a figurákat. Az írókázott díszítés után is időt kell hagyni a száradásra, majd celofánba csomagolják a terméket.

Magyarországon a hagyományos mézeskalács gazdasági jelentősége napjainkban - történeti érdemei ellenére - a mélyponton van. Jellegzetes kézműipari termék lévén, az elmúlt évtizedek nagyüzemi szemlélete tragikusan megviselte. A szemlélet változásával bátortalanul, de keresik régi helyüket, rangjukat a mézeskalácsosok a gazdaságban, ezt igazolja, hogy az utóbbi években már megjelentek termékeikkel a Magyarországon rendezett nemzetközi szakkiállításokon is.

A Debreceni Kézműves Kamara adatai szerint Debrecenben jelenleg 4-5 mézeskalácsos termel, és becslések szerint évente 5-10 ezer kg hagyományos mézeskalácsot készítenek.

Az egyes darabok tömege 10-50 dkg között mozog. Csomagolása egyenként, átlátszó celofánba történik.


Szerkesztés dátuma: hétfő, 2011. október 17. Szerkesztette: Mereteiné-Matosics Ágnes
Nézettség: 3,336 Kategória: Magyar gasztronómia
Előző cikk: Búzacsíramálé Következő cikk: Egri borvidék


   







Tetszik  

Megjegyzések

Dobrán Andrea
kedd, 2011. október 25. 16:05
Debreceni mézeskalács recept

50 dkg liszt
50 dkg méz
2 dkg hamuzsír vagy szódabikarbóna
3 tojás sárgája
12 dkg porcukor

Felforraljuk a mézet, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a liszt felét és hamuzsírt. Jól összedolgozzuk, majd 3 órán át pihentetjük. Ezután adjuk hozzá a liszt másik felét, a porcukrot és a tojássárgákat.
Miután jól összegyúrtuk, kinyújtjuk ceruzavastagságnyira és kiszaggatjuk. Jó meleg sütőben sütjük.
Ha azt szeretnénk, hogy fényes legyen, kisülés után kenjük be cukros tejjel.



Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: