Hungarikumok

 

Jellegzetes magyar ételek és bográcsozás


Jellegzetes magyar ételek és bográcsozás

A magyar konyha annak köszönheti nemzetközi elismertségét, hogy sosem volt kőbe vésve. Neves szakácsaink és lelkes háziasszonyaink keze között formálódik ma is, sikerrel és kreatív módon ötvözve, beolvasztva más nemzetek hagyományait.

Konyhánk különlegessége abban áll, hogy az alapoknál tér el az európai szakácsmüvészettõl. Egyedi, hogy sertészsírt használunk, és azt is sült, és nem préselt formában. A hagyma zsírban való megpirítása a kezdete sok-sok ételünknek, ehhez járul a finom pirospaprikával való megszórás - így keletkeznek sajátos receptjeink, a pörköltek, gulyások. Ezekbe és tokányainkba egy Európában ismeretlen tejterméket, a tejfölt keverjük.

De még a fõétel előtt kiadós leveseket, tálalunk fel, melyeket páratlan változatosságban készítünk babból, káposztából, krumpliból, tésztából és zöldségekből, a zöldborsótól a karalábéig - ez is ismeretlen szokás határainkon kívül.

A gõzölgõ leves után édes tésztákkal lepjuk meg a vendéget, gombóccal, csíkkal, barátfülével; gyümölccsel, lekvárral, mákkal, dióval megtöltve-megszórva - újabb meglepetés az idegenek számára. A magyarok a tésztás ételeket hagyományosan hústalan (böjtös) fogásként tálalják, szemben a nagy tésztaevõ nemzetek szokásaival.

Számtalan fõzeléket ismerünk, olyan növényekbõl is, melyrõl a nemzetközi közfelfogás azt sem tudja, hogy ehetõ, ilyen pl. a tök. Leveseinket, fõzelékeinket rántással sürítjük, ami teljesen egyedi hagyomány.

Gasztronómiánk különleges fejezete a szabad tűzön való fõzés, a bográcsozás. Bár nagy szakértelmet és felkészültséget kíván, az eredmény semmihez sem hasonlítható finomság lesz. Számtalan, változatos egytálételünk bográcsban készült öséből vált kulináriánk oszlopos tagjává.

A XX. század végére elterjedt, hogy a magyar konyha egészségtelen, mert zsíros, kalóriadús.

Aztán a XXI. században többen állították, hogy a zsír egészségesebb, mint a hidrogénezett margarinok és olajok. Hogy mi, magyarok mit gondoljunk? Leginkább azt, hogy nem lehet egészségtelen egy olyan konyha, mely ennyiféle alapanyagot, konyhatechnikai eljárást, változatos ízeket, fűszereket, húsokat, zöldségeket, gyümölcsöket, tejterméket használ évszázadok óta. Ha arany középutat találunk, gasztronómiánk bármilyen kényes ízlésnek, gyomornak, ígénynek meg tud felelni.

A bogrács használata a nomád lovas kultúrákhoz vezethető vissza.

A kora középkori Eurázsiát két különböző gasztronómiai részre lehet osztani. Amíg Távol-kelttől a Fekete-tengerig a főzési-, úgy a Fekete-tengertől nyugatra a sütési eljárások váltak uralkodóvá, miként az áldozati ételeiket is elkészítették. Eme két kultúra ma is befolyásolja a nemzetek konyháit. Jellemzően keleten uralkodnak a különböző főzési-, párolási,- pörkölési eljárások.

A szabadban való főzéshez pedig a legegyértelmübb eszköz a tűz fölé függeszthető üst.

A mai bogrács őse, a cserép üst a honfoglaló magyarokkal került a Kárpát-medencébe, mely a X-XIII. századi magyar fazekasság legjellemzőbb edénye. A készítés hagyományai a kazár kaganátushoz tartozó Don-vidéki szaltovo-majaki műveltség területéről származtathatóak. A régészeti leletek azt bizonyítják, hogy a magyarság egy tartós letelepedés irányába fejlődött a Don-vidékén. Ezt támasztják alá bolgár-török jövevényszavaink is. Ugyanígy a bogrács szavunk is oszmán-török eredetű (bakraç – rézüst) igaz ez az elnevezés csak az 1700-as években fordul elő. A fémbogrács is a késő középkorban jelenik meg, amikor a gazdaság, társadalom- és településszerkezet is az európai feudalizmus normái szerint alakulnak át. 1420-ból vannak írásos adatok, hogy a vasüst a jobbágyház tartozéka.

Az öntöttvas bográcsok a 18. század közepétől terjedtek el kiszorítva az addig használt rézüstöket.

Az árpád-kori cserépüstök alakját a használatuk szabta meg. A befelé szűkülő fal azt a célt szolgálta, hogy a tűz ne égesse el a bográcsot tartó kötelet. Formájukat tekintve a későbbi főzőedények is eltérést mutatnak. Az Alföldön és a Dunántúlon a kihajló szélű, mély tál formájú ételfőző üstök terjedtek el, kivéve a Dunántúl déli részét, ahol a körte alakú -valószínűleg balkáni eredetű- rézből kalapált vasfazék volt a jellemző. Az erdélyi bográcsok majdnem félgömb alakúak.

A manapság használt ipari zománcozott vasbográcsok mellett kezdenek újra feltünedezni a hungarikumnak számító rekonstruált cserépüstök is.


Szerkesztés dátuma: csütörtök, 2010. szeptember 9. Szerkesztette: Klapka Emese- Csilla
Nézettség: 4,462 Kategória: Magyar gasztronómia
Előző cikk: Hun üst Következő cikk: Kalocsai fűszerpaprika


   







Tetszik  




Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: