A fűszerpaprika-őrlemény, más néven őrölt fűszerpaprika vagy pirospaprika a közönséges paprikából (Capsicum annuum) készült finomra őrölt por. A magyar ételek jellegzetes fűszere, de számos más országban is használják. Világhírűvé vált a magyar kalocsai és szegedi fűszerpaprika-őrlemény. A Dél-Alföldön kezdetben a paprika őrlését többnyire tiszai vízimalmok és néhány szél- és szárazmalom végezte. 1859-ben azonban már megépült a Pálfy testvérek első paprikaőrlő gőzmalomja is, akik a paprika gőzmalmi feldolgozását meghonosították Magyarországon.
A paprikát, mint fűszert és zöldséget a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata lassan terjedt el és csak a 18. században vált általánosan ismertté. Magyarországon az 1600-as években feltételezhetően Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf felesége honosította meg.[3] Az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették. Legelső termesztő körzete éppen ezért Szeged környékén volt. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni. Ehhez hozzájárult egy magyar találmány: a fűszerpaprika porrá törése. Paraszti termeléséről és használatáról először Csapó József debreceni füvészkönyvében (1775) olvashatunk. A 18. század végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé. Jól tanúsítják ezt a magyar nyelvterület peremén fennmaradt nyelvjárásban élő nevei is: pirosbors, höeles (= „hüvelyes”), bors (Zala vármegye), veresbors, zöldbors. Az 1831. évi kolerajárvány alatt mint megelőző gyógyszer terjedt. Termelése azonban a 19. század derekáig a Kárpát-medencében sehol sem haladta meg a családi önellátás szintjét.
"Kotányi János féle rózsa paprika", paprikareklám 1892-ből
Kotányi János paprika malma Szegeden
Fűszerpaprika árus a budapesti Nagycsarnokban
Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél készítésénél máig alkalmaznak. Ez teljesen átalakította a magyar konyhát. A paprika őrlemény előállítására, porítására a fűszerpaprika őstermelők kezdetben kő- és fémmozsarakat használtak. Később, a már kereskedelmi forgalomba szánt mennyiség előállítására használták a lábbal hajtott mozsarat a kölü-t, ami ma már csak múzeumokban látható. Komolyabb mennyiség porítására a paprikatermelés monokultúrás körzeteiben nagyobb malomberendezéseket is átállítottak erre a célra, különösen Szeged és Kalocsa környékén.
A fűszerpaprika társadalmi emelkedését az ezzel ízesített gulyás nemzeti ételként való kezelése is segítette. A reformkorra már a polgári szakácsművészet is alkotott paprikával ízesített ételt (tejfölös paprikás csirke), ugyanakkor a fűszerpaprika használata idehaza még mindig a parasztokat szimbolizálta. Nyugati határainkon túl viszont a magyarokat, ami megmaradt mindmáig. A fűszerpaprika használata ugyanakkor a magyarlakta területeken nem volt egységes. A legerőteljesebben az Alföldön használták. A 20. század közepéig viszont például alig volt használatos sokfelé a Székelyföldön, ahol barna színű volt az a kolbász, amely Magyarországon piros volt a paprikától.
Kereskedelmi áruként a fűszerpaprikát Szentes környékén kezdték nagyobb területen termeszteni az 1890-es években. Magyarországon a fűszerpaprikát 1934-ben már körzetekben termesztették, és az állami hatóságok ellenőrizték minőségét. 1983-tól szabadon forgalmazható. A fűszerpaprika mindmáig szinte magyar nemzeti fűszer. Sehol másutt a világon por alakban, tisztán, egyéb fűszer nélkül nem használják, csakis a magyar területeken. A Duna-Száva vonalától délre eső vidékeken például csövesen főzik bele az ételbe, de porrá nem törik, nyugaton pedig csak más fűszeres porokkal keverve használják az ételek ízesítéséhez.
Előállítása
A közönséges paprika két változatából készítik:
fűszerpaprikából (Capsicum annuum var. longum)
cseresznyepaprikából (Capsicum annuum var. longum grossum)
A paprikát háromszori szedik: mindig csak a bepirosodott bogyókat. A nyers fűszerpaprikát vagy még tövön vagy szakaszos betakarítás utánzsákokban, ládákban, vagy fűzve a falakon lógatva utóérlelik.
Mosás és szárítás után köves malomban roppantják össze, és hengerszékeken, illetve kalapácsos malomban őrlik meg. Ha köves malomban őrlik, ennek utolsó fázisa a „pirosító” kő, amikor is a dörzsölés hatására a paprikamag olajtartalma kioldódik a magtöredékből, feloldva a bőr festéktartalmát, és egységesen befesti valamennyi szemcsét.
Őrlés után az őrleményt kondicionálják (víztartalmát beállítják az előírt közelére), pihentetik, majd a mikrobiológiai állapottól függő hősokkal csökkentik csíratartalmát. Végül egalizálják és a minőség megállapítása után a megfelelő minőség megjelölésével ellátott tasakokba csomagolják.
A magyar fűszerpaprika-őrleményeket az érzékszervi tulajdonságok, a fizikai, a fizikai-kémiai, illetve a kémiai jellemzők alapján a következő minőségi csoportokba (minőségekbe) kell sorolni:
– különleges
– csemege
– édesnemes
– rózsa
a következő kiegészítéssel:
– ha az őrlemény kapszaicintartalma nem haladja meg a 100 mg/kg-ot, csípősségmentes,
– ha az őrlemény kapszaicintartalma 100–200 mg/kg között van, enyhén csípős, magyaros ízű és jellegű,
– ha az őrlemény kapszaicintartalma meghaladja a 200 mg/kg-ot, akkor csípős ízű.
Származása, története
A nemzetség valamennyi faja Közép-, illetve Dél-Amerikából származik, de mára a mérsékelt és a trópusi égövben szerte a világon termesztik őket. Az indiánok (inkák stb.) nemcsak ismerték, de termesztették is. Európába Kolumbusz orvosa, Diego Alvarez Chanca hozta 1494-ben, aki Kolombusz második útján gyűjtötte be és írta le az első paprikákat. Az akkori paprikák nagyon hasonlítottak a mostani díszpaprikatípusokra. Afrikában, Ázsiában a spanyol és portugál kereskedők ismertették meg a paprikát a 16-17. században. A paprikát kezdetben leginkább dísznövényként termesztették színes bogyójáért; fűszerként csak lassan hódított tért, mivel azt híresztelték róla, hogy mérgező. Amikor Napóleon 1806-ban kontinentális blokádot rendelt el, lehetetlenné vált a nádcukor behozatala, valamint az indiai bors Európába szállítása is. A bors helyét a fűszerpaprika váltotta fel, ami még gyógyszerként is bevált különböző betegségek ellen (pl. skorbut megelőzésére, illetve az immunrendszer erősítésére). Csak a 19. században vált kereskedelmi áruvá.
Eleinte a paprika főúri kastélyok virágoskertjeit díszítette. Már 1570-ben díszlett vörös törökbors néven Zrínyi Miklós nevelőanyjának Széchy Margitnak a növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében.Más források szerint Széchy Mária grófnőnek, Murány híres védőjének, Wesselényi Ferenc gróf az irodalomban "murányi vénuszként" is ismert feleségének növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében , az 1600-as évek elején, megtalálható volt a paprika „vörös törökbors” néven. Carolus Clusius (Charles de L'Écluse), németalföldi flamand botanikus, aki Battyhány Boldizsár humanista műveltségű főúrnak, törökverő hadvezérnek, a természettudományok egyik első hazai mecénásának vendége volt németújvári és szalónaki birtokán és az 1580-as évek elején végzett ott értékes növénygyűjtő munkát) 1579-ben Batthyány szalónaki botanikus kertjébe küldött paprikamagot. A paprika magyarországi megjelenése egyéb más Amerikából származó növényhez viszonyítva nagyon korai. Nem tudjuk pontosan, hogyan érkezett az országba. A valószínűbb álláspont szerint török–délszláv közvetítéssel vettük át a Balkán felől. Erre utal a „törökbors”, „tatárkabors”, "pogánybors" elnevezés is. A másik nézet szerint éppen azért került be az országba, mert a törökök lezárták kereskedelmi útvonalainkat kelet felé, ahonnan a borsot importáltuk, és ezért a portugálok közvetítésével jutottunk hozzá. Mint mindenütt, Magyarországon is először mint érdekesség jelent meg a főúri kertek ritkaságai között.
Az anekdota szerint az egyszerű emberek azt tapasztalták, hogy a papok, akik akkoriban tanítók és orvosok is voltak, elkezdték terjeszteni, meghonosítani a kertjeikben a paprika növényt. Hasznosságát, jó ízét bizonyítandó megpróbálták megenni is. Mivel azonban a paprika igencsak erős volt, és aki azt elfogyasztotta, annak bizony elkezdett folyni a könnye, mint aki sír-rí bánatában. Így alakulhatott ki a "pap-ríkató" szóból a paprika. Persze ebben a történetben annyi igazság mindenesetre van, hogy a szegedi ferences kolostor kertje az, ahonnan elterjedt egész Magyarországon ez a nemes növény.
A spanyolok pimienténak hívták. A humoros magyar elnevezés magyarázattal ellentétben a paprika neve azonban a 18. században bukkant fel először írásos emlékeinkben, a bors görög neve alapján lett belőle peperi, piperi, majd felfedezhető a bors délszláv neve a "papar" is. 1724-ben tűnt föl először a magyar paprika név.
Csak a 18. században vált általánosan ismertté; legelső termesztő körzete Szeged környékén volt. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni. Paraszti termeléséről és használatáról először Csapó József debreceni füvészkönyvében (1775) olvashatunk. A 18. század végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé, és teljesen átalakította a magyar konyhát. Az 1831. évi kolerajárvány alatt mint megelőző gyógyszer terjedt. Termelése a 19. század derekáig hazánkban sehol sem haladta meg a családi önellátás szintjét.
Sajnálatos módon az utóbbi években több paprikabotrány is beárnyékolta híres hungaricumunk dicsőségét. Ezek között volt színezékpótlás és kétes eredetű csöves paprikák importálása is.
