A magyar népesség egy jelentős részének a nyers tej fogyasztása nem nagy élmény, azonban az "aludttejtől fölfelé" már nincs gond. Jöhet a jó öreg aludttej, kefír, joghurt sajt, túró és származékaik. Volt néhány világhírre érdemes köztük. A "Túró Rudi" magyar találmány, no de a Pálpusztai is felvette valaha a versenyt a mai legjobb francia "rouge" sajtokkal.
Mielőtt a multik polcairól teljesen letakarítják, emlékezzünk meg régen volt nagydicsőségű magyar sajtjainkról!
Anikó
A ma divatos mediterrán nyers sajtok méltó versenytársa lehetne. Eredetileg friss, hófehér, lukacsos sajt volt, jellegzetes sós ízzel és apró lyukakkal. Savanykás volt, de csak a friss túró aromájának megfelelően. A mostanság néhol kapható változat ugyan fehér, sós és savanykás, de gumiszerű, nem morzsolható. Reménykedünk, hogy valahol fellelhetjük a régi idők Anikó sajtját, nehogy már ez is belezuhanjon az igénytelenség feneketlen kútjába.
Ilmiczi csemege
Az egyik legkarakteresebb magyar sajtféle, zsíros, apró lyukú. A színe halványsárga, természetesen kialakuló, halvány héja van. Nem csak az íze, de az illata is jellegzetes, ami, mint minden sajtnál, szobahőmérsékleten érvényesül igazán. Jó magyar kelesztett ropogós fehérKenyérrel, egy egy korty szekszárdi kadarkával, vagy egri bikavérrelborral, lilahagymával az igazi.
Juh gomolya, kecskesajt
A szlovák import itt mindent tarol. Néha azonban szóhoz jut egy két alföldi tejüzem, és akkor megismerkedhetünk a jóval. Újhagymával, vörösbörral, illetve körözöttbe keverve, - mennyei élmény mindenkinek. Figyelem: a gomolya a boci gyomor oltójából nyert sajtkészítő tenyészet, tehát a gomolya sajt jelző nem egyenlő a juh gomolyával. Az igazi enyhén csípős, füszeres és 100% juhtejből készült hortobágyi juh gomolya méltán lehetne hungarikum.
Lajta, Pálpusztai
A rouge sajtok közt is megállná helyét mindegyik. A Pálpusztai, Ilmiczi, a Lajta sajt mindegyike karakteres, aromás, jellegzetes illatú zsíros sajt. A felülete szép apró lukacsokkal teli, íze meglehetősen tömény, de illatuk eltérő erősségű. A sárgás, pirosas, sötétedő héj szintén természetes. Ideális, ha jó erős sajt ízt szeretnénk elérni akár pirítóson, akár tésztafélén. Kenyérrel, testes magyar vörösborokkal párosítva a legfinomabb. A Pálpustai kapható változatai gyakran éretlenül, keseredve kerülnek forgalomba, vagy a bolti tárolás hozza ezt a méltatlan jelenséget. Ára magas, érthetetlen, hogy a kilónkénti sok ezer forintos ár mellett hogyan engedhetik meg az eredeti Pálpusztai sajt minőségrombolását.
Márvány
Nem roquefort, mert a név nemzetközileg védett. Azonban kék sajt a javából! Rendkívül finom. Gazdag kékes penészerezet, morzsolódó textúra, az ujjhegyen elkenődő, zsíros, jellegzetesen ammónia illatú. Remekül csúszik egy korty vörösborral, de vajjal, törött színes borssal, zöldfűszerekkel, petrezselyemmel kikeverve versenyképes a legfinomabb (és méregdrága) francia "boursin" sajtkrémekkel.
Pannónia
Az Ementáli védett név, ezért a Pannónia elnevezés. De minőségre megközeliheti az eredetit.
Az eredeti ementáli nyers tejből készül - tehát NEM pasztörözöttből! Ezt a svájci hegyi levegő alacsony csiraszámának köszönhetik. Hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, amelyek 80–100 kg súlyúak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Jellegzetes tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Érlelési ideje – nagy méretei miatt – minimum 10 hónap. A 18 hónaposnál idősebb példányok lyukaiban sókristályok, esetleg sós vízű „könnyek” jelennek meg; ilyen érettségi foknál már erősebb az illata.
Teasajt.
Hasáb alakú, kb. 0,5 kg súlyú, világos szalmasárga színű, rugalmas, puha, omlós. Nagyon enyhén sajtos ízű és szagú. A vágási felületen 3-4 szabályos lyuk látható.
Pálpusztai sajt
(Csemege romadur – az ínyencek csemegéje). Hasáb alakú, nagyon vékony, puha, nyálkás kérgű. A kéreg alatti rész kenhető, a közepén szilárdabb, ún. „túrós mag” található. Erősen pikáns ízű.
A sajt, túró, és más természetes úton savanyított tejtermékek egészségi hatásai
- 100 g keménysajt elfogyasztása fedezi egy felnőtt ember átlagos napi kalciumszükségletének 80%-át.
- 100 g sajtban 400-500 mg foszfor van, ami napi szükségletünknek körülbelül az egyharmada
- A tejtermékek közül a sajtról bizonyosodott be, hogy a benne lévő összetevők (savófehérje, zsírféleségek, kalcium, foszfor) védőhatásúak a fogszuvasodással szemben.
- a tejtermékek, különösen a sajtok, illetve bizonyos összetevőik védő hatásúak a vastagbélrák ellen
Most pedig nézzük, mire mennénk magunk a tejjel, legyen az tehén, kecske, vagy juh teje?
Mert bizony egy kis ügyességgel önálló családi gomolya feldolgozásba is belevághatunk:
Gomolya túró és sajt készítése - Edith nevű kedves olvasónk küldte:
Pasztörizált tej szerű termékek alapanyagként felejtősek, azok meg se alszanak, nem beszélve értéktelen tartalmukról.
10 liter frissen fejt, tőgymeleg, azaz vagy 30 C fokos tehén (juh, kecske) tejhez adagolunk 5 mililiter folyékony tejoltót. (Mosonmagyaróvári Tejipari Kutatóintézetből kell beszerezni, a címüket lásd lentebb...)
Ezek után békén hagyjuk fél órán át, mert nem is mozdulhat a tej, nem is rezdülhet az edény.
Ez idő alatt meg fog kocsonyásodni, alvadni a tej, azaz: megalszik a tejoltó hatására. Akkor szépen keresztbe-kasu felvágjuk csíkokra. Mikor elengedte a savót, leöntjük azt.
Ezt kb. 3-szor addig ismételjük, - vágunk és öntjük a nyers savót - míg egyre apróbb sajttestek lesznek.
A végén kézzel közel azonos méretűre törjük a szépen összeálló masszát. Minden savót leengedünk, amit csak lehet, asztán sózzuk ízlés szerint, illetve rakunk hozzá hagymát, vagy fokhagymát, borsot, petrezselymet, de ez már izlés dolga. A só lényeges, a többi elmaradhat.
Nagyjából ennyi mondható el róla, a többit a tapasztalat szűli.
Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. Kutató-Fejlesztő és Szolgáltató Laboratórium 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony utca 24.
Tel.: (06-96) 215-711
Fax: (06-96) 215-789
E-mail: mtki@mtki.hu
Honlap: www.mtki.hu
