Aszúkészítés


Aszúkészítés

Az aszúkészítés minden fázisát nagy gondossággal ellenőrzik. A szüretkor egyenként válogatott aszúszemeket nagy kádakban gyűjtik össze, majd tapossák péppé. Erre az aszútésztára a tokaji borvidékrlő származó mustot öntenek, és egy-két napig ázni hagyják az aroma és édesség kivonása végett.

koktel

Régen az aszúszemeket faputtonyokba (25-27kg) gyujtötték, majd egy kádba ürítették. Ehhez pedig egy gönci hordónyi (136-140 l) mustot, illetve bort öntöttek. Az aszú puttonyszáma (3-4-5-6) aszerint alakult, hogy hány puttony szőlőt öntöttek az alapborhoz. Ma már a puttonyoknak inkább csak a hagyományorzésben van szerepük. A borok beltartalmi értékeivel, a g/l cukortartalommal (60-90-120-150 g /l) fejezik ki, hogy hány puttonyos az aszú.

A 12-36 órás áztatást követően kipréselik az aszútésztát. Ezután következik az erjesztés. Az aszúkat forgalomba hozatal előtt legalább három évig érlelik (ebből legalább két év tölgyfahordós érlelés).

Az aszúszemek, és az ezek áztatásához használt a lap-bor aránya szabja meg a bor koncentrációját. Ma már nem puttonnyalhatározzák meg ezek mértékét, de a palackok címkéin most is ilyen formában teszik közzé a bor koncentráltságát, tiszteletben tartva a hagyomány értékteremto erejét, melynek oly sokat köszönhet ez a térség.

Az aszú-eszencia az aszúkhoz hasonlóan készül, de jóval magasabb (legalább 180 g/l) cukortartalommal rendelkezik, ami gyakorlatilag egy 8 puttonyos aszú-nak felel meg.

A szőlő az aszúsodás során olyan sok cukrot termel meg, hogy az abból készült bor képtelen szárazra kierjedni. Az erjedés során ugyanis az egyre magasabbra emelkedő alkoholszint előbb lassítja, majd teljesen megállítja az élesztők muködését. Az erjedés így egészen addig szünetel, amíg a homérséklet, az alkoholtúrő élesztőtörzsek száma nem növekszik, az alkoholszint pedig nem csökken. Fahordó használatakor viszont az alkohól mértéke elkerülhetetlenül megcsappan, a hordó természetes légzésébol kifolyólag.

A tokaji bortermékek minosége elsőrendű, melynek biztosítottságához az alábbi tényezők járulnak hozzá:

  • A m.t. minőségi borok közösségi rendszerének történő teljes megfelelés.
  • Zárt borvidék. Szigorú eredetvédelem.
  • A termesztés során ellenőrzött, jó minoségű alapanyagok felhasználása (szőlő és gondosan válogatott aszúszemek).
  • Fajtánként elkülönített alapanyag kezelés.
  • Tokaj-hegyalja legkiválóbb duloin történo alapanyag termesztés és beszerzés.
  • Számos termék esetében duloszelekció érvényesítése.
  • Folyamatosan korszerűsített gépekkel végzett feldolgozás.
  • Folyamatosan fejlesztett gyártási technológia és termelési környezet.
  • Tradicionális borkészítési eljárások alkalmazása.
  • Felkészült szakembergárda.
  • Minőségbiztosítás (HACCP rendszer), a termelés egész folyamatát végig kísésrő laboratóriumi és érzékszervi vizsgálatok.
  • A tudományos kutatások eredményeinek beépítése a termelésbe.
  • A piaci visszajelzéseinek folyamatos lekövetése.
  • Évszázados borkészítési tapasztalat.
Talpcsöves Tál
Tokaji Aszú

Forrás:
www.tokajiwines.eu


Szerkesztés dátuma: kedd, 2011. február 22. Szerkesztette: Sándor Kinga Blanka
Nézettség: 1,941 Kategória: Italok » Borok
Előző cikk: A világ ital- és borfogyasztási szokásainak változása Következő cikk: Az utolsó alföldi kádármester-Babarczi János kádármester


   







Tetszik  




Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: