Borászati Kislexikon


Borászati Kislexikon

A-Á |

Abroncs: a fából készült edények gyűrű alakú összetartó pántja. Legújabban a fokozott korrózióvédelem érdekében anyaguk galvanizált, melegen hengerelt acél, avagy alumíniummal ötvözött, saválló acél.

Acetaldehid: a cukrok alkoholos erjedésének utolsó előtti lépcsőjében megjelenő bomlástermék. A fiatal borok acetaldehid tartalma rendszerint még kicsi. Az ászkolás során - a folyamattal együtt járó oxidáció következtében - megnő a tartalmuk. Viszonylag sok acetaldehidet tartalmaznak a tokaji, a portói és a sherry borok.

Afrométer: Szúrószáras nyomásmérő, amely a pezsgőspalack dugóján átvezetve a szén-dioxid nyomását méri.

Akó: régi must/bor űrmérték. A magyar akó 54,31 liter.

Aljbor: a megtisztult bor lefejtése után a bortároló tartály alján visszamaradó, többé-kevésbé sűrű, zavaros bor.

Almasav: COOH-CHOH-CH2-COOH; a szőlő és must összes savtartalmának 40-60 százalékát alkotja. Az érés folyamán borkősavvá alakul

Antocianinok: A kék és piros héjú, valamint a festőlevelű fajták színanyagai. Az európai szőlőfajták csak monoglikozidokat, a direkt-termő fajták diglikozidokat tartalmaznak.

AOC: ellenőrzött eredetmegnevezésű borok. Ide tartoznak a legjobb minőségű borok.

AO VDQS: eredetmegnevezésű minőségi borok. Szabályozásuk kiterjed az évenkénti maximális termésmennyiségre, a borkészítés és borkezelés technológiájára, a bor analitikai és érzékszervi értékeire.

Avinálás: az alkoholtartalom kiegészítése borpárlattal vagy finomszesszel.

Állóképesség: a bor viselkedése félig töltött palackban, szobahőmérsékleten. Egy héten át figyelemmel kísérve a bornak meg kell őriznie tisztaságát, üledékmentességét. Ma már levegő-, rázó-, hideg- és melegpróbának is alá kell vetni a forgalmazásra kerülő borokat.

Ásványi anyagok: a must/bor bepárolása, majd a szerves anyagok elégetése után visszamaradó ún. nyershamu. Fő alkotóelemei a kalcium, magnézium, nátrium, vas, foszfor, kén, alumínium, bór, ólom, cink, bárium és fluor.

Ászkolás: a borok fahordós érlelése. A hordó pórusain keresztül a bor a levegő oxigénjével érintkezik, és a lassú oxidáció hatására fejlődik, érik. Növekszik a bor aldehid-, acetál-, és észter-tartalma, miáltal kialakulnak az ún. másodlagos, vagy érési illat- és zamatanyagok.

Átalag: általában az akós hordónál kisebb, 25-30 liter űrtartalmú magyar hordótípus. A tokaji átalag 75-80 liter, vagyis az akón felül még egy fél akó.

 B |

Bacchus: 1. A bor istene a római mitológiában. Rendszerint szőlőfürttel koszorúzottan, boros kancsóval a kezében ábrázolták. 2. A németországi Rheinhesseni és Rheinpfalzi borvidéken jelentős területen termesztett új fajta.

Barnatörés: főleg penészes szőlőből nyert újborok betegsége. A bor megzavarosodik, sajátságos, aszalt gyümölcsre emlékeztető szagot, ízt kap.

Barrique érlelésű bor: speciális, 225 liter űrtartalmú, tölgyfából készült hordóban, 2-9 hónapig érlelt bor. Az érlelés során tannin, továbbá a hordó kiégetésekor a dongafa lignintartalmából illó-fenolok és aldehid-fenolok oldódnak ki, amelyek füstös és vaníliás aromákat adnak az így kifejlődött boroknak.

Bor: szőlőmust vagy cefre alkoholos erjedése útján nyert szeszes ital. Török eredetű szó, szürkés-fehérest jelent.

Borkő: a borban lévő borkősav félig kötött savanyú sója (kálium-hidrogén-tartarát).

Borpotya: az az adó, amelyet akkor kellett fizetni, ha a kocsmában a földesúr bora nem kelt el időre.

Borvirág: pimpó, a bor felületén képződött fehér színű, gombaszerű hártya.

Botrytis cinerea: penészgomba, amely a szürkerothadást okozza, kedvező feltételek esetén nemesrothadást eredményezve.

Botrítiszes nemesrothadás: kialakulásához legalább három feltételnek kell együttesen teljesülnie. Először is, a gombafertőzést indukáló nedves időjárás a szőlőt teljes érésben érje - így a Botrytis bekoncentráló hatása érvényesülni tud azáltal, hogy a vízveszteség nem pótlódik az elfásodott fürtkocsányon keresztül -, ugyanakkor a bogyók épek, sérülésmentesek legyenek, és a rövid nedves periódusokat hosszú száraz időszak kövesse.

Brandy: a borból desztillálással nyert, 40 v/v% alkoholtartalmú ital.

Buké: a szőlő fajtájától eredő elsődleges-, vagy a must erjedése során képződött erjedési-, vagy a bor érlelése során kialakult másodlagos, ászkolási buké, illetve a palackozott borban kifejlődő palackbuké; érzékszervileg felismerhető, kellemes illat- és zamatanyagok együttese.

C-Cs |

Cabernet franc: az egyik legkiválóbb vörösbort adó szőlőfajta, világszerte ismert, ún. világfajta. Bora kiváló minőségű, mély rubinvörös színű, telt, extraktdús, kellemes fanyarsággal és finom zamattal.

Cabernet sauvignon: világfajta, bora zamatgazdag, mély rubinvörös, telt. Érzékeny a rothadásra, így hamarabb kell szüretelni, mint Cabernet franc társát.

Chaptalozás: azaz száraz cukrozás, amikor a musthoz száraz formában adják a répacukrot.

Chardonnay: világfajta, egyike a legjelentősebb és legmegbízhatóbb minőségi fehérborfajtáknak. Bora kemény karakterű, telt, testes, illat és zamatanyagban gazdag.

Châteaneuf du Papa: az egyik leghíresebb francia vörösbor különlegesség. 13 szőlőfajtából készítik, mélyvörös színű, testes, de mégis elegánsan ható bor, finom, fűszeres illattal-zamattal.

Chianti: mélyvörös színű, tüzes, a Toscana-i borvidéken termelt bor. Kizárólag sással befont palackban kerül forgalmazásra.

Cipszer: Tokaj-hegyalján tevékenykedő, német származású borkereskedők régi megnevezése.

Cladosporium cellare: nemes pincepenész, ami csakis ideális hőmérsékletű és páratartalmú pincében képes megélni.

Cognac: a franciaországi Charante és Charante-Maritime megyékben termelt Ugni blanc, Folle blanche és Colombard fehérszőlőfajták borainak charente-i párlási módszerrel nyert párlatából készített ital. Magyarországon is készítettek konyakot a francia eljárásnak megfelelően, azonban egy egyezmény keretén belül megtiltották a névhasználatot - cserébe a franciák sem használják a tokaji elnevezést (mi betartottuk, ők nem: lásd Tokaj d'Alsace).

Cserszegi fűszeres: Bakonyi Károly nemesítette szőlőfajta, ami Irsai Olivér és Tramini keresztezésével jött létre. Előnye, hogy jó a fagytűrő képessége, illetve peronoszpóra-ellenállósága.

Csiger: törkölybor.

Csöbör: régi magyar mértékegység. Az öreg csöbör 84,5 litert, a kis csöbör 42,2 litert tett ki.

D |

Degorzsálás: a dugóra ülepített seprő eltávolítása a letisztult pezsgőtől, fagyasztásos módszerrel.

Dekantálás: a tiszta bor leszívása vagy óvatos leöntése az üledékről.

Diófapác: vagy kasseli barna; a hordó külső ápolásánál használt vizes porfestékoldat. A penészképződést nem gátolja, csupán ápolt külsőt kölcsönöz a fahordónak.

Dionüszosz: a bor, a vidámság istene a görög mitológiában.

Dohos hordó: olyan penészes hordó, amelyben a gombák micéliumai a dongákba már mélyebben behatoltak.

Dugóíz: hibás, vagy rosszul előkészített dugótól származó borhiba.

E-É |

Ecetsav: CH3COOH. Az illósav-tartalom 95 %-át alkotja, az ecetsavbaktériumok működésének következménye. Súlyos borbetegség, ha értéke meghaladja a 3 g/l-t, akkor a bor romlottnak tekinthető.

Egéríz: mejzli, vagy Miska. Sajátságos, egérszagra emlékeztető ízű és szagú, rendellenes elváltozás.

Extrakttartalom: az elpárologtatás után a mustból/borból visszamaradó szárazanyag mennyiség. A nem illó savak mennyisége - borkősavban kifejezve - a cukormentes extrakt.

F |

Fajélesztő: különböző borvidékekről származó, ismert, jó tulajdonságokkal rendelkező, egy sejtből előállított borélesztő-tisztatenyészet.

Fátyolos bor: nem egészen tiszta, kissé homályos bor.

Fémíz: olyan borban alakul ki, amelyik hosszabb időn keresztül fémmel érintkezik. Édeskés ízt jelöl.

Filoxéra: Viteus vitifolii, szőlőgyökértetű. Az európai szőlők gyökerén kóros elváltozást okozó, Amerikából behurcolt kórokozó, ami a gazdanövény kiszárításával pusztít. Magyarországon 1875-ben jelent meg először.

Fordítás: tokaji borkülönlegesség. 1826-ban használták ezt az elnevezést először. A kitaposott, a taposózsákból kifordított aszú-, vagy szamorodni törkölyt mustban áztatják, kisajtolják, majd borrá erjesztik.

Főbor: Tokaj-hegyalján a válogatás nélkül, töppedt és ép bogyókat egyaránt tartalmazó fürtökből kinyert, jó minőségű bor megnevezése.

Fuxos bor: vagy pirkadt bor. Olyan színű bor, amelyben a sárga és a piros színárnyalatok keverednek.

G-Gy |

Gallozás: azaz nedves cukrozás; amikor a must cukortartalmát vizes cukoroldattal emelik.

Gádor: a pince boltozott előtere.

Glicerin: CH2OH-CHOH-CH2OH. Háromértékű alkohol, a bor vonadékanyagának mintegy harmadát teszi ki. A bort bársonyossá teszi.

Glükóz: a szőlő legjellemzőbb cukra. A szőlőlevélben képződik és a bogyóban halmozódik fel.

Gólyanyak: fejtőpipa.

Gönci hordó: magyar hordótípus. Az aszúbor-készítés egyik alapmértékegysége: nagyjából-pontosan 136 litert jelöl. Ez volt az az űrtartalom, ami a hegyaljai borvidék alacsony pincéihez és a borok speciális érleléséhez legjobban igazodott.

Grappa: törkölypálinka.

H |

Habzóbor: a pezsgőhöz hasonló ital, amelyben mesterségesen elnyeletett ásványi szénsav van.

Háromemberes bor: a nagyon savanyú, silány bor tréfás megnevezése. A bor elfogyasztásához három ember kell: egy, akit a másik lefog, a harmadik, aki az ivó szájába tölti a bort.

Háromszor szüretelő: a borhamisító népies megnevezése. A harmadik szüret alapanyaga a bor első fejtéséből nyert seprő.

Hektoliterfok: a szesztartalom mértéke = 1 l abszolút alkohol.

Hébér: a lopó németes megnevezése.

Hippokratészi bor: Fűszerezett bor, amit ételelixírként - főleg a középkor előkelő férfiai - fogyasztottak lefekvés előtt.

I |

Icce: a borfogyasztásnál használt régi magyar űrmérték.

A kis (erdélyi) icce = 0,707 l, nagy (magyar) = 0,848 l, a pozsonyi = 0,839 l.

Invertcukor: a must/bor redukáló cukortartalma (gyümölcscukor).

Irsai Olivér: Kocsis Pál állította elő 1930-ban a Pozsonyi és a Csabagyöngye keresztezéséből. Muskotály aromákkal rendelkezik.

J |

János-áldás: vendégségből való búcsúzás előtti utolsó pohár bor. A háborítatlan hazatérés záloga.

Justa: régi magyar Űrmérték. 1 justa = 0,58 l.

K |

Kadarka: Kis-Ázsiából származó kékszőlőfajta. Edzettsége, homoktűrése és zamatossága miatt termesztett fajta.

Kagor: vörös édes csemegebor a Krímben, Grúziában és Üzbegisztánban. Három évi érlelés után kerül forgalomba 16 v/v% alkoholtartalommal és 200 g/l cukorral.

Kapásbor: a szőlőkapásoknak a napszám mellé járó, rendszerint napi 1 l bor.

Karaffa: üvegkorsó.

Karcos bor: egészen ki nem erjedt, csípős ízű bor.

Káci: fából készült, csonka kúp alakú, álló vörösborerjesztő tartály.

Kástélyos bor: a világospiros színű sillerbor régies megnevezése.

Kékfrankos: a legelterjedtebb vörösbort adó szőlőfajtánk. Színanyagban gazdag, nem rothad, bora hosszabb érlelést igényel.

Kéknyelű: neves magyar borszőlőfajta, de csak Badacsonyban található meg nővirágúsága és bizonytalan termékenyülése miatt.

Kékoportó: bőven termő, vörösbort adó szőlőfajta. Primőr jellegű borkészítésre alkalmas.

Kénevő bor: népiesen mondva az olyan bor, amelyben a szabadkénessav-tartalom szinte az egyik napról a másikra eltűnik, lekötődik.

Kincskamra: a palackborpince rendszerint elzárt része, ahol a legértékesebb, különleges borokat tárolják.

Kiütési hányad: a lényeredékre használt szakkifejezés. 100 kg szőlő feldolgozásából nyert must mennyisége literben.

Komabuktató bor: a nagyon silány, ihatatlan ital népies, tréfás megnevezése. Az ilyen borral rendelkező ablaka előtt lehajolva haladnak el az ismerősei, nehogy behívják őket eg ypohár borra.

Konty alá való bor: általában a nők által kedvelt édeskés vagy édes ital.

Kotlós bor: az erjedésben lévő, "szőke" színű must népiesen.

Kotyogó: az erjesztőedény felső nyílására helyezett vízzel töltött eszköz, amelyen keresztül a szén-dioxid bugyborékolva távozni tud, de a külső levegő nem juthat az erjesztő edény gázterébe.

Kulcsár: a borpince kulcsait őrző, kézben tartó személy.

L-Ly |

Léleklyuk: a vájt, kisebb egyágú pincéknél a pinceág végén található szellőzőkürt népies elnevezése.

Livó: töltike, tőtike, léhó. A hordó akonanyílásába helyezhető tölcsér rendeltetésű, a fejtésnél használt eszköz.

Lopó: kézi eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségű minta vehető.

Lőre: általában az alacsony alkoholtartalmú és minőségű bort nevezik így. A megnevezés a lóra szóból ered, ami arra utal, hogyha valaki ilyen borból többet fogyasztott, akkor is veszély nélkül felülhetett a lóra.

M |

Madeira: Portugáliában készített vörös csemegebor.

Malaga: Spanyol csemegebor. 3 évig érlelik általában.

Malligand-készülék: a bor alkoholtartalmának forráspontmérés alapján való meghatározására szolgáló egyszerű ebullioszkóp.

Marsala: Szicíliából származó vörös csemegebor.

Máslás: tokaji borkülönlegesség, a kierjedt aszúbor seprőjére felöntött (lemásolt) és azon erjesztett bor. Általában félszáraz, de lehet száraz vagy ritkábban édes is.

Mazsolabor: mazsolából készített csemegebor, a dél-európai édes bor utánzata. A mazsolaszőlők magvatlanok, vagy egymagvúak pl. Damaszkuszi muskotály.

Meszely: régi magyar űrmérték. 1 meszely = 0,344 l.

Mézbor: a méz vizes oldatából (1:4 arány) készített szeszes ital.

Misinások: így nevezték Tokaj-hegyalján a zsidó borkereskedőket.

Mukátliíz: kálium-szorbáttal kezelt borban a bomlott kezelőanyagtól megjelenő idegen, a muskátli szagára emlékeztető szag, íz.

Muzeális bor: az 5 évnél idősebb, különleges értékekkel rendelkező minőségi bor. A tokaji borkülönlegességek csak akkor számítanak muzeálisnak, ha a 2-8 évig tartó fahordós érlelést 8-10 évi palackérlelés követ.

N-Ny |

Nona bor: a jobbágy által beszolgáltatandó kilenced borrész.

O |

O.I.V.: Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal. 1924-ben alakult Párizsban.

Ordas bor: befülledt, szénsavat tartalmazó ital.

Ordinárium: közönséges, silány bor. Tokaj-hegyalján a legegyszerűbb száraz bort hívták így.

P |

Palackbuké: a hosszabb ideig palackban érlelt borokban kialakuló, sajátságos, kellemes illat és zamat.

Parasztsiller: a Villányi borvidék egyik helyi korkülönlegessége. A bornak a varázsa abban van, hogy a Kékoportó lágy bársonyosságát egy-két illatos fehérszőlőfajta ízben, zamatban gazdagítja.

Pikkoló: magyar jelentése: kicsiny. 1. Negyedes, 0,2 l-es pezsgőspalack megnevezése. 2. Fiatalkorú pincérfiú.

Piknométer: üvegből készült, jellegzetes kúp alakú, hosszú, keskeny jellel ellátott nyakú, csiszolt üvegdugós lombik folyadékok súlyának megállapítására.

Pincetok: hasáb alakú, vastag falú, 3-6 db, literes, útravaló borospalackokkal ellátott láda, amelyet a személyi szolgálatra való borok szállítására használtak. A feljegyzések szerint II. Rákóczi Ferenc minden utazásának kelléke volt.

Pint: régi magyar űrmérték: 1,415 liter.

Plébános bor: az erdélyi Csombord környékén is termesztett Kövérszőlőből és Furmintból készített borkülönlegesség.

Poshadt íz: a rosszul kezelt, bomló borüledéket, vagy a hordómosásból eredő poshadt vizet tartalmazó hordótól eredő hibás íz.

Primőr bor: már novemberben-decemberben készre kezelt és forgalomba hozott, könnyű vörösbor. Világszerte ismert a francia Beaujolais.

Puttony: háton hordott fa, fém vagy műanyag szállítóedény. A tokaji puttony 36 icce = 28-30 l.

Puttonyszám: a tokaji aszúbor készítésekor az egy gönci hordónyi must/bor és az aszúszemek puttonnyal mért mennyiségének arányát fejezi ki.

Püspökbor: házi italként, édes vörösborból készített fűszerezett ital, melyet friss narancsszeletekkel szolgálnak fel.

R |

Rerfraktométer: a must cukortartalmának gyors mérésére szolgál, törésmutató elve alapján méri az összes extrakttartalmat tömegszázalékban.

Rezveratrol: a bor fenolos anyagai közül a nem-flavonoid fenolokhoz tartozó stilbén-származék. Egészségre kedvező hatású vegyület, elsősorban szív-érrendszeri megbetegedések megelőzésére szolgál.

S-Sz |

Sauvignon blanc: francia eredetű világfajta. Bora fajtajelleges, élénk savérzetű, finom zamatú, rangos.

Sillerbor: Piros színárnyalatú, ízében fehérbor jellegű bor német hangzású megnevezése.

Stiches bor: az ecetes bor németes megnevezése. Ha az ecetesedés még alig érezhető a borban, akkor az emelkedett illósavtartalom kifejezést használják.

Szalmabor: Strohwein, Vin de Paille; a jól érett, de nem túlérett fürtöket szellős helyen, cserényeken vagy szalmán kirakva 2-3 hónapig szikkadni, töppedni hagyják. A párolgás okozta vízveszteség 30 %. A bor alkohol- és savtartalma is magas.

Szamorodni: lengyel szó, jelentése: úgy, ahogy termett. Az aszúszemek kiválogatása nélkül kerül a szőlő feldolgozásra. Az aszús és nem aszús szőlőbogyók aránya szerint lesz száraz vagy édes.

Szaturálás: szénsavazás, impregnálás. A szén-dioxid elnyeletése a borban.

Szárazpróba: a bor érzékszervi elbírálásánál alkalmazott eljárás. Abból áll, hogy a kiűrített pohárban lévő bormaradék illatát orrunkkal figyelmesen vizsgáljuk. Ilyenkor a poharat markaink között melegítve, az illóanyagok határozottabban jelentkeznek.

Szentjánoskenyéríz: a szentjánoskenyérfa hüvelyes termésének sajátságosan kellemes ízére emlékeztető boríz. Főleg a tokaji borkülönlegességekben lehet ezzel az ízzel találkozni.

Szepsi Laczkó Máté: református lelkész, 1612-től Lórántffy Mihály udvari papja. A hagyomány szerint 1631-ben ő készítette az első tokaji aszúbort Lórántffy Zsuzsanna fejedelemasszony részére, a sátoraljaújhelyi Oremus szőlő terméséből.

Szüretgazda: uradalmakban, tehetősebb szőlőtulajdonosoknál alkalmazott, a szüret levezetéséért felelős személy.

T-Ty |

Tirázslikőr: pezsgőalapborból, cukorból és citromsavból, a pezsgő második erjesztéséhez összeállított oldat.

Titrálható savtartalom: a lúgos titrálással közömbösíthető szabad és félig kötött

savtartalmat jelenti borkősavban kifejezve g/l-ben megadva.

Tonella: a 13. századtól ismert, kis magyar hordócska, amely űrmértékül is szolgált. 20-40 l.

Tréfa: a fröccs régi magyar elnevezése.

U-Ü |

Utóíz: a borbírálat során a bor megízlelése és lenyelése után

a szájban az ízlelőszemölcsök révén még hosszabb ideig érezzük a bor ízét.

Üstökös aszú: a tarcali Rákóczi-uradalom konfiskálása révén a bécsi

udvar tulajdonába jutott Szarvas-dűlőben, a Halley-üstökös

1811. évi megjelenésekor szüretelt aszúszőlőből készült, különleges

minőségű Tokaji aszúeszencia. Gönci hordós érlelés után 1840-ben lepalackozták.

Üvegakona: üvegből készített rövid dugó. Értékes tokaji borok érlelésénél használják.

V |

Vanna: régen használt, kisebb űrtartalmú dézsma.

V.C.C.: egyszerű asztali minőségű bor francia megnevezése.

V.D.Q.S.: a kiváló minőségű, ellenőrzött bor francia megnevezése.

Veder: régi űrmérték; 10,15 l.

Vincellér: a szőlőültetvény kezelésével, felügyeletével megbízott személy.

Vinkó: vékony, üres, rendszerint savas ízérzetű, silány bor.

V.S.O.P.: kiváló minőségű konyak angol megnevezése.

W |

Whisky: füstízű gabonapálinka, az angolok nemzeti itala. A skót whisky nyersanyaga tőzegfüst felett szárított árpamaláta. Az amerikai kukoricából, rozsból és szárított malátából készül.

Z-Zs |

Zászlós bor: a borlovagrend által cégérbe választott, a borvidékre

jellemző egyik minőségi bor megnevezése, amelyhez rendszerint legenda is fűződik.

Zsejtár: a múlt században használt, fenyőfából készített, kis űrtartalmú szedőedény.

 

 



Szerkesztés dátuma: kedd, 2011. augusztus 23. Szerkesztette: Sándor Kinga Blanka
Nézettség: 1,257 Kategória: Italok » Borok
Előző cikk: Az utolsó alföldi kádármester-Babarczi János kádármester Következő cikk: Borfogyasztási kellékek, eszközök otthonra (videó)


   







Tetszik  




Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: