Sört főzni a világ legegyszerűbb dolga. Igaz az eredmény kétséges, hiszen a mindennapok egyen-söreihez szokott ízlésünk, valami egész mással és mindenképpen valami eredetivel találja szemben magát. Arról nem is beszélve, hogy amit a konyhánkban a négy alapanyagból – malátából, komlóból, vízből és sörélesztőből – előállítunk jövedéki termék és a jelek szerint az is marad.
Az angolszász országokban igen elterjedt, hogy előrekészített egységcsomagokból, ki-ki megfőzheti a maga sörét. A forgalmazó cég még a felszerelésről is gondoskodik – és néhány kísérlet után bárki előállíthatja a saját ízlése szerint kialakított sörét. Magyarországon ez a kísérlet hamvába holt, hiszen a VPOP súlyos büntetésekkel sújtotta az ilyen sör-szettekkel sört főzőket.
Ne legyenek azonban illúzió annak sem, akik a hagyományos sörfőzéssel próbálkozik: az otthon, saját fogyasztásra főzött sör után is adót kell fizetni, nem is keveset.
Nézzünk egy egyszerű receptet
Veszünk 20 dkg malátakávét, 25 dkg cukorot és 2 dkg komlót. Ezeket összekeverve hat liter vízzel. Egy nyitott edényben addig főzzük, amíg egy liternyi el nem párolog. Ez az idő arra is elég, hogy kvázi egy sör-alaplevet kapjunk. Megvárjuk, míg a folyadék lehűl. Ekkor egy tálkányit jól elkeverünk 2 dkg élesztővel. Ha az élesztő teljesen feloldódott, visszaöntjük az „alapléhez” és 6-8 órán át pihentetjük. Ezután sűrű szitán, esetleg pelenkavásznon átszűrjük, majd csatos üvegekbe töltjük, de a ½ literes üvegekbe szabadon hagyunk egy decinyi helyet az erjedéshez. Szobahőmérsékleten tároljuk 4-5 napig. Ha szerencsénk van egy enyhén alkoholos, szénsavas sörszerű italt kapunk, amit kellőképpen lehűtve jólesően elfogyaszthatunk, vagy ha nem nyeri el tetszésünket esetleg kiöntünk a csapba – de gyorsan, mielőtt a fináncok lecsapnának illegális sörfőzdénkre!
A sört azért hagyományosan, kissé másképp csinálják
Először is a malátából sörlevet készítenek, amit összeforralnak a komlóval, majd lehűtés után élesztővel erjesztik. Ez azonban már komolyabb előkészületeket igényel. A nehézségek azonban nem a főzésnél, hanem az alapanyagok beszerzésénél kezdődnek.
Komlót még beszerezhetünk bio-boltokban vagy gyógyszertárakban, de a malátához itthon leginkább ismeretségi útján juthatunk – például kisüzemi sörfőzdékben. Ha ilyen kapcsolat nincs, mehetünk Bécsbe, vagy vásárolhatunk minimum mázsás kiszerelésben – amivel íziben a VPOP látókörébe kerülünk. Arról nem is beszélve, hogy 100 kilogramm malátából körülbelül öt hektoliter sör főzhető – ennyi pedig, nem fér a fürdőkádba.
Az edények és a hőmérők, a szűrők és keverőkanalak beszerzése kevésbé macerás, de nem olcsó mulatság, ha csak saját használatra, kedvtelésből akarunk sört főzni.
Az otthoni sörfőzéshez elsősorban a felsőerjedésű sörök alkalmasak – ezeknél kevésbé kell a hőmérsékletet folyamatosan kontrolálni és egy átlag lakásban nem igen tartható az erjedés idejére előírt 1-2 Celsius fokos hőmérséklet sem.
Szóval, ha sikerült egy adag felsőerjesztésű sörélesztőt és 3 kilogramm darált malátát beszereznünk nekiállhatunk egy igazi házi sör főzésének. Ehhez hétvégén, lássunk hozzá vagy vegyünk ki szabadságot!
Az első lépés, hogy 10 liter vizet – az egyszerűség kedvéért nem térünk ki, hogy a víz mennyire lágy kellene legyen – felmelegítünk 40 Celsius fokra és hozzáadjuk a malátát, lassan közel félóra alatt növeljük a hőmérsékletet 52 fokra. Ekkor húzzuk le az edényt a tűzhelyről és gyakori kevergetés mellett hagyjuk, hogy lehűljön. Ezután ismét melegítés következik előbb 64, majd 72 és végül 80 fokra. Minden fázis közben rövid hűtés és folyamatos kavargatás az előírás. Így alig négy óra alatt elkészül a sörcefre.
Innét már nincs más hátra, mint a szűrés, amihez szűrőkendőt használunk – a kovaföldes-gyertyás szűrést hagyjuk meg a nagyoknak. A kendőben maradt sörtörkölyt forró vízzel leöntve kinyerhetjük a törkölyben maradt értékes anyagokat vagy főzhetünk – jövedéki adómentes – pálinkát.
Ha ezt eldöntöttük, kezdjük ismét forralni a sörlevet és ha már zubog adjuk hozzá a 25-30 gramm komlót és másfél órán keresztül intenzíven forraljuk. Ezután ismét szűrjük le a sörlevet és hűtőfürdőben hűtsük le 20 Celsiusra. Ekkor adjuk hozzá az előzőleg cukros lében feloldott élesztőt.
Innét kezdve egy darabig nincs más dolgunk mint állandó 15 Celsius fokos hőmérsékletet biztosítani a sörcefrének. Néhány nap alatt a sörélesztő a cukrokat alkohollá és széndioxiddá alakítja. Ennek első jele a sörcefre felszínén megjelenő fura állagú réteg, ami később fodrosodni, majd habosodni fog. A barnás hab a kicsapodó élesztő, amit egy kanállal le kell szedni a cefre tetejéről.
Sörünk elkészült, nincs más hátra, mint a palackozás illetve a hűvös kamrában való tárolás. Érdemes csatos üveget használni, mert a palackban még zajlik egy másodlagos erjedés, ezért két-három naponta az üvegeket ki kell nyitni, hogy a nyomást kiengedjük. Körülbelül négy hét után – a megfelelő pillanatot kóstolgatással kitapasztalhatjuk – a sör fogyasztható!
A fentiek természetesen csak a kezdő lépések megtételében segítenek, aki nem adja fel az első csalódások után, igazi sörmesterré válhat, olyanná, akinek sörét a barátai nem csak tapintatból fogadják el.
Így kezdte Jim Koch is, aki Samuel Adams sörével a létező összes kitüntetést elnyerve, egy millió hektoliteres évi termelésű sörfőzdét hozott össze, ebből indult a kínálatában az Oktoberfest-nél messze jobb Nagy Amerikai Sörfesztivál és született meg a Zymurgy című folyóirat, a házi sörfőzés atyjának Charlie Papziannak szerkesztésében.
A tömegsöreik – Bud, Coors, Lite – miatt lenézett amerikaiak, néhány elvetemült, „fürdőkádban erjesztő” megszállottnak köszönhetően így emelkedtek a világ minőségi és különlegességi sörfőzésének az élvonalába.
Mit tehetünk hozzá? Itthon is itt az ideje a sörfőzés forradalmának!
(Kovács Gábor)
