Hozzávalók:
24 kis szelethez:
A tésztához:
- 4 egész tojás szétválasztva
- 5 dkg porcukor (+ kb. 2 evőkanálnyi a kisült tészta meghintéséhez)
- 5 dkg átszitált rétesliszt
- 6,5 dkg puha vaj
- 10 dkg jó minőségű étcsokoládé
- 1/2 rúd vanília kikapart belseje
A töltelékhez:
- 2 nagyobbacska kemény húsú körte
- kb. 15-20 dkg sűrű birslekvár
A díszítéshez:
- 10 dkg jó minőségű fehér csokoládé
- kb. 5 dkg szeletelt mandula
Elkészítés:
A töltelékhez a körtéket meghámozom, magházukat eltávolítom, 1/2 cm-es kis kockákra vágom. Egy serpenyőbe szórom, és lassú tűzön párolni kezdem, 2 perc elteltével hozzáadom a sűrű birslekvárt, felforralom, majd félreteszem. A körtekockák épp csak opálosra párolódnak, nem esnek szét. Amíg a töltelék hűl, egy nagy gáztepsit kibélelek sütőpapírral, majd elkészítem a tésztát.
A csokoládét egy tálba kockázom, kis lábosban vizet forralok, erre helyezem a csokoládés tálat – gőz fölött megolvasztom a tartalmát. Az olvadt csokoládét félreteszem, hogy langyosra hűljön. Közben a tojásokat szétválasztom. A fehérjéből kemény habot verek.
A tojások sárgáit egy nagy keverőtálba helyezem, hozzáadom az 5 dkg porcukrot, a vaníliarúd kikapart belsejét és a puha vajat. Krémesre keverem, majd hozzáadagolom a langyos, olvasztott csokoládét. Ez azért fontos, mert ha túl forrón kerül hozzá a csokoládé, a tojáskrém darabos lesz (kicsapódik a fehérjetartalma). A csokoládékrémbe forgatom a habbá vert fehérjét, ügyelve arra, hogy ne törjön szét a hab, végül beleszitálom az 5 dkg lisztet.
A sütőt 175 fokra előmelegítem. A könnyű krémes tésztát egyenletesen elosztom az előkészített tepsiben. 12-14 perc alatt megsütöm – a rendkívül könnyű tésztának nem szabad kiszáradnia, akkor készült el, ha a felszíne selymes, tapintásra ruganyos.
Amíg a tészta a sütőben van, egy sütőrácsot a tepsivel megegyező méretű sütőpapírral borítom. Erre szórok kb. 2 evőkanálnyi porcukrot úgy, hogy egyenletes rétegben fedje a papírt. A legnagyobb odafigyelést igénylő művelet a kész csokoládés lap rácsra borítása. Óvatosan, ugyanakkor határozottan kell kiborítani, hogy ne törjön szét! A cukrozott felületre nem tapad a tészta, a tekerésnél így könnyebb dolgozni vele.
A tésztalapot 4, azonos szélességű csíkra vágom fel. Még langyosan, szép sorban haladva mindegyikre teszek a töltelékből: gyakorlatilag vékonyan megkenem a körtekockás birslekvárral a kis csokoládészalagokat, majd a keskenyebb végüknél feltekerem, mint a piskótatekercset. Gyorsan kell vele dolgozni, mert ha teljesen kihűl a tészta, elveszíti rugalmasságát. A 4 vaskos tekercset 1 órára hűtőszekrénybe teszem, hogy kissé megszilárduljanak.
Közben lapos tálba szórom a mandulaszeleteket, majd a várakozási idő leteltével egy lábosban ismét vizet forralok, a fehér csokoládét tálba tördelem, és gőz felett megolvasztom. A tekercseket először hosszában félbe, majd keresztben 3 részre vágom. Így minden rolniból 6 db félbevágott tekercset kapok. A kis félkörök vágási felületét megmártom a fehér csokoládéban, majd a mandulaszeletekben – így szép kis zúzmarás talpat kapnak. A talpukkal lefelé sütőpapírral borított rácsra sorakoztatom őket. A maradék csokoládét elosztom a fatörzsszeletek tetején, megszórom a maradék mandulával, így kapják meg zúzmarás köntösüket. Ha a csokoládé megszilárdult, fogyasztásig hűtőszekrényben tárolom.
Megjegyzés:
Könnyen előfordulhat, hogy tekerés közben megtörik a tészta, de annyira puha és rugalmas, hogy kézzel szépen összefogható a kész tekercs, nem esik szét, az esetleges belső törések a későbbiek során nem okoznak problémát!
