Áldosok

Az áldos hosszú lére eresztett, leves jellegű étel. Készítése során többféle húst zöldségekkel, friss füvekkel, fűszerekkel, gombákkal, esetleg gyümölcsökkel főzzük össze. Az alapízesítésre a kiválasztott gyöketet használjuk. Az áldost természetesen hús nélkül is lehet főzni, zöldségekből vagy gyümölcsökből.

Zsiradékot és olajat viszont soha nemhazsnáltunk. Az áldos tartalmas, sűrű levét a szétfőtt hagyma és a szétfőtt zöldségek adják. A jobb és sejtelmesebb ízhatás érdekében a főzéshez használt vizet (forrásvizet) előzőleg ízesíthetjük, az ételjellegétől függően kamilla, bodza, akác, hársfa és más, illatos virágok mentalevél, zsályalevél hozzáadásával. Az áldos készítésének, a zsirmentességet kivéve nincsenek különösebb tiltó szabályai.

Üstönyök

A rövid levű áldost üstönynek nevbezzük. Alapszabályként az áldosnál leírtakat vehetjük alapul, hiszen – mint a neve is mutatja – áldost főzünk, csupán a levét elforraljuk, „pörköltszerűen” elkészítve. A megfőzésre szánt húsmennyiség közel egyötöde az apróra vágott vöröshagyma, amely teljesen szétfőzve az üstöny sűrű alapját alkotja.

Párolány vagy gőzelény

Párolt halétel, amelyet egészben vagy szeletben, fűszeres, áldosgyöketes, zöldséges, forrásban levő lé fölött, a fedő alatt keletkező gőzben megpároljuk.

Baligány

Ízesített, párolt halcsemege. Az apróra vágott vagy ledarált halhúst összedolgozzuk tojással (kilónként két tojást számítva), kevés liszttel, mézzel, citromlével,reszelt citromhéjjal és tejjel. Az így nyert masszából 7-8 centiméteres hengereket formálunk, amelyeket friss zöldséglevelekbe (káposzta-, kelkáposzta-, tormalevél, szőlő- vagy fügefalevél) csavarunk, a végeket behajtva. Pároló lé fölötti gőzben, könnyen vágható állagúvá pároljuk. A kefírrel, kókusztejjel, fehérborral dúsított ízesített levet mellé tálaljuk.

Karakányok

A karakány nyers húsból (nyers halból) készített ételkülönlegességek.

Töltelények és kötönyök

Töltelény a baligányhoz hasonló, levelekbe töltött, párolt ételkészítmény.

Kötöny a bélbe töltött (hurkához hasonló), párolt vagy sült készítmény.

Sütények

A sütények gyűjtőfogalmába tartoznak az összes sütéssel készíthető ételkülönlegességek, amelyek lehetnek kis és nagy vadak, háziállatok, szárnyasok, és belsőségek, de ugyanúgy zöldségek, gyümölcsök, gombák és tejtermékek (sajtok) is. Készítésük során nagyon fontos szempont, hogy a sülő nyersanyag kívülről szép, kissé ropogós, jó ízű pörzsölést kapjon a belső átpuhulás mellett, mert csak így lesz igazi élvezeti értékű.

Nyárádok

A nyárádok hűsítő, valamint vitaminokkal telített friss zöldséglevek, amelyeket jól lehűtve fogyasztunk. A kiválasztott zöldségek levét kissé kisajtoljuk, majd apróra vágott friss fűszerfüvekkel, citromlével, kefírrel és fűszerekkel összekeverjük. Itt csak a szabad fantázia nyújtotta lehetőségek és a rendelkezésünkre álló nyersanyagok határozzák meg, hogy mit mivel, milyen arányban keverünk, a természetes ízharmóniát keresve.

Füstölények

A füstölények füstöléssel tartósított ételkülönlegességek, amelyek zamatában a jellegzetes füstölt íz meghatározó szerepet játszik.

Gyurányok, csücsürök, tarhonyák

Csücsür az ősmagyarság kedvenc, töltött tésztája volt,amelyet a közép-ázsiai ujgur konyhában még mindig nagy előszeretettel készítenek. A nevét onnan kapta, hogy a darált hússal töltött, sodort, négyzet alakú tésztalapokat elődeink gondos kézimunkával előbb félbehajtották, majd átellenben ismét meghajtva,széleit kissé fodrosan megnyomkodva, alsó végén összecsípve formázták, azaz, „összecsücsörték”. A forma arra a mozdulatra hasonlít, mint amikor az ember a száját „csücsöríti”. Az így kapott apróbb vagy nagyobb csücsűröket áldosba, üstönybe belefőzve ették. De akárcsak forrásvízben kifőzve, hideg kefírrel és zöld fűszernövényekkel megszóürva is kedvelték. A töltelékek ízesítésére friss fűszereket, megtört magok, esetenként aszalt és kisebb darabokra vágott gyümölcsök szolgáltak.

Fonálgyurány szintén az ujgur konyha kedvelt étele. Vízzel liszttel és sóval jól eldolgozott tésztát gyúrunk, amelyet kisebb gombócokká formálunk.Tetejüket olajjal (vagy vajjal) megkenjük,hogy ki ne száradjanak. Ezután tiszta kendő alatt pihentetjük, majd a gombócokat egyenként sima sodródeszkán olajba vagy vajba mártott kézzellassan sodorni kezdjük, hasonlóan, mintha nudlit nyújtanánk. Lényege az állandó egyforma mérettartás, mert a későbbiekben ennek nagy a szerepe. Miután olyan hosszúságot értünk el, hogy a deszkán ezt tovább folytatni nem tudjuk, folyamatosan olajozott ujjaink között bal kézben tartva, jobb ujjainkkal lassan húzva, és közben sodorva tovább vékonyítjuk. Az igazán mesterinek számító, gyakorlott mozdulatok a tésztát egyformán vékonyítják, természetesen ügyelve arra, hogy sehol nem szabad elszakadnia. Miközben előttünk már egy végeláthatatlan hosszúságú tésztakígyó halmozódik az asztalon, jön a második része a dolognak. A tésztát lassan a két szétnyitott ujjú tenyerünk közé fölszedegetjük, mint amikor nagyanyánk és nagyapánk hintaszékbe ülve fonalat gombolyított. Miután lazán az összes tésztát kezünkre fleszedtük, lassú jobbra indított, szakaszos dobálással tovább nyújtjuk, kezünkkel követve a tészta vékonyodásából eredő távolságot. Ezt addig csináljuk folyamatosan, amíg a két kézfejünk már olyan messze jár egymástól, mintha karnyújtásos tornagyakorlatot végeznénk. Az így elkészített és hihetetlenül hosszú, hajszálvékony tésztát egyben, nagyon bő, forrásban levő, sós vízben azonnal főzzük, és hosszú lyukacsos szűrővel, puhulás után kiszedve , húsokkal, zöldségekkel, gombával, gyömbéres, fokhagymás, boros ízesítéssel, frissen fogyasztjuk.

Szamsza egyszerűbb, nagyobb sikerélményt nyújtó tésztaféle. Az előbb leírt, nagyon egyszerű tésztát nyújtófával vékonyra sodorjuk, és 15x15 centiméteres darabokra vagdossuk. Közepére darált juhhúst, ízesített zöldségvagdalékot, káposztafélét vagy bármit tölhetünk, és azt a csücskös végénél fogva, feltekercselve, középen kissé behajtlítva, sütőben lassan megsütjük és azon nyomban el is fogyasztjuk. Ezek a kis kifli formájú szamszák áldos mellé, vagy hideg kumisszal, kefírrel fogyasztva is remek élvezetet nyújtanak. Készíthetjük ugyanezt gombóccá formálva és vízben kifőzve, szintén fűszeres mártással vagy hideg túróval, tejfölle tálalva is.

Tarhonya őseink leggyakrabban használt száraztésztája volt. Elkészítése egyszerű. A lisztből és tojásból víz hozzáadásával tésztát gyúrunk, amit az ujjaink hegyével apró, pici darabokra csipkedünk úgy, hogy az utolsó mozzanatként ujjaink között a lecsípett tésztát kissé összesodorjuk.A kész tésztát napon szárítjuk.

Keverények

Olyan (friss saláták) tavaszi, nyári, őszi vagy éppen télen föllelhető zöldelények vegyes keverékéről van szó, amit vagy önmagukban vagy további ízesítéssel fogyasztunk. Ízesítésre a friss fűszernövények vágott zöld leveleit, dióból, olivabogyóból, szezámmagból, napraforgómagból hidegen sajtolt olajat és citromlevet, gyümölcslevet használhatunk. Keverhetünk hozzá friss vagy füstölt túrót, tartósított vagy sült, főtt, párolt húsokat, hakat, zöldségeket, gyümölcsöket, egyszóval bármit. Magokkal, bogyókkal tarkíthatjuk a kínálatot fantáziánk szárnyalása szerint.

Mézelények

Őseink édességeiket elsősorban virágmézzel készítették. Mézelényként leggyakrabban a frissen szedett gyümölcsöket, tejet vagy túróféléket és a sütéssel készült tésztákat ették.