Az Ősmagyarok konyhája - 3. rész (szer-etet)


Az Ősmagyarok konyhája - 3. rész (szer-etet)

A szer-etet

Ebben az egy szóban benne van minden: a családi tűzhely melege, a családanya jelképe, az összetartozás. A család tagjai akkor tartózkodnak szívesen otthon, ha melegséget, szeretetet, találnak. A tűz táplálásából megmaradt nekünk a tűzhely, az étkezés összetartó ereje. Ha a családanya örömet talál a főzésben, sütésben, érződik, hogy az étel jó szívvel készült, szeretettel.

Forrás: AntalVali.com

A rituális konyha

Nézzük, meg a magyar néprajzi lexikonban mit találunk a rituális étkezés paraszti hagyományairól:

„Táplálkozás”:

„Amint azonos funkciójú párhuzamos rendszerek mindegyikét mindig a többi ismeretében lehet igazán megismerni, a paraszti táplálkozás rendjének értelmezéséhez is elengedhetetlen saját tényeinek, meghatározóinak és rendezőinek feltárásán túl más társadalmi csoportok táplálkozási szokásainak ismerete. A táplálékok – nyersanyag formájában, vagy ételnek elkészítve mágikus tárgyak szerepét tölthetik be, biológiai-fizikai sajátságaik révén hagyományosan nekik tulajdonított hiedelemtartalom következtében (pl. mák, alma, kása, tojás, hüvelyesek);

- az elfogyasztásuk révén érvényesülő vélt mágikus hatás révén.

Így kap szerepet, pl. a kakas mint a férfiasság jelképe; a disznó mint szapora, szerencsét hozó állat, a káposzta mint sok levelével bőséget varázsló étel stb. A táplálékok, mint mágikus tárgyak részint a különböző mágikus eljárásokban (pl. szerelmi varázslás, termékenységvarázslás), részint az ünnepi étkezésben kaptak helyet. Az ünnepeken hagyományosan fogyasztott ételek az ünnep jellegének megfelelő, másodlagos hiedelemjellegű magyarázatot is kaphattak. Pl. az újévi ételekhez bőségvarázsló, a farsangi ételekhez termékenységvarázsló képzetek fűződtek (pl. azért kell újévkor kását enni a hit szerint, hogy a családnak sok pénze legyen).

Más ételek az ünnepen való szereplésük révén mágikus tárggyá lettek (pl. karácsonyi asztalra helyezett ételek; vagy húsvéti szentelt sonka csontja). Más esetekben olyan ételek kerültek az ünnepi étrendbe, amelyek a nekik tulajdonított hiedelem-tartalom révén az ünnep jellegének „megfeleltek” (pl. karácsonyi fokhagyma, méz; karácsonyi vacsora). Bizonyos alkalmakkor az étel fajtájától függetlenül a gazdag evés-ivásnak tulajdonítottak a jövőt befolyásoló, bőség-termékenységvarázsló szerepet: pl. karácsonykor, szilveszterkor, farsangkor.

Az ételek rontó hatása, tisztátalansága kevéssé élő képzet, de bizonyos esetekben megnyilvánulhat. A táplálkozásra vonatkozó tilalmak közül a leggyakoribbak bizonyos időpontokra, időszakokra vonatkoznak. Ezek keletkezésében sokféle ok játszott közre. Az egyház által előírt böjtön kívül szerepe lehetett bizonyos, időszakosan természetfeletti lényeknek szánt ételek tiltásának (ilyen pl. a karácsonyi tizenkettedre vonatkozó hüvelyes-tilalom; a halott gyerek anyjának gyümölcsevési tilalma Szent Iván-napig, szentiváni alma).

Az ételek fizikai sajátságaival vagy egyéb tulajdonságaival összefüggő analógiás elképzeléseknek (pl. karácsonykor nem szabad diót törni, mert egész évben törnének az edények; terhes anya nem ehet páros gyümölcsöt, mert ikrei lennének stb.). Az étkezés módjával kapcsolatos előírásoknak és tilalmaknak főleg ünnepi alkalmakkor volt szerepük (pl.karácsonyi vacsora).

Czej- Róbert Gyula szerint: van továbbélő magyar ételkultúra, csak egy kicsit jobban kell ismerni a néprajzi forrásokat – itt helyben, vagy a közvetlen szomszédban. Sőt, tudni kell megválogatni azokat, főzésüket eredeti környezetben, eredeti alapanyagokból – újra megtanulni.

A hit és az ételkészítés kapcsolata

Életfa

Az ősi magyar ételkultúra gyökere a világfa szimbólumrendszerében gyökerezik. Belső-Ázsiában ősidők óta öt alapelemet különböztették meg: a tüzet, a vizet, a földet, a fát és a fémet, szemben a nyugati négy alapelemmel: a tűzzel, a vízzel, a földdel és a levegővel.

Már a hunok is az öt alapelem elvét követték ősi ételeik elkészítésében:

  1. az áldozati étel bronzból vagy vasból készített üstben főtt (fém);
  2. az üst alatt a tüzet a táltos által kiválasztott fa biztosította;
  3. az üst a földön állt;
  4. az áldozati ételek elkészítéséhez vizet használtak. Az áldozati étel alapanyagait a táltos úgy válogatta össze, hogy azok kifejezzék a világfa hármas szintű jelképrendszerét:
  • az égi világot a fán termett gyümölcsökkel, levelekkel, virágokkal és a fán összeszedett mézzel;
  • a földi világot a föláldozott állattal és a földön összegyűjtött növényekkel és fűszerfüvekkel;
  • a föld alatti világot a földben megtermett gyökerekkel, gumókkal és hagymákkal. Ezért hagymának (föld alatti világ), bizonyos növényeknek, mint a tárkony és a borsfű (földi világ) és gazdag gyümölcsöknek, mint a szőlő és az alma (égi világ) feltétlenül jelen kellett lennie az áldozati ételek harmóniájának biztosításában.

Az áldozati étkezés jelképesen közös ima, közös áldozás volt, amelyek keresztül a résztvevők kérték az ősök és az Ég Ura segítségét és áldását. A földi élővilágnál a növények és az állatok közötti harmónia megteremtése volt a cél, ezért a feláldozott állat apróra vágott húsát összefőzték apróra vágott zöldségekkel és füvekkel. A kapcsolatot a tűz és a víz szimbolikáján keresztül biztosították. Feltételezhetően már a hunokkal vagy az avarokkal bekerült hsziungu áldozati étel a keng (a "pörkölt") és a ta-keng (a "gulyás").

Szintén dr. Cej-Bert Róbert Gyula a Gasztronómiai Világszövetség alelnöke írja: "A honfoglaláskori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében" A kínai, a mongol, a tibeti, a belső- és közép-ázsiai népek legkedvencebb ételei mindig is a főtt, párolt pörköltes ételek voltak. Természetesen keleten is ismerik a sütés módszereit, de itt az arányok az irányt adóak.

A főzés a harmónia konyhatechnikáját jelenti, hiszen ennek során többféle alkotórészt főzünk össze, amelynek eredményeként új ízeket nyerünk. A sütésnél viszont az történik, hogy az adott alapanyagot megjavítjuk, hiszen a hús nyersen nem mindig ehető. Mindez azt jelenti, hogy a főzésen alapuló civilizációk az ellentétek elsimítását, a harmónia kialakítását tűzik ki célul. A hunok ételeiket kővel, fémmel és nyolc féle vízzel főzték. Az ételek elkészítésénél fontos szerepe volt a víz minőségének (forrásvíz, folyóvíz, esővíz, patakvíz, tengervíz, stb.).

A magyar ételkultúra gyökere: a belső-ázsiai népek ételfilozófiája (Kiszely István nyomán)

Az ősmagyarok konyháját a "pentaton" ízek harmóniájával szokták jellemezni; az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellé ötödiknek az erőset is külön íznek fogják fel és ezen öt íznek a harmóniájára törekedtek, akárcsak a mai belső-ázsiai népek. A táplálkozás körében ma is sok, a honfoglalás koránál sokkal korábbi, keletre nyúló hagyományt találunk. Ilyen ősi gyökerű ételünk az alföldi pásztorok tarhója, mely joghurthoz hasonlító különleges étel, a közelmúltig fogyasztott vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, a lepénykenyér, a "csörege-fánk", az alföldi bográcsban készült krumplistészta, a "slumbuc".

A hunok sok évszádon keresztül szoros kapcsolatban voltak a kínaiakkal; e két nép sok kultúrértéket átvett egymástól. Így a Han-kori Kína kedvenc étele lett a lóhús. A marhahúst sokra tartották, mert az igavonó állat hasznosnak bizonyult, fogyasztása elsősorban az öregeket és az előkelőket illette meg. Nagyúri sírleletekben előfordul medvetalp, párducmell, hízott kutya, sült bagoly és daru hús-maradványa (főleg csontja). A hun közemberek leggyakrabban fogyasztott húsféléje a birka és a baromfi volt, de sokat fogyasztottak a sertés húsából is, amelynek vágására újév előtt került sor. Hétköznapi ételnek számított a gabona főtt szemtermése, amelyet hosszabb utakra magukkal is tudtak vinni.

A pörkölt

A pörkölt első leírását Szemacsien közölte a Kr. előtti II. században, amikor leírja a hunok áldozati ételét a "keng"-et. Leírása szabad fordításban így hangzik: "Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett olaj azonnal gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst".

A "vegyes kenget" eleinte gabonával, zöldséggel főzték és ízesítőül bazsarózsa szirmokat, liliomfa virágbimbóit, szójaszószt és sózott babot tettek, később ezt a pörkölt-alapot mindenféle zöldséggel (hagymával, borsóval, sárgarépával, salátafélékkel) és fűszerekkel (borssal, gyömbérrel stb.) ízesítették, a későbbi időkben tésztát is főztek hozzá. Ezen ételnek a megnevezése a későbbiekben "sűrű húsleves húsdarabokkal és zöldséggel" nevet viselte. A "ta-keng" ("gulyás") ehhez hasonló, de sok lével feleresztett áldozati étel volt a hsziungnúknál. A ta-kenget eleinte nem fűszerezték, hogy megbecsüljék tiszta egyszerűségét. A későbbiekben azonban marhából, szarvasból, szopós malacból, kutyából, vadkacsából, fácánból, baromfiból is készítették, és erős fűszereket adtak hozzá. Ismerték és sok ételhez használták a különböző gombákat. Mindkét ételnek - a kengnek és a ta-kengnek elkészítési edénye az áldozati üst volt, amelyet eleinte bronzból, öntöttvasból, később rézből és kerámiából állítottak elő.

Üst

A belső-ázsiai üstök nagy fajhőjűek, igen keskenyek és magasak voltak, minek következtében melegítése kevés tűzet igényelt; a tűz lángjai körbe nyaldosták az üst szinte egész felszínét, így az ételek nem égtek oda. A lovas népek hitvilágában az üst fontos szerepet játszott. Először is "szent területet" (uduk-ot) jelentett, mert bármi, ami belekerült megszentelődött. Az üst egyesítette az öt alapelemet és az üstben készített étel jelképezte az újjászületést és az átváltozást; az üstben csak főzni lehetett. A belső-ázsiai "lapos-gombás fülű" 100 literes hun üstöknek tökéletes mása a Kárpát-medencéből is származik (pl. Törtel-Czakóhalmán 1982-ben "ujgur feliratos" üstöt találtak), ami ezen főzéstechnikának továbbélését és azt igazolja, hogy ezeket a nagy üstöket csakis állandó szálláshelyen használhatták. A belső-ázsiai üstök szerepe a magyar népmese-világba is átment. "A török és a magyar népek világfájának ágai között a Nap és a Hold tartózkodik, s amelynek a fordított üst formájú eget tartják fenn".

A belső-ázsiai konyha egyik felfedezése a "laska", vagyis a metélt és kézzel nyújtott tészta, amelyet a kínaiak előbb "ping"-nek (süteménynek), majd később mien-nek neveztek. A tésztának sokféle fajtáját ismerték: a laskát, a gőzölt cipót és a szezámos tésztát. A vízben főtt tészta a Kr. utáni II. században olyan népszerű volt, hogy még a kínai császárnak is ez volt a fő étele és utcai árusítását is feljegyezték. A belső-ázsiai népek "süteményeiről" nem igen rendelkezünk adatokkal. A mézet ismerték és szeretettel fogyasztották, számos édességet ízesítő fűszert is ismertek és kereskedelem útján hozzájutottak (szerecsendióhoz, szegfűszeghez, fahéjhoz, vaníliához stb.).

A mézből másodsorban méhsört (méhsert) készítettek és viaszát ötvösmunkáknál használták fel. A belső-ázsiai kemencék harang-alakúak voltak; ezekben készítették - és ma is készítik - sajátos ételeiket. A "sódz" marha- vagy jak-hús sóval és saját levében lezárt edényben "dunsztolt" húsnak minden fűszer nélküli főzete, amely afféle alapanyagnak számít¸ ebből sokféle ízesítéssel különböző ételek készíthetők. Az egykori költemények és leírások kétféle borról számolnak be a Han-kori Belső-Ázsiából. A kínai leírások szerint a "li" az édes és fehér, a "csiu" a sötét és áttetsző vörösbort jelentette. Mindkettőt külön korsókban szolgálták fel. A csiu erősebbnek és jobb bornak számított, mint a li.

A "bor" ősi hun szó, a Bor Tengeri jelentése "szürkésfehér Isten" éppúgy vonatkozik a forrásban levő bor habjára, az alkonyat színváltozására, mint az eget a földdel összekötő világfa törzsének a színére. A Bor Tengri az újjászületést, a hajnali és az alkonyati átváltozást, vagyis a harmónia megvalósulását szimbolizálta.. A magyar nyelv a "bor" szót megőrizte abban a jelentésében, hogy a szőlőlének egy "táltosbeavatáson" kell keresztülmennie, hogy euforizáló képességű borrá alakulhasson. Az ősi hitvilágunk a bort rendkívüli módon értékelte, az áldozati szertartások és szerződések szentesítésének fontos tartozéka volt.

A belső-ázsiai jugarok ételkultúrája (Kiszely István nyomán)

„Ahhoz, hogy őseink ételeiről fogalmat alkothassunk, analógiaként meg kell ismernünk az egykori türk törzsszövetség Belső-Ázsiában maradt - ma már csak 10 569 lelket számláló - tagjának, a jogur (vagy jugar) népnek mai ételkultúráját. A jogur étkezési szokások úgy, mint más közép- és belső-ázsiai nép étkezési szokása tökéletesen kifejezi a Tengri-hit (Egyisten-hit) alapfilozófiáját, amelynek lényege egy kielégítő és állandó szimbolikus egyensúly és harmónia keresése az állat- és növényvilág között.

A húsokat leginkább apró darabokra vágva füvekkel, illatos gyökerekkel, szárított túróval és zöldségekkel szeretik összefőzni, mert a Tengri-hit szerint az állatoknak is meg kell adni a kellő tiszteletet. Az így elkészített ételeknek nagy része bő leves. Cey-Bert Gyula a jugarokat "a levesek népének" nevezte. Egyik legfinomabb csipetkés levesüket "szemesnek" hívják. Leveseikbe néha tört piros paprikát is használnak (ez az apró piros paprika ázsiai és nem amerikai eredetű!), de az igen erős ízeket bizonyos gyömbérrel érik el. Fontos ünnepi ételük a főtt birka vagy marha. A kis darabokra vágott húsokat póréhagymával együtt puhára párolják, majd friss fokhagyma és más fűszerekkel fogyasztják (a Selyem Út mellett élő jugarok mindenféle "keleti" fűszert is ismertek és használtak). Híres lakodalmas ételük a káposztás birkapörkölt. Esetenként tárkonnyal vagy kakukkfűvel, apró-paprikával vagy gyömbérrel fűszerezik. Hurkáik nancsa néven szintén ízletesek. Ezt feldarabolt friss birkahúsból készítik, amelyet tárkonnyal, fokhagymával esetenként vöröshagymával, birkavérrel és kevés liszttel kevernek össze. A birkahurkát főzik és melegen tálalják. Kedves ételük az aludttej és a joghurt; a tehén- és kecske- és más tejnek ezt a formáját annál is inkább fogyasztják, mivel nem lévén tej-emésztő enzimjük, a tejet csak bontott állapotban tudják fogyasztani. A juhtejből túrót, sajtot, zsírként használt vajat és írót készítenek; a vajat köpüléssel állítják elő.

A jugar (jogur) konyha további nevezetessége a tésztafélék gyakori használata. Hosszúra vágott (vagy húzott) tésztáik és csipetkéik leveseik gyakori összetevői. Fokhagymás vagy kakukkfüves birkahússal töltött húsos táskáik is jellegzetes készítményeik közé tartoznak. Szárított apró gömbölykés tésztájuk a targana (tarhonya), érdekes szárított termékük a csuró (vagy csura), amely tehén- vagy birkatúróból készül. A túrót megfőzik, egy kilyukasztott zsákban levegőre teszik, kicsepegtetik és megszárítják. Miután a zsákban jól megszáradt, szétmorzsolják és jól szétterítve kiteszik a napra szikkadni. Az így készített csuró akár két évig is eláll, a targanával és a szárított vagy pácolt húsokkal együtt a lovas népek fontos ételtartalékai közé tartozik. Húsaik szárítási technikája ugyanaz, mint amilyent pásztoraink még néhány évtizeddel ezelőtt is ismertek ("hortobágyi tarisznyás húsok").

Lángosszerű készítményeik is vannak, amelyeket "szörmének" neveznek. Ünnepeiket köles- és búzapálinkával öntözik meg. Jogur szokás, hogy a pálinkát egyszerre két kicsi pohárba töltik és a vendégeknek a két pohárkát egymás után meg kell innia. A házigazda, mielőtt a pálinkát felajánlja a vendégeknek, egyik ujjával háromszor belenyúl a teletöltött pohárba és három cseppet permetez az ég felé. Ez a szokás sok magyar vidéken még ma is megvan, de vallási jelentését már elvesztette. „

Megállapítható, hogy a magyar és jugar nép kulináris alapfilozófiája hasonló és alapvetően különbözik az európai ételkultúrától. A levesek készítési módja és széleskörű kedveltsége, a pörköltfélék készítése, az apróra felvágott húsdarabok összepirítása hagymával és más növényekkel, a tésztafélék általános kedveltsége és széleskörű készítési módja, a főzelékfélék ismerete, a szárított tésztáik (targana) és húsaik igen hasonlóak egymáséhoz.

 

Források:
Honfoglaláskori ételek: mikepercs.hu
Őseink étele a „hagyományőrző áldos”?
karahun.hu/receptek/honfoglalo_oseink_etelei
Magyar konyha történet : e-s-a.hu
Földes László - Magyar konyha: gourmandnet.hu
Dr. Czey - Bert Róbert Gyula: Hunok és magyarok konyhája
Kiszely István: A magyar nép eredete és ősi kultúrája
Táplálkozás - Magyar Néprajzi Lexikon: mek.oszk.hu

osmagyar_konyha_13_tuz_csalad.jpg
osmagyar_konyha_16_sor.jpg
osmagyar_konyha_17_gabona.png
osmagyar_konyha_18_marha.png
osmagyar_konyha_19_fuszerek.png
osmagyar_konyha_20_cserepbogracs.png
osmagyar_konyha_21_ust.png
osmagyar_konyha_22_bogracs.png

Szerkesztés dátuma: szombat, 2011. január 1.
Nézettség: 4,938 Kategória: Régi receptek » Az Ősmagyarok konyhája
Előző cikk: Az Ősmagyarok konyhája - 2. rész (Istenhit) Következő cikk: Az Ősmagyarok konyhája - 4. rész (Őseink főzési technikája)


   











Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: