Erdélyi fejedelmi konyha - Kulcsár mesterség


Erdélyi fejedelmi konyha - Kulcsár mesterség

 

                                                              Kulcsár mesterség 

 

Erdélyben a XVI. században a borászat hanyatlásnak indul a XVII századi török betörések pedig még jobban tönkretették azt. Korabeli feljegyzések írnak arról, hogy az urak csak új bort ittak, mert a hozzá nem értő kezelés miatt mire a bor óborrá vált volna, nyúlós, büdös lett vagy megecetesedett, nem tudtak mit kezdeni vele így a rossz borokat odaadták a cselédeknek. Pedig a jó bort igen szerették, Apafi Mihály fejedelemről így ír Apor Péter: 

„gyakran ivott...ott senkinek nem lehetett magát menteni, addig kellett innya, míg kidőlt az asztaltól, maga pedig egy veder bort megivutt, mégsem részegedett soha el, csak levette fejéből bársony kozáksüvegit, s mintha megfáradott volna, úgy gőzölgött ki a feje tetejin az bor ereje, s aztán még többet ivutt” 

Összegyűjtött írásokból látszik, hogyan próbálták a népi megfigyeléseket és az akkori tudományosnak vélt, kipróbált módszereket ötvözni a jó bor eléréséhez. A pince tisztasága, elhelyezkedése, a hordók tisztítása és a bor megromlásának megelőzése mellett tanácsokkal is ellátják a borosgazdákat, hogyan kell a már megromlott bort helyrehozni. Például a borok kellemetlen szagának eltávolítására az árpakenyeret használták, amit frissen melegen kiszedtek a kemencéből, ketté vágták és a hordó aknájára helyezték, hogy a bor bűzét elszívja. Két érdekesség is olvasható, az egyik, hogy meghatároznak bizonyos napokat, évszakokat vagy időjárási körülményeket amikor a legjobban fel lehet ismerni a bor legjobb és leggyengébb tulajdonságait. A másik pedig, hogy különböző fűszerezésű borokat a népi gyógyászat különböző betegségekre ajánl, mint például: szembetegségre eufráziás bort, a fog-fogíny betegségekre zsályás bort, köszvényre pedig rozmaringos bort ajánl. Nem is álltak olyan messze az igazságtól, mint azt sokan hinnénk hiszen ezen növények gyógyító hatása nagyon régóta ismert, a bor alkohol tartalma pedig segíti a hatóanyag felszívódását, tompítja a fájdalmat, jobb kedvet ad és tisztítja a vért az ereket. Épp ezért a szerteágazó és sokrétű tanáccsal ellátó kéziratot a borosgazdák lemásoltatták és kézről kézre adták, ez az okirat lett később tovább fejlesztve és lett a borászat alapja.    

 

Az hordókat pedig így kell készíteni az borokhoz: 

Meg kell szépen mosni sós vízzel. Gonosz szagtúl meg kell oltalmazni. Megmosván füstöld meg tömjénnel. Item: diófa levéllel, amint szoktak. Ha a bornak gonosz szaga vagyon, végy egy marok zsályát s anyi komlót. Hasítsd meg az galagonya fának az gyükerit, s egy zacskóba akaszd belé, hadd álljon negyed napig. Ha pedig arányzod, hogy az borban az szag hordótúl vagyon, ereszd más hordóba, s úgy tedd belé azokat a matériákat. Némelyek az gonosz szagot fenyőmaggal és izsóppal orvosolják.

 

Hogyan kell bort készíteni és tartani: 

Mikor forrni kezd az bor, törj fenyőmagot avagy egy tál komlót avagy rozsvirágot: csináld egy zacskóba, ereszd a borba, megmarad az színe és ereje, s ha megforrot a bor, vedd ki belőle. 

 

A megveszett bort mint kell helybehozni: 

Egy pohár borkövet, s annyi szőlővessző-hamut, s annyi bort abbúl az hordóbúl – keverd öszve, s töltsd belé. Háromszor habard meg jól. Szedd le a tajtékát, s tedd ismét az hordóba. Ne töltsd meg igen a hordót, mert kifoly. Avagy akassz egy marok csalánt mind gyükerestűl belé. Az magvát kösd egy ruhába, s tedd egy pohár borba. Sózd meg erősen a bort, s tüzes ecettel forrald fel, azon melegen töltsd a hordóba. Ha ecetté válik a bor, köss búzát egy ruhába, s egy font új viasszal akaszd belé. 

 

Mikor igen megnyúlik az bor: 

Végy szénmézet egy serpenyőbe, s fél font barackmagot megtörvén, szűrd borral együtt az hordóba, szép színűvé lészen ismét. Avagy habard meg erősen egy lyukasfával egy óráig. Azután ereszd más hordóba, megtisztul, s jó lészen. Ha az bor megveszett, melegíts egy ejtel tejet, egy ejtel vizet, két marok sót is, töltsd ezeket az sóra, azután az hordóba. 

 

A bor természete: 

Ha az borral mértékletesen élsz, megelevenít, s megéleszti az természet szerint valóó meleget, megemészti az ételt, minden felettébb valót az emeberben székre hajt, tisztíja az természetit, tisztítja az vért, erősíti az agyvelőt, világosítja és élesíti az szemet, szép tiszta színt csinál, és az erő vagyon az borban, ha pedig rendesen nem élnek vele több kárt tészen életében, egészségében embernek mennyi hasznot. Az mely bor idő előtt szűretik, erőtlen lészen. 

 

Hogyan kell a pincéket oltalmazni: 

Igen tisztán tartsad az borospincéket. Hordók alatt s mindenütt szépen megseperd. Nyárban az ablakokat s ajtókat megoltalmazzad,hogy az verőfény bé ne süssön, s télen csináld bé, hogy az hideg bé ne mehessen. Oltalmazd az húsvéti szelektűl, mennydörgéstűl s villámlástúl. Item:Télben mikor az pincébe mégy, vond bé utánad az ajtót, hogy a hideg bé nem csapjon. Attúl is megoltalmazd, hogy tüzet ne csináljanak a pincében, mert az gőze igen ártalmas. Amely ajtók és ablakok dél felé vadnak, mikor jó idő vagyon, regvel s estve nyitva tarthatja. Mikor északi szél fú igen meg szokott az bor változni, jól megérezheti az ember mi vagyon az borban. A borvevő mikor megkóstolja az bort, egy darabig a szájában tartja: annál inkább megismérheti az bornak az ízít. Májusban, juniusban s augusztusban amely bor fejér színű, az jó. Mikor napkeleti szél fú, akkor legerőtlenebb az bor...ha pedig az szél tisztán és erősen fú, akkor adjad kóstolni, s akkor add el. 

 

Fejér bort veressé csinálni: 

Az berzsenyfának az magvát csináld zacskóba, s tedd az hordóba, veres lészen attúl. Avagy tégy aszu vadmák-virágot belé egy ruhába.

 

                                                                     Sokféle füves borok: 

 

Bodzavirág bor: 

Végy bodzavirágot, szedd le az szárárúl. Szárazd meg egy tiszta ruhában az szélben, s ne az verőfényen. Egészen őszig hadd álljon úgy, hogy meg ne penészedjék, s mikor az must forr, tedd belé az bodzavirágot, s jó ízű lészen attúl, mint a muskotály-bor. 

 

Borragófű-bor: 

Tégy három font borragot hét avagy nyolc font mustközé. Főzd meg együtt, ami megtisztul töltsd az borba. Ez megerősíti az szemet, igen jó szívfogás ellen, melancholia szívnek reszketése ellen, tisztítja az vért, elvészi az phantasiat, köh ellen is jó.

 

Ökörnyelv-bor 

A gyükerét tisztítsd meg szépen, áztasd meg szépen borban, amíg az bor magához szíja az erejét. Ez a vizelet által kiviszi az kolyikát és melancholiai nedvességet, megtisztítja az agyvelőt az melancholiátúl való mérges gőztűl, meghozza az elmét.

 

Aszúszőlő-bor: 

Végy tengeriszőlőt – rárom fontot, fahajat – négy lothot, főzd meg édesmustban, s töltsd oztán egy hordóba az musttal együtt. Tizenkét nap alatt megtisztul. Élj télben véle. Kiváltképpen jó beteg embernek és az öreg embernek. Megerősíti az gyomrot, májat és vesét. 

 

Rozsmarint-bor:

Az rozsmarint virágbúl végy olajat, s szintén olyan haszna vagyon, mint balsamumnak. A rozsmarint-bort úgy csinálják, mit az több fűves borokat, s minden nyavalyák ellen jó: megerősíti az tagokat és ereket, megszépíti az ábrázatot, ha megmosdanak véle, jószagú lélegzetet csinál, jó az foghúsnak, meggyógyítja az fenét, jó a köszvény ellen. 

 

Ánizsbor:

Tiszta szemet csinál, tisztátalanságot indít, jó az vízi-kórság, hurut és száraz betegség ellen. Használ az lépnek, vesének, az asszonyi állatok betegségét is tisztítja, megnyitja az lépnek, az májnak rekedését.

 

Ürmös-bor: 

Noha az megkostolásában keserű, de mindazáltal nagy erő van benne az melancholikusoknak, melyet így csinálnak: zölden avagy aszún tegyék az hordóba az ürmöt. De jobb, hogy az bort az üröm által szűrjék az hordóba, azmíg az erejét és szagát magához veszi. Mézet és nádmézet tegyenek belé: azáltal erősebb lészen. Ez a bor jó geleszta ellen, tisztítja a sárvizet és a sárgaságot. Jó az elmének megfogyatkozása ellen. Akinek szava megáll, az ellen is igen jó. Megtisztítja a szemet, májat, gyomrot, vizeletet, nedvességeket. Méreg ellen s asszonyoknak nyavalyája ellen igen jó. Ha az páráját egy tölcsér által fülébe eresztik, meghozza az siketeknek az hallást, és ha az ember az száját mossa véle, nem nő vadhús benne. Meggyógyítja az rühöt. Némelykor pestis ellen is jó, az aernek megváltozásában s gonosz aerben, álmot hoz, torok fájás és dagadás ellen is jó. 

 

Örvénygyükeres bor: 

Mosd meg szépen az örvénygyükereket, szárazd meg. Forrald meg édes mustban, amíg a belső részétűl meghámlik, s ha megtisztul, töltsd az ordóba a musttal együtt. Úgy csinálhatod az zsályás bort is. Ez a bor egészséges, ha az erek megdüllednek, mellyfájástúl és hideg hurut ellen igen jó. Elvészi az haragot és szomorúságot, megerősíti az gyomrot, megtisztítja az mellyet s vesét az vizelet által. Három nap ha a borban áll az örvénygyükér, s azzal élsz, látóképpen megtisztítja szemeid.

  

Zsályás-bor: 

Sokképpen csinálják. Némelyek belé akasztják az zsályát az átalagba, némelyek megfőzik. Jó ez a foghús-fájástúl, s fogfájástúl, nyelvet, ereket, s tagokat erősít és a görcsoldás ellen is jó s több következhető nyavalyák ellen.

 


Szerkesztés dátuma: szerda, 2012. július 4.
Nézettség: 1,212 Kategória: Régi receptek » Az Ősmagyarok konyhája
Előző cikk: Erdélyi fejedelmi konyha - Ételszaporítók Következő cikk: Az Ősmagyarok konyhája - 1. rész


   







Tetszik  




Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: