Erdélyi fejedelmi konyha - Ételszaporítók


Erdélyi fejedelmi konyha - Ételszaporítók

                               

                                           Mindenféle ételek szaporításához 

 

Bármi ide tartozik, ami nem hús, vagyis a zöldség és gyümölcssalátáktól kezdve a tésztafélékig, tortákig. Ezen úgymond „ételszaporítókat” leginkább különböző pürékként, főzelék vagy szósz formájában tálalták, de jelentős mennyiséget vetettek a sáfárral csak azért,hogy feldíszítsék vele a sültes tálakat. Nem sajnálták a pénzt a hazai zöldségek (répa, petrezselyem, káposzta, saláta) mellett az import árukra sem, mint a cikória, articsóka, endívia feltálalására sem. Ami viszont meglepőnek tűnhet az az, hogy a purítánabb növények is bekerültek a mindennapi ételek közé, mint a sóska, paré, csalán. Ennek oka bizonyára a növényekben rejlő egészségmegőrző, megelőző hatásában van, amit régen gyógyszerek hiányában sokkal többet használtak, mint ma. A zöldségeket legtöbbször fonnyasztva vagy főzve fogyasztották ecettel és olajjal, de a teljesen friss salátákat sem mellőzték. 

Ami a gyümölcsöket illeti, frissen csak díszként került a vacsora asztalra, a fogyasztásra szánt gyümölcsök elkészítésére legalább annyi időt és figyelmet szántak, mint a hús ételek elkészítésére, hiszen számos recept említi, hogy az apró bogyós gyümölcsöket, mazsolát tésztabundába mártották, majd megsütötték, vagy gyümölcs húsát leszedve és megfűszerezve újra rátették a csumára, tésztába vonták és megsütötték. 

Korabeli sütemény és torta receptek kicsit eltérnek ugyan a maitól, mert azok nem voltak olyan habosak, mint a mostani, főleg gyümölcs betétet használtak, de a díszítés tekintetében már a ma is oly szépnek látszó tortákkal vetekedhetett, hiszen ismerték a fondantot és a marcipánt is, készítettek különböző díszítő elemeket (confectumokat) asztal gyümölcsből, kandírozott narancs és citromhéjából. A tészták lehettek sósak a pástétomokhoz, lángosokhoz, lehetettek édesek, sörélesztővel keltek (ami a felső réteg kiváltsága volt ), hajtogatottak, rétesek, és piskóták. A tésztaféléknél különösen fontos volt az alsó és felső sütés alkalmazása, és a megfelelő kemence hőfok eltalálása, amihez nagy szakmai tapasztalat és jól megépített kemence kellett. De nem csak sütöttek, hanem szárítottak is tojásfehérjéket, habcsóknak.

 

 

                                                                 Receptek 1680-ból

Végy főtt és által vert borsót. Tyúkmony-székivel s vajjal csinálva pirított kenyeret rakj egy öreg serpenyőbe, vajban avagy szalonnával, de elsőben meg kell mártani által vert borsóban. Az borsót töltsd reá, vesd az kemencébe, s hadd süljön meg. Burítsd egy tálba, add fel melegen. Ezt az étket csehül bábának híják

 

Hámozz körtvélyt, s metéld el az magvait. Főzd meg vízben. Ha meglágyulnak, rakd ki hadd hűljenek. Vagdald meg aprón tengeri szőlővel együtt, rántsd meg vajban, s ha megrántódott félig, keverj nádmézet, fahajat s lisztet közibe. Keverd el, hogy meg ne égjen. Vedd el, hadd hűljön meg. Kend reá az körtvély szárára. Csinálj tésztát borral, keverd az tésztába az körtvélyt. Rántsd meg vajban, hogy bellöl megsűljön. Hintsd meg nádmézzel úgy jóízű.

 

Földi almát: mosd meg szépen, az földi almát, hogy fövénye ne legyen. Főzd meg vízben és borban. Borsold meg, add fel. Ha jól megmossák nem kell meghámozni.

 

Vájd az almát, rántsd meg vajban szép barnán. Tedd egy csuporba: ánizzsal, fahajjal és nádmézzel hintsd meg. Tölts bort reá, hadd főjön egy kevésig, hogy kevés leve légyen. Hintsd meg nádmézzel s add fel. 

 

Habarj tyúkmonyat öszve, tégy lisztet belé, verd által, tégy tejet belé. Az tálnak az fenekét kend meg vajjal. Töltsd belé megint az tyúkmonyat az téjjel együtt, s ne sózd meg igen. Kemencében avagy szénen süsd meg, hogy alul és felyűl tűz légyen. Hintsd meg felyűl nádmézzel. 

 

Végy tyúkmonyat, habard öszve reszelt kenyérrel s apró tengeri szőlővel, s malozsaszőlővel. Tölts téjfelt belé, sózd meg. Melegíts vajat, töltsd belé az tyúkmonnyat, keverjed azmíg megkeményedik. Egy mozsárt melegíts meg, tégy egy kevés vajat belé. Csináld belé az tyúkmonybúl csinált étket. Tégy egy vasfedelet reá, hadd süljön alol s felyűl. Buritsd egy tálba az mozsárbúl egészen. Vajban rántott mondolát hints reá, avagy nádmézet és fahajat: jóízű légyen. Úgycsinálják a mozsárrátottát

 

Főzd meg az tyúkmonyat s vesd fel az oldalán: vedd a székit. Borsold és sózd meg. Tégy vagdalt és zöld füveket közibe egy nyers tyúkmonyat. Keverd el jól egy öreg vaskalánnal. Dugd forró vajba, hadd melegedjék meg. Végy egy fakalánnal az tyúkmonybúl, töltsd az meleg kalánba s burítsd reá az tyúkmony haját, hadd függjön rajta. Ha megrántódott add fel szárazon, hintsd meg gyömbérrel 

 

Csináld tésztát tyúkmonnyal. Nyújtsd vékonyan, metéld egyujjni hosszan s kétujjni szélesen. Vesd forró vajba hadd süljön benne. Rakd úgy édes téjbe, s hadd főjön benne, hogy sűrű légyen. Sózd meg. Hadd piruljon meg. 

 

Az árpát főzd meg vízben. Tégy szalonnát belé s fejér lészen az árpakása. Tedd egy szitára, mosd meg. Tedd egy fazékba, szűrj tehénhús-levet reá. Hadd főjön benne, amíg sűrű lészen. Avagy azután egy megfőtt tyúkmellet vagdald meg aprón, tedd az árpakásába, hadd főjön benne. Törtet is tehetsz belé tyúkbúl: jóízű és fejér lészen. Az betegeknek és egészségesnek is jó. 

 

Pergeld meg az daralisztet vajban, s mikor a téj fő, keverd belé, s keverjed, hogy meg ne csomósodjék. Hadd főjön s ha híg habarj tyúkmonnyat még sáfrányozd meg, s töltsd a kásába: jó sűrű lészen. Sózd meg s csinál barnán, mikor feladod hintsd meg nádmézzel. 

 

Végy bodzavirágot, főzd meg téjben, keverj pergelt lisztet belé, sózd meg add fel. Vess aprón metélt kenyeret reá, jóízű lészen. 

 

A tököt főzd szalonnával avagy édesen. 

Lencsét vereshagymával, fokhagymával, szalonnával együtt főzd meg tehénhús-lévben. 

 

Főzd meg az parét vízben. Nyomd ki a vizét vagdald meg szalonnával. Tedd szénre pergeld meg jól. Ereszd fel tehénhús-lévben, tégy gyömbért belé – jóízű lészen. Avagy, ha tehénhús-leved nincsen, főzd édes téjben. 

 

Végy tört mondolát. Csináld meg nádmézzel s tyúkmony-székivel. Egy kalánnal csináld forró vajba, ne többet hanem csak az mennyi kalánba fér. Csinálj három vagy négy rakást. Süsd meg hamar, mert az mondola hamar megég. Hintsd meg nádmézzel. Ezt turteletnek híják. 

 

Szedd ki az megrántódott szömörcsöggombát. Az apraját facsard meg, hogy víz ne maradjon benne. Vagdald meg aprón, Üss tyúkmonyakat s vagdald zöld füveket belé. Vagdald öszve. Végy vajat egy serpenyőbe. Csináld belé az szemörcsöggombát, s csinálj kevertet. Tedd ki ismét, s vagdald meg aprón. 

 

Végy kecsketejet, juhtejet, tehéntejet, egyiket annyit mint az másikat. Töltsd együtt az fazékba, tégy oltót belé s megtúródzik. Ne hadd igen megkeményedni, hanem csak félig aludjék meg. Tégy több oltót belé. Tedd az tűzre, hogy ismét megtúródzzék. Töltsd egy deszkára, hogy az vize lefolyjon. Fedd bé egy tiszta ruhával, s hadd álljon egy éjjel úgy megkeményedik. Tégy egy szőlőlevelet reá, burítsd egy tálba. Úgy csinálják az májusi sajtokat, szép sárgán, mintha megsáfrányozták volna. 

 

Barackot tégy egy mozsárba, törd meg, verd által jó sűrűn. Csináld édesen. Tedd az tűzr mindaddig, amíg felforr. Ha sűrű, tölts bort reá s mikor feladod hintsd meg nádmézzel.

 

Pereceket áztass meg téjben, tedd egy öreg serpenyőben, avagy tepsziába. Süsd meg az kemencében avagy meleg parázsán, hogy alul és felyül tűz légyen. Mikor megsül, burítsd egy tálba, hintsd meg nádmézzel s add fel. 

 

Öreg fejérrápát, karórépát metéld kocka formára, rántsd meg vajban. Tölts tehénhús-levet reá, hadd főjön. Tégy berbécshúst belé, akit rostélyon pirítottál, vagy hús nélkül is adhatod. 

 

Fejér gombát, aki az mezőségen terem tálba kell tenni, s tűzre tenni, fekete víz jő ki bele. Öntsd le azt a vizet, süsd meg az gombát rostélyon. Hintsd meg borssal, sóval, jóízű lészen. 

 

Végy magyar szilvát, vedd ki az magvát, törd meg mozsárban. Verd által csináld édesen. Tégy fahajat belé, hadd főjön jóízű lészen. Az olyan kását tortában avagy bélésben is csinálhatod.

 

Meggyeskása: Szedd le az szárárúl az meggyet, mosd meg, tedd egy csuporba. Metélj cipót reá, tölts vizet reá, hadd főjön. Verd által, tedd más fazékba. Tégy fahajat s nádmézet belé, leverd meg hadd főjön, s mikor feladod hintsd meg burított confectummal. 

 

Bagolyborsót szedd ki az hajábúl. Készítsd úgy, mint egyébb borsót szokták készíteni. Főzd meg tehénhús-levével, tégy zöld füveket belé.

 

Vond fanyársacskákra az malozsaszőlőt, keverd boros tésztába. Hánd forró vajba, s ha megrántódott, vedd ki, s metéld le az nyársocskákrúl. Add fel melegen. Hintsd meg nádmézzel.

 

 

                                                               Mindenféle saláták:

 

  • Endivia-saláta faolajjal s ecettel. 
  • Zöld fejessaláta, nyersen avagy fonnyasztva. 
  • Vereshagyma főve avagy sütve, nádmézzel, tengeriszőlővel. 
  • Pumpernel-saláta 
  • Rapunzelgyökér fonnyasztva. 
  • Cikóriagyükér-saláta, édesen avagy savanyún. 
  • Cékla-saláta, olajjal s ecettel. 
  • Narancs-saláta: hámozva és metélve, nádmézzel. 
  • Sóska-saláta 
  • Csalán-saláta 
  • Articsóka borsólével, vajjal, borssal, sóval. 
  • Apró gyenge tök: metélve, hámozva. Fonnyaszd meg s csináld olajjal, ecettel. 
  • Fodor-saláta zölden 

 

 

 

                                                                       Tésztaételek

 

Végy tejet s fejérlisztet, serélesztővel együtt csinálj tésztát belőle. Tedd az tűzhöz hadd kelljen meg. Végy ki benne s nyújtsd vékonyan az kezeddel, s rakd egyenként forró vajba. Süsd meg hamar s add fel melegen avagy hidegen s nádmézzel is meghintheted. 

 

Végy mondolát, törd meg, s keverd el nádmézzel, rózsavízel s aprószőlővel. Csinálj tésztát ahhoz meleg vízzel, vajjal. Nyújtsd ki, s csinálj mondolát belé. Darabonként kerekítsd el, hánd forró vajba, s ha megsűl, add fel. Hintsd meg nádmézzel. 

 

Csinálj tésztát tyúkmonnyal és édestéjjel, Végy bodzavirágot, mosd meg s mártsd a tésztába. Tedd forró vajba s forgasd meg, hogy jól megsüljön. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel. Az meggyet, almát is így csinálni. 

 

Hámozd meg az körtvélyt, aprón vagdald meg tengeriszőlővel együtt. Rántsd meg vajban. Tégy fahajat, nádmézet belé, hadd hűljön meg. Csinál a tölteléket az körtvély szárára és torzsájára. Mártsd tésztába meg, rántsd meg ismét vajban, hintsd meg nádmézzel, s add fel melegen. 

 

Csinálj tésztát tyúkmonybúl. Nyújtsd ki vékonyon, mint papirosat. Hajtogasd kétrét az tésztát, metéld vánkos formára s süsd meg vajban. Az olyan tésztábúl koszorú formára is csinálhatod.  

 

Végy diót aki szépen meg van hámozva, nádmézet is annyit, amennyi az dió. Törd meg rózsavízzel, tedd az ostyára, s csináld fel gömbölyegnek. Süsd meg az kemencében, és szépen felemelkedik, és fejér lészen. Hadd hűljön meg, add fel frissen. Marcapapntot is csinálhatsz belőle azt mondolábúl. 

 

Végy nádmézet, főzd addig, míg sűrű készen. Keverd egy törőfával azmíg fejér lészen. Végy tyúkhaszon-székit, fehérjit, rózsavízet habard öszve, s habja lészen. Tedd együvé, és fakalánnal tedd egy tiszta deszkára. Nedvesítsd meg, és vágd darabonként reá. Hadd hűljön meg és hadd álljon meleg házban, míg szárad és fejér lészen. És ezt pinukadénak híják, oly díszes és oly szép confectum avagy marcapánt az asztalra feladván.  

 

Végy fügét, metéld meg. Tégy apró tengeriszőlőt beléje. Csináld tortába, írós vajat tévén reá. Hadd süljön meg akar kemencében, akar törtasütő nagy serpenyőben. És ha tortát akarsz csinálni, végy írós vajat, tyúkhaszon-székit az liszt közé;tésztét csinálván belőle, nyújtsd ki, és metéld kerekdeden, megsózván. S az ilyen tésztát mindenféle tortához csinálhatni. 

 

Végy tésztát akit tortához csináltak. Metéld sas formára avagy szív formára. Csinálj koszorút felyűl reá. Ha megsül a kemencében, vedd ki, és süss almát, s verd által fahajjal s nádmézzel. Megcsinálván kend felyül az megcsinált tésztára. Hintsd meg confectummal, add fel a gyümölcsre.

 


Szerkesztés dátuma: szerda, 2012. július 4.
Nézettség: 3,534 Kategória: Régi receptek » Az Ősmagyarok konyhája
Előző cikk: Erdélyi fejedelmi konyha - Az halakrúl Következő cikk: Erdélyi fejedelmi konyha - Kulcsár mesterség


   







Tetszik  




Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: