Halakrúl

A különböző halak beszerzése mint: viza, dick, stern, harcsa, potyka, enken, pozsár, márna, angolna, kérész, sügér, csík, hering vagy a halaknál értékesebb és különlegesebb rák, csiga, teknős és béka beszerzése mindig a sáfár feladata volt. Amikor nagyobb vacsora vendégségre kellett vásárolni, akkor mindig sok és többféle apró illetve nagyobb halat vett. Halakat a harmadik körben hordták fel az asztalra, mivel semleges állatnak számított így elkészítése is semlegesen zajlott, se nem túl édesen se nem túl savanyún. Ismerték és használték a flambírozás és a marinálást, a sóban sütést is, mellyel a hal kiszáradt így tovább eltartható lett, és a füstölést is. A legtöbb hal bőrét lenyúzták főzés vagy sütés előtt, bőre alól a zsiradékot kiszedték, hogy igazán könnyű étel legyen belőle. A hal jellegzetes szagának elfedésére már 450 évvel ezelőtt is citromot használtak. Nemcsak az esti nagyobb vacsorákhoz tálalták fel, sokszor hidegen készítették pástétomnak reggelihez. Elkészítéséhez se nem tehénhús alaplét, se nem tyúkhús alaplét, hanem zöldségekből elsősorban borsóból készült levet használtak. A legnagyobb különlegesség a víziállatok között a rák volt és a teknős, míg a halak a csiga és a béka amolyan köretként szolgátak.

                                                                Receptek 1680-ból

                                                       Vizábúl: 

Ha a viza új, főzd meg vízben, szedd le az tajtékát. Metélj petrzselymet belé s egészen szerecsen-virágot, hadd főjön együtt. Mikor feladod hintsd meg tormával, avagy ereszd fel az levével, avagy add pirított szeltre, olyan ízű lészen, mint az bornyúhús. 

Törj fokhagymát ecetben s vízben. Sózd meg tedd belé a vizát, hadd álljon benne. Vond nyársra süsd meg. Az levével öntözd meg, s fogd fel, s mikor fel akarod adni, forrald meg az levét, s tégy írós vajat belé, hadd forrjon fel. Töltsd az vizára. Azt dubában való vizának híják.

Az vizaikrát: Metélj vereshagymát vízbe, főzd meg sóval, törd meg egy fakanállal. Tölts ecetet reá, s szép kék lészen. Rakd az sós vízbe, melyet hagymával tettél fel. Keverd egy kanállal amíg felforr, hogy meg ne égjen. Ha feladod tölts ecetet raá. Melegen avagy hidegen adhatod. Hints zöld petrezselymet reá. Az többi hadd álljon az lévben, mert negyed napig is tarthatod az lévben, ha nem igen sós, ha pedig sós tölts vizet közibe, és mindenkor vehetsz belőle. 

                                                       Sternen nevű halbúl: 

Füstölve tiszta borssal, írósvajban, petrezselyemmel s szerecsen-virággal avagy paréval-úgy jó ízű. Vagy fokhagymában, ecetben állot halat sütve, Cseh dubában sütve. 

                                                        Az harcsábúl: 

Az farkát sütve.

Ha harcsát akarsz főzni fonnyaszd meg forró vízben , s vakard meg. 

Ha faolajon akarod főzni az harcsát, vagdalj vereshagymát aprón, rántsd meg faolajban, tölts vizet reá, s metélj petrezselymet belé, hadd főjön az hallal együtt. Borsold meg, sáfrányozd meg s mikor megakarod főzni sózd belé, hadd álljon benne három vagy négy óráig. Mosd meg, mert az só kiszíjja az nedvességet.

                                                         Salmen nevű halbúl

Sárgán magyar módon. 

Hateld, azaz metéld vékonyan és hosszan az halrúl az húst és hintsd meg vagdald zöld füvekkel. Takard öszve. Pastetumban is csinálhatod. 

Vagdald meg aprón a megfőtt halat. Törj tyúkmony-székit belé. Melegíts vajat egy serpenyőben, töltsd belé az vagdaltat, keverjed. Fekete tengeriszőlőt is tehetsz bele. Spanyorfánkot is csinálhatsz belőle, sok rétekkel: avagy vagdalt fahajjal, sáfránnyal, tengeriszőlővel. Nádmézeld meg, tégy írósvajat is belé, hadd főjön. Hogy száraz légyen tégy öregen tyúkmonyat belé: úgy feladhatod, avagy spanyolpastetumban csinálhatod.

                                                        Pisztrángbúl: 

Sóban főtt, szép kéken. Fele víz, fel ecet légyen. Sózd meg főzd meg benne. Vedd ki az pisztrángot, mosd meg, tölts jó erős ecetet reá. 

Magyar módon főtt pisztráng: Áztass cipót borban, és az pisztrángot főzd meg sóban. A borban áztatott cipót vagdald meg almával együtt. Ereszd fel borral és ecettel, rakd belé az pisztrángot, hadd főjön. Borsold, sáfrányozd meg. Csináld édesen. Metélj citromot is belé. Hidegen avagy melegen is adhatod: úgy főzik magyar módon. Tárkonyt is metélhetsz belé.

Aszu pisztrángot: petrezselyem gyökérrel, vajjal. Pergelj lisztet belé, tégy borsot, gyömbért, szerecsen-virágot belé, hadd főjön együtt. Parét is tehetsz belé: jóízű lészen. Savanyún is csinálhatod. Ha borsólevesed nincsen, petrezselymet s vereshagymát főzz vízben, s rakd belé az pisztrángot. 

Mustárral főtt pisztráng: Főzd meg szép kéken a pisztrángot. Rakd egy tálba. Tölts borsólevet reá s írósvajat. Hadd forrjon fel az tálban, és mikor feladod, tölts ecetet s csinálj mustárt reá. 

                                                        Csukábúl: 

Mesd kétfelé az csukád, sózd bé, s hadd álljon benne. Fonnyaszd meg rostélyon. Ha megfonnyadott vesd forró vajba, s rántsd meg jól. Tedd egy tálba, s öntözd meg forró vajjal, hintsd meg borssal s add fel melegen. Úgyis csinálhatod, hogy egészen megsütheted, vajjal megöntözve. 

Fejéren citrommal főtt: Főzd meg az csukát sóban. Vedd ki és szűrj jó borsólevet reá. Pergelj lisztet belé, tégy írósvajat belé, tégy egész szerecsen-virágot belé. Metélj sós citromot reá. Hadd főjön s jóízű lészen. 

Rántott csukát tormával: Végy tormát és mondolát törd meg ereszd fel borral és borsólével. Tölts tejet és írós vajat belé. Melegítsd meg, add a csuka alá avagy töltsd reá. 

Sült csuka zöld salátával. Végy zöld turbolyát és petrezselymet, mosd meg s törd meg mozsárban, s töltsd ki a levét avagy nyomd ki. Vágj tizenöt tyukmonyat belé, verd által ecettel. Tégy borsot, sáfrányt belé. Nádmézeld meg, hadd forrjon fel. Add a csuka alá.

Kapridatát sült csikábúl és mindenféle rántott halakbúl, nagyokbúl s aprókbúl, rántott ökörszembűl, tyúkmonybúl keményen főtt tyúkmony-székit közibe rakván, törd meg fokhagymával, verd által borsólével. Csináld meg borssal, sáfránnyal. Reá vigyázz, hogy felettébb meg ne sózd, és ha elkészült, csináld egy tálba rántott halakkal, pirított szeltekkel parmasan-sajttal meghintve. Öntözd meg forró vajjal, de elsőbben meleg lével. Fedd bé, s add melegen. Úgy főzik az kapridatát halbúl. 

Töltött csukát: Tisztítsd meg szépen, vond le az bőrít az fejétűl fogva farkáig. Metéld el az husát, vagdald meg aprón írósvajjal. Tégy borsot, sáfránt, gyömbért belé s fekete s fekete tengeriszőlőt. Keverd el tyúkmony-székivel, s töltsd meg az csukát véle. Vond reá a bőrit, s sózd meg felyül. Süsd meg rostélyon. Csinálj édes vagy savanyú levet alája melegen avagy hidegen.

                                                       Az pozsárbúl: 

Sárgán citrommal főtt: Nyúzd meg a pozsárt, hogy szép fejét légyen. Hasítsd fel s mosd meg szépen. Sózd meg s vagdald darabokra. Rakd egy fazékba, s metélj citromot reá. Tölts borsólevet reá, ecetet s pergelj lisztet belé. Borsold, sáfrányozd meg, főzd meg. Tölts egy kalán vajat belé, jóízű lészen.

                                                       Angvillábúl: 

Vond le az angvillának az bőrit, vesd ki a' belit. Metéld négy darabra. Főzd meg vízben, ecetben s sóban. Add fel melegen s szárazon. Tölts jó ecetet reá: jó étek. 

Nyúzd meg az angvillát, s metéld kétféle hosszára. Tekerd öszve mindenik felét külön. Végy pozsár vért, jó ecetet, jó malozsát, reszelt kenyeret közibe. Metélj tárkonyt is belé, hadd főjön. Verd által, de ne igen sűrűn. Tégy borsot, fahajat, szegfüvet, nádmézet belé, hadd főjön ismét. Az angvillát, melyet összvetakartál főzd meg vízben, ha az zsírja elégyen, vedd ki a vízbűl, s tedd a fekete lévbe, hadd főjön lassan. Rakd egy tálba a darabokat, töltsd reá az levet. Hadd hűljön meg, s úgy egymás után feladhatod, mert sokáig tarthatni.

                                                        Kárászbúl: 

Ha megsóztad a kárászt, rakd egy fazékba. Metélj vereshagymát reá, tégy köménymagot s eleven borsot, tört gyömbért s szerecsen-virágot is belé. Szűrj borsólevet reá s ecetet, hadd főjön. Csinálj kevés levet neki. Mikor felakarod adni, pergelj meleg vajat reá: jóízű lészen. 

A megfőtt sügért tisztítsd meg, szedd ki az szálkáját. Egy részét csináld tálban. Szűrj borsó levet reá s írós vajat hadd főjön. Tölts borsot s mustárt reá. A másik részét az sügérnek: reszelj kenyeret, zöld füvet, tyúkmonyat, gyömbért összevagdalván. Végy olvasztott vajat, szűrd meg, s üss egynéhány tyúkmony-székit belé s egy kevés lisztet. Végy egy serpenyőt, s csinálj vékonyan fánkot belőle. Csináld belé az megvagdalt halat kolbász formára. Rakd egy serpenyőbe, tölts olvasztott vajat reá. Tedd szénre. Csinálj fedelet reá, alol és felyül meleget érjen: úgy mindkét felől jó porcogó lészen. Add fel szárazon.

                                                       Rákot:

Főzd meg vízben, hámozd meg az farkát és lábát, az haját törd meg pirított kenyérrel együtt. Verd által borssal az szitán, hogy jó sűrű légyen. Tedd egy csuporba. Borsold, sáfrányozd és nédmézeld meg. Tölts bort és ecetet belé, hadd főjön. Vagdalj petrezselymet s rakd belé az rákfarkakat, hadd forrjanak fel. Tégy vajat is belé, annál jobb ízű lészen. Az rák lábokat, kiket meghámoztál, szurdald cipóba, borsold és sózd meg, hintsd meg lisztel. Hánd forró vajba, rántsd meg cipóval együtt. Csináld tálban, s ne tölts levet reá. Úgy az rákok főve és rántva lesznek. Igen úri étek. 

                                                       Csigát: 

Főzd meg vízben egy óráig. Ha megfőtt, vedd ki a hajábúl, szedd külön az eleit és a hátulját. Az eleit dörgöld meg jól sóval. Mosd meg szépen vagy hatszor az nyáktúl vízben. Borsold meg jól, metélj zöld füveket aprón, tölts vajat reá, keverd az csiga közé. Az haját mosd meg szépen, tedd belé az csigát, tedd ez serpenyőbe, s hadd főjenek mind hajastúl. Ha megfőtt add fel melegen, s hintsd meg az tál szélit borssal.

Rántott csiga: Ha meg vadnak tisztítva s főzve, borsold s sózd meg, lisztezd meg, s rántsd meg vajban. Add fel melegen. Hintsd meg gyömbérrel. 

                                                     Teknősbékát: 

Vesd fel az teknősbékát, s ne hadd sokáig főni. Tisztítsd meg, vedd ki az hajábúl, s hadd egészen az haját mindkét felől. Vagdalj meg egy csukát aprón. Csinálj tölteléket belőle. Töltsd meg az teknőt véle, főzd meg borsólével, szerecsen-virággal, s petrezselyemgyükérrel, s ha megfőtt tégy friss írós vajat belé, s hadd főjön: úgy jó lészen. 

                                                     Zöld békát:

Rántott békát: Borsold, lisztezd meg, rántsd meg vajban, hogy jó porcogó lágyen. Add fel melegen. Hintsd meg gyömbérrel. Ha pedig savanyúlevet akarsz csinálni, végy egreslevet egressel együtt, tégy vajat belé s borsold belé, hadd főjön együtt. Töltsd az békákra s jóízű lészen. Mikor az a zöld békát akarod készíteni, nyúzd meg, s az hátulját vágd le, s fonnyaszd meg vízben. Borsold és sózd meg, hadd álljon benne. Kiszíjja az vizet: azután megránthatod avagy megfőzheteted.