Erdélyi fejedelmi konyha - Az szárnyasokrúl


Erdélyi fejedelmi konyha - Az szárnyasokrúl

 

                                                         Madarakrúl

 

Szárnyas ételeket szintén szelíd és vadon élő elejtett állatokból vegyesen készítettek, szinte bármilyen madarat amit eltudtak fogni az az asztalra került, legyen az sas, túzok, pulyka, fajd, havasityúk, fácán, vadlúd, szelíd lúd, vadréce, kappan, tyúk, csirke, gyöngyös = mogyorótyúk, fogoly, galamb, fürj, húrosmadár, vagy strucc, gödény, gém, apró madarak mint a pacsirta és hattyút is. A szárnyasok felhordása a második körben következett az asztalra, és mivel elsősorban hölgyek fogyasztották díszítésükre különösen odafigyeltek. Meghagyták a madarak legszebb tollait a szárnyán fején és a farkán, lenyúzva, levágva és kitépve azokat félre tették, majd amikor a madár elkészült visszatették szépen rá, így az arany és ezüst étkészletek mellett tovább emelte az asztal pompáját. Itt azonban még mindig nincs vége a díszítésnek, mert nem sajnálták az aranyozást, sőt a drága köveket sem, még akkor sem, ha csak egyedül a beteg szobájába vitték fel az ételt. Szárnyasoknál elsősorban az édes íz dominál, amit az igen drága nádmézzel értek el, ezen kívül sok gyümölcsöt használtak főzéshez, sütéshez, díszítéshez is. Az elkészült sült madarak alá különlegesen faragott import narancs és citrom került salátákkal és bundázott apró gyümölcsökkel együtt. Megfigyelhető az is, hogy a szárnyas ételek elkészítéséhez nem négylábú állatokból készült alaplét használtak, hanem tyúk alaplevet vagy saját maguk által eresztett levet használták, vagyis ismerték és használták a párolás technikáját.

 

                                              Receptek 1680-ból 

 

                                                                       Sasbúl: 

A sast mellyeszd meg mindenütt, hanem az fején, az nyakán, s az farkán hadd meg a tollat. Süsd meg egészen. Ültesd hideg étekbe, igen szép és díszes. Melegen is adhatod avagy pastetomban, ha a nyakát, szárnyát és farkát reá csinálják. Feketelével, magyar módon, sárgán is jó.

 

                                                    Túzokbúl:

 

A sült túzoknak a mellyét vágd ki, s vagdald meg aprón. Tölts citromlevet reá avagy metéld laposan az citromot, hadd főjön benne. Az olyan vagdaltat sokképen készíthetni. 

 

                                                     Hattyúból:

 

Tépd meg az torkát, s hadd meg az szárnyát, nyakát, fejét s farkát. Nyúzd meg, szárazd meg az bőrit, maghát süsd meg. Csinálj vasbúl a lábain által olyan eszközt, melynek lapos légyen a talpa, s ha megsült a hattyú, hadd hüljön meg. Csináld egy szép tiszta deszkára. Szegezd reá a talpát, csináld reá az nyakát, farkát, s fejét. Állasd egy tálba, s csinálj ökörlábbúl hideg étket alája: borral, ecettel, fahajjal, sáfrányal. Igen-igen szépnek látszik. Másképpen is ékesítheted-amint akarod.

 

 

                                                     Pulykábúl:

 

Sülve, melegen, jólével avagy szárazon, pastetumban hidegen. Avagy bontsd le szárnyait, s az lábait töltsd meg. Fonnyaszd meg rostélyon süsd meg, s csinálj levet alája-akar édes, akar savanyú légyen.

 

Főzd meg a megtöltött pulyka szárnyát petrezselyemmel, pirított kenyérrel, s a májával együtt verd által. Csináld meg borsal, sáfránnyal.

 

Fánkot sütni: Végy lisztet, meleg vízet s egy kevés írósvajat s sót. Csinálj tésztát belőle-ne igen keményen. Nyújtsd ki a tésztát, s csináld belé a tésztába a mansoblankot, és csinálj fánkot belőle. Rántsd meg vajban szép fehéren, hintsd meg nádmézzel.

  

                                                        Havasi tyúkbúl: 

 

Sült havasi tyúkot: Ha melegen akarod adni csinálj levet alája-akar édes akar savanyú légyen, avagy jó barna lével amely savanyú vagy édes. Végy egy darab nádmézet, fahajat, sáfrányt, szegfűszeget, tölts bort reá, hadd olvadjon meg a nádméz. Metélj citromot avagy narancsot alája-szép laposan, s főzd meg együtt. Szép fejér lészen az nádméztűl. Ha pedig kémélleni akarod a nádmézet, pergelj lisztet belé, s tölts egy kevés ecetet reá, úgy jóízű lészen.

 

Sült havasi tyúkot hidegen, lévben, kiben zsír nincsen. Tiszta nádmézzel, borral s ecettel hadd forrjon fel. Narancsot s citromot szélesen alá metélvén, töltsd az tálba, s add reá a havasi tyúkot. Ha megspékelted szegfűvel, fahajjal, szalonnával igen jó. 

 

                                                         Fácánbúl:

 

Sült fácán, melegen, édes lével. Végy bort, ecetet, sáfrányt, narancsot, nádmézet, vitromot hogy sűrű légyen az nádméztűl. Hadd forrjon fel együtt. Jó ízű lészen.

 

Az sült fácán hidegen: Nyaka, szárnya s farka mint tollastúl felcsinálva s egy kevés meggyes sását ráöntve az torkára, s confectummal meghintve, úgymint : burított ánizsmaggal, coriandrum és apró confectumokkal. 

 

Metéld le a'mellyérűl-szép vékonyan szelt formára-a húst. Vagdalj bornyúzsírt aprón. Borsold és sózd meg, hintsd az húsra, takard öszve, vond egy kis fanyársacskára, s süsd meg hamar. Add fel melegen. Csinálj barnalevet alája, avagy válj ki egy cipónak belit, s öntözd meg belül zsírral, szárazd meg rostélyon, s add fel benne a fácánhúst.

 

Ha megmellyesztetted a fácánt, vagdald meg aprón mind csontostúl. Főzd meg tiszta borban erősen. Töltsd egy szitára hadd forrjon által a leve. Töltsd más csuporba a levét. Tégy szegfüvet, egy kis ferton fahajat belé, hadd főjön három fertály óráig. Tégy egy kevés sáfrányt is belé. Szűrd meg vagy kétszer, hadd tisztuljon. Tedd mindenestűl hideg vízbe, hadd álljon meg s úgy metszheted amint akarod. És amikor főzöd nádmézeld meg jól, s igen jószagú lészen a fahajtúl, s erőt ád a betegnek. Olyan hideg étket is csinálhatsz a fácánbúl, mint a kappanbúl.

 

Mikor betegember utálja a húst, hogy kell annak ízit elvenni: Főzd meg a tyúk mellyét meg ne sózd ! Több húst is főzd meg félig, külön, só nélkül. Szűrd le az levét más edénybe, hadd hűljön meg. Az tyúk mellye is hadd hűljön meg. Törd meg márványkőbűl avagy alabástrombúl csinált mozsárral, fatörővel, jó aprón. Törj mondolát is, s verd által lével. Ne legyen sűrű, hanem csak fejér a mondolátúl. Főzd meg. Ha meghűlt add meginnya a betegnek. A másik levében kivel által verted az mondolát, abban áztass cipót, s verd által a tyúkmellyel. Egy részét sűrűn csinál, másikat ne igen. Akit sűrűn csináltál tégy nádmézet s igazgyöngybűl, drágakövekbűl csinált pilulákat belé. Keverjed, amíg felforr, s add megenni az beteg embernek: nem érzik rajta a hússzag. A másikat amely nem sűrű, ne csináld édesen, úgy add megenni a betegnek, s mindenik igen jó, úgyhogy bízvást megkérdezheted az betegtűl, melyik jobb, az édes-é avagy az savanyú. 

 

                                                        Vadludbúl 

 

Füstölve, egészen sütve és magyar módra készítve is jó. Sárgán csináűld almával és vereshagymával, zölden petrezselyemmel avagy savanyún csináld fekete tengeriszőlővel. 

 

 

                                                       Szelíd lúdbúl:

 

Füstölt ludat paréval, zöld avagy olaszkáposzával avagy hidegen add fel. Ha megfőtt tölts tehénhús-levet reá, s hints petrezselyemet. Savanyún káposztával is igen jó.

 

A lúdmájat bornyúhártyába takard, s úgy süsd meg, s csinálj levet alá-akar zöld, akar barna légyen. Olyan lúdnak máját sütöttem, melyet csehországi zsidók hízlaltak, aki három fontot nyomott, az ilyenbűl kását is csinálhatni.

 

Az egész ludat nyúzd meg. Metéld le az húst az csontárúl. Vagdalad meg aprón szalonnával, füszerszámozd meg az tölteléket, s rakd a csontok körül, vond reá az bőrit, s csináld bé szépen. Főzd meg vízben vedd ki, s bontsd el szépen. Pirítsd meg rostélyon. Mikor feladod csinálj savanyú levet alája: úgy jó étek, úgy könnyebben jutsz hozzá, mintha külön töltenéd. Egészen is hagyhatod az ludat, s úgy főzheted. Egészen is megsütheted az ludat, s megtöltheted bisalmával, gesztenyével, s tengeriszőlővel: úgy jóízű lészen. A maga levével is főzheted, mint a kappant szokták főzni-akar legyen töltve, akar ne. 

 

                                                       Vadrécéből:

 

Récét sütve, aszalva, avagy répával pastetumban is meglehet-akar hidegen, akar melegen. Feketelével magyar módon, sárgán vereshagymával avagy malozsaszőlővel s magyar szilvával-akar édesen, akar savanyún, akar egressel fejéren.

 

Töltött récébűl mikor beteg gyógyulni kezd, enni vagy innya adják.

 

 

                                                       Kappanbúl:

 

Sült kappan mellye: Vagdald meg aprón az mellyét, tölts barna levet reá, az mely más sültről folyt, s jó tyúklevet, citromlevet hadd főjőn egy tálban:úgy jóízű. 

 

Sült máj: Fonnyaszd meg vízben, s vond nyársacskára a gyomrával együtt. Süsd meg rostélyon, s mikor feladod rakj pirított szeltet egy tálba, tölt jó tehénhús-levet reá, rakd reá a sült májot s gyomrot. Add fel melegen.

 

Vond le a sült kappant a nyársrúl. Törj fokhagymát barnalévbe, aki savanyú. Metéld el a kappant, s rakd az lévbe egy tálba. Borsold meg s add fel. Némelyek borral eresztik fel a megtört fokhagymát, avagy ecettel, s úgy töltik a megsült kappanra. Úgy csinálják a tábori emberek kivált, az magyarok. 

 

Mesd ki az kappannak,azon nyersen mellyét, vond le a bőrit, rontsd meg kés fokával. Metéld vékonyon és szélesen. Rakd egy deszkára egymás mellé. Vagdalj bornyúzsírt aprón, borsold meg, hintsd a kappanhúsra. Takard öszve, vond fanyársacskára, süsd meg rostélyon. Öntözd meg zsírral. Add lével avagy szárazon: igen jó étek mind betegnek, mind egészségesnek. Avagy vájd ki az cipónak belit, öntözd meg zsírral belöl. Szárazd meg, vond le az nyársacskárúl az sült kappanhúst, s add fel benne. 

 

Ha másképpen akarod főzni az kappant, hogy zöld légyen. Törj zöld petrezselymet és zöld rózsát öszve, s ha megtört, nyomd ki a levét. Törj tyúkmony-székit közibe, verd által egy szitán. Tölts bort s ecetet belé, nádmézeld meg és sáfrányozd meg. Tedd szénre, hadd forrjon fel. Keverd erősen, hogy habos légyen: mindjárt add fel a zöld húsra.

 

 

                                                        Öreg tyúkból: 

 

Magyar módon, sárgán készítve. Vagdalj almát, vereshagymát s citromot aprón. Főzd meg tehénhús-lévben, amíg elfő. Tedd belé az tyúkot. Ha megfőtt tölts egy kevés ecetet rá s bort reá, hadd főjön együtt. Csináld meg borsal s sáfránnyal, nádmézzel, hadd főjön, hadd kevés légyen az leve. Kenyeret is vagdalhatsz belé: úgy sűrű lészen. Metélj tárkonyt is belé avagy citromot-szép lészen, úgy jó.

 

Turteletet tyúk mellyéből: Vagdald meg aprón az tyúk mellyét, ha megfőtt. Reszelj kenyeret belé, keverd el tyúkmonnyal. Ha megvagdaltad, hevíts vajat egy serpenyőben. Csináld vékonyan az tölteléket, s rakd belé. Forgasd meg egy vaslapockával, rántsd meg hamar. Hármat vagy négyet is süthetsz egyszersmind, csak egymást ne érje! Mind betegnek, mind egészségesnek jó.

 

 

                                                         Tyúkfiból:

 

Vond le a tyúkfinak az bőrit, bontsd fel, s rontsd meg késfokával. Hánd forró vajba, rántsd meg vajban. Szűrd le az vajat, s tölts tehénhús-levet reá s ecetet. Borsold meg hadd forrjon fel. Egressel is jó. 

 

Sült tyúkfinak-akar töltve, akar ne. Tisztítsd meg szépen. Fonnyaszd meg eleven szénen. Szakaszd ki az mellyét, spékeld meg felét szalonnával, felét szegfűvel. Hintsd meg sóval s süsd meg, mert a tyúkfiak hamarébb megsülnek, mint ha vízben fonnyasztják.

 

 

                                                       Mogyórótyúkból:

 

Fejéren salátával csinálva: fonnyaszd meg a mogyorótyúkot, s szűrj tehénhús-levet reá. Borítsdmeg eleven borsal s szerecsendió-virággal, hadd főjön. Az salátát is fonnyaszd meg hidegvízben, tedd belé írósvajjal együtt, s hadd főjön meg.

 

Sárgán vagdald szőlővel együtt. Vagdald meg az mogyórótyúknak mellyét- bornyúzsirral s tyúkmonnyal. Csináld sárgán, s ereszd fel hideg tyúklével. Tedd szénre, főzzed, tégy szőlőt belé, s úgy jóízű lészen.

 

Végy hámozott mondolát. Rántsd meg vajban, hogy jó barnák legyenek. Törd meg mozsárban, verd által tyúklével: jó sűrű lészen. A mogyorótyúkot is főzd meg, s tedd abba az léveb, kit által vertél, s hadd főjön abban: jóízű lészen. Fűszerszámot ne tégy belé, hanem ha édesen akarod borral verd által, s mézeld meg. 

 

                                                       Fogolymadárbúl:

 

Sült foglyot fahajjal s szegfűvel spékelve. Ahhoz való barnalevet csinálj citrommal. A lévben hadd főjön benne a citrom. Ha a' fogoly friss, új,alája csináld az levet, ha régi reá töltsd, mert mindenben mesterséggel kell élni. Édes levet is csinálhatsz alája.

 

Tépd meg szépen az fogolymadarat, vond le az bőrit. Mesd ki az mellyébűl s tagjaibúl az húst. Ha megvagdaltad, tapaszd reá az méllyére s az több tagjaira is, csináld reá az bőrt. Ha megborsoltad vond nyársra. Süsd meg, vond le, metéld el, rakd egy tálba, s tölts édes levet reá: úgy látszik, mintha minden tagot külön megtöltöttek volna. Egészen is hagyhatod, avagy megfőzheted-úgy is jó. 

 

Négy vagy öt fogolymadarat mellyeszd meg, s vagdald öszve mind csontostúl. Tégy egy fertun fahajat belé. Tördeld meg darabonként, keverd az hús közé. Hagyd vagy két óráig úgy. A leve hadd folyjon le. Az étekbe tehetsz egy kicsinyt benne, vagy betegnek innya adhatod, avagy- ha étket akarsz készíteni véle, tölts egy keveset belé, hadd forrjon fel véle. Kivált apró étkeket fogolymadarakbúl: jóízű lészen az fahajtúl. 

 

 

                                                        Galambokbúl: 

 

Süsd meg, fojtsd meg serpenyőben-vereshagymát, fenyőmaggal. Csináld savanyún. Borsold, sáfrányozd meg. Készíthetsz vagdaltat sült galambbúl-fokhagymával avagy citrommal. 

 

                                                         Fürjekbűl:

 

Fonnyaszd meg az fürjet, szűrj tehénhús-levet reá. Parét is fonnyaszd meg. Rakd bele az fürjet, pergelj lisztet belé, tégy írósvajat is belé. Borsold meg, s hadd főjön együtt.

 

 

                                                        Húrosmadárbúl:

 

Fenyőmaggal s vereshagymával megfojtva, savanyún, borssal s sáfránnyal: jóízű lészen. Malozsaszőlővel főtt: Végy bort s egy kevés ecetet, malozsa – és másféle szőlőt, pergelj lisztet belé, csináld sárgán és édesen, hadd főjön. 

Petrezselemmel főtt húros madarak: Fonnyaszd meg vízben, s tisztítsd meg. Tölts tehénhús-levet reá, pergelj lisztet s petrezselymet, s szerecsen-virágot is tégy, hadd főjön. Tégy írósvajat is: szép fejér lészen attúl. Savanyún is csinálhatod avagy citrommal, s úgy is jó.

 


Szerkesztés dátuma: szerda, 2012. július 4.
Nézettség: 3,393 Kategória: Régi receptek » Az Ősmagyarok konyhája
Előző cikk: Erdélyi fejedelmi konyha - Az négylábú vadakbúl Következő cikk: Erdélyi fejedelmi konyha - Az halakrúl


   











Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: