Erdélyi fejedelmi konyha - Az négylábú vadakbúl


Erdélyi fejedelmi konyha - Az négylábú vadakbúl

 

                                                         Vadbúl készűlt étkek

 

Főúri kedvtelés és kiváltás lévén csak az ő asztalukra kerülhetett vad étel. Ezen ételek feltálalása büszkeséggel töltötték el az úri népet és beszéd témát is adott a vadászat újra felelevenítéséhez. Az elejtő büszkélkedhetett a zsákmány láttán, míg a többiek a kor szokásának megfelelően hízeleghetett. Épp ezért a nagyobb vadak, mint szarvas, vadkan vagy medve ékessége, a feje vagy maga a sült mindig az asztal közepén fogalt helyet és nagy gondot fordított a főszakács a hangsúlyozására. Különleges ezüst tálakra tették, bearanyozták szarvait, és különleges állathoz méltóan gyönyörű saláta költeményeket tettek alá. Az apróbb vagy ennél kisebb, számukra jelentéktelenebb vadak már jutottak a hosszú asztal minden más részére is, mint például: nyúl, vadkecske, törökjuh, hód farok, sündisznó és mókus. A vadak elkészítésénél mindig szelíd, négylábú állat alaplevét használták (tehén alaplét), kevés zsiradékkal, bőven fűszerezve és a legtöbbször ezt is savanyún. Bár nagyon sokat adtak a külsőségekre és nem sajnálták a pénz sem a drága import fűszerekre és gyümölcsökre vagy a vadakra mégis a pazarlást nem tűrték, így ha egy elejtett vad vemhes volt, a benne lévő kis magzati állatot a mesterszakács kivette, megnyúzta és megsütötte. Leírások alapján ez az étel igazi csemege volt, mely olyan omlósra megsült, hogy még a csontját is meglehetett enni. Azt is leírták, hogy ez a főúri csemege paraszti körökben nemtetszést jelentett, az ő babonájuk alapján, aki megeszi ezen kis állatot az a halált eszi meg vele együtt. 

 

                                            Receptek 1680-ból


                                                      Szarvasbúl 

 

Mikor a szarvas elhányja szarvait, lágy szarvai nőnek, azokat mellyezd meg vízben. Egy késsel vakard le a szőrit, vesd fel vízben és ecetben. Ha megfőtt metéld szélesen és kerekdeden egy ezüst tálba, s tölts marhahús-levet reá, s borsold meg, hadd forrjon fel az tálban.

 

Az szarvasmájat metéld szélesen, s áztasd meg téjben vagy két óráig. Mikor megakarod sütni, melegítsd meg rostélyt, vedd ki az téjbűl, és süsd meg. Hints borsot és sót reá, öntözd szalonnazsírral. Add fel melegen. Meg is ránthatni. 

 

Tisztítsd meg az szarvasbélt, s főzd meg félig. Dörgöld meg szépen sóval, tisztítsd meg meleg vízzel. Főzd meg ismég meleg vízben, hadd álljon egy éjjel benne. Ha megakarod főzni, metélj aprón vereshagymát s szalonnát egybe: tedd belé, szűrj tehén hús-levet reá, hadd főjön. Csináld meg fűszerszámmal, ecettel, sárgán vagy fejéren. 

 

Tarpecsenyét főzd meg vízben s ecetben, tisztítsd meg, s metéld vékonyan, kétujjni szélességre. Rántsd meg vajban, s ha megpirult, szűrd le a vajat, tölts tehéhénhús-levet reá. Tégy egrest s borsot belé, hadd főjön. Add fel melegen. Ha másképen akarod, mikor megrántódott, szedd ki s add fel, hintsd meg sóval s borssal. Feketelével is főzheted avagy sárgalével, tyúkmony-székivel,akár patetumban csináld. 

 

Ne tessék idegennek lenni! Azmely szarvast elfogták s bornyú volt benne, én azt mindjárt megnyúztam s megsütöttem s feladtam. Abban urak s úrfiak ettenek. De némyel paraszt azt gondolná, hogy az halált eszi meg véle, az pediglen olyan úri étek, ha jól készítik, hogy mind csontostúl megehetni és megrágni.

 

 

                                                         Őzbűl: 

Kását őzfűből: Főzd meg s tisztítsd meg. Szedd le a' húsát, s törd meg mozsárban prított kenyérrel együtt. Egy marék fekete tengeriszőlőt törj belé. Erszd fel tehénhús-lével, amely jóízű, avagy meleg borral verd által egy szitán, hogy sűrű légyen. Tedd meg csuporba. Csináld meg fahajjal, szegfűvel, nádmézzel, Keverd meg egy kalánnal amíg felforr. Az agyvelejébűl csinálj povesát, mint egy bornyúfőbű szoktak csinálhatni. Avagy vagdald öszve zöld füvekkel, tyúkmonnyal s gyömbérezd meg, és rántsd meg.

 

Füstölt nyelv jó étek hidegen avagy melegen, mert sokképpen készíthetni-akar pastetumban, akar feketelévben. Fánkot is csinálhatsz belőle. 

 

Praeseindelt is csinálhatsz: Metéld vékonyan a' húst, s áztasd meg ecetben, rántsd meg vajban. Ha megpirult tölts reá ecetet. Borsold és sáfrányold meg, s tölts tehénhús-levet reá, hadd főjön. 

 

                                                        Nyúlhúsbúl: 

Az elejit metéld el s mosd ki a' vértűl vízzel és ecettel. Szűrd reá ismét, s főzd benne. Metélj vereshagymát, kenyeret, s almát belé. Ha megfőtt verd által, hogy jó sűsű légyen. Ránts vereshagymát új hájban. Csináld meg borssal s szegfűvel. Tedd a' feketelévbe, hadd főjön benne. Csináld savanyún, mert a nyúlhús nem jó édesen. 

 

Végy nyúlvért. Tüdejét, máját fonyvaszd meg vízben. Hadd hűljön meg. Vagdald meg aprón szalonnával s jószagú füvekkel. Tégy vereshagymát, sáfránt, borsot s egy néhány tyúkmony-székit belé: töltsd meg az nyulat véle. Süsd meg, végy vért, tehénhús-levet s reszelt kenyeret. Főzd meg együtt. Verd által, csináld meg borssal, gyömbérrel, fahajjal s sáfránnyal, hadd forrjon fel. Édesen avagy savanyún csinálhatod, s mikor feladod az sült nyulat, töltsd alája: igen úri étek.

 

Sárgán csinált nyúl: Süsd meg az egész nyulat. Végy vért, tehénhús-levet, ecetet, metélj hagymát belé, hadd főjön együtt. Verd által egy szitán. Az vajban rántott vereshagymát megfüszerszámozva töltsd a lévbe. Metéld darabokra az nyulat, és hadd főjön az fekete lévben. Igen jó étek kivált asszonyoknak. Sűrű mondolalévben is főzheted.

 

Végy hámozatlan mondolát, hánd forró vajba, hogy szép piros légyen. Mozsárban törd meg aprón, ereszd fel melegen, borral, s verd által egy szitán. Jó sűrű légyen. Főzd meg nádmézben, és ha fő, vagdald belé az nyúlhúst, s hadd főjön benne. Úgy jóízű lészen, mintha fahajjal főznék. Ha édesen nem szereted, vers tehénhús-lével által. Nem kell ahhoz főszerszám. Az olyan sült nyulat mindenféle sűrű lével készítheted. Főzd meg az vereshagymát vízben, töltsd egy szitára, hadd szálljon ki leve. Vagdald meg az vereshagymát, rántsd meg vajban. Csináld meg borssal, sáfránnyal és fekete tengeriszőlővel. Az mely levet leszűrtél az vereshagymával, ismét tölts reá egy keveset benne, s hadd forrjon fel véle. Édesen avagy savanyún csinálhatod az olyan sűrű levet. Annak utána tedd belé az sült nyulat, hadd főjön benne. 

 

 

                                                         Vadkanbúl 

Megperzselt disznőfű: Ha megfőtt az disznófű, és meghűlt, egy ökröt is főzz meg hasonlóképpen. Metéld meg az húsát mindkettőnek mind fülestől, mert mentűl több a fül, annál jobb. Tedd egy fazékba szűrd reá az levit, melyben főzted az főt. Metélj szalonnát kocka formára közibe, aki nem sós. Borsold meg tört és eleven borsal. Töltsd egy vastag ruhába, kösd öszve, és nyomtasd meg két deszka között. Hadd álljon egy éjjel. Vedd ki, és egészen adhatod, avagy elmetélheted.

 

Metéld el az disznó gyomrát, tisztítsd meg és jóízűn főzd meg petrezselyemgyükérrel, zöld, jószagú füvekkel-négy vagy öt óráig, amíg jól meg nem fől.

 

Fojtott vadhús: Süsd meg nyárson félig. Vond le, és tedd egy fazékba, s metélj vereshagymát reá. Tölts tehénhús-levet reá s ecetet, hadd főjön. Borsold meg s ronts fenyőmagot belé. Kevés leve légyen.

 

                                                           Medvébűl

 

Medvelábot főzd meg vízben. Tisztítsd meg főzd meg feketelével és mondola lével, fejéren, citrommal: jóízű. Borsold meg a medvelábot, s a fejét-mint a vadkan fejét szokták perzselni-főzd meg úgy, amint a disznófűt. Hadd hűljön meg s metéld meg szépen. 

 

                                                          Vadló-húsból

 

A vadló-húst főzd meg feketelével, s ha megsütöd, jól meg borsolod, és megsózod, mert édes a húsa. Ha fekete lévben főzöd, elsőben sósban jól megfőzd: hadd hűljön meg, s csináld jó feketelével, magyar módon: tyúkvérrel, jó savanyún, s tedd belé a húst. Jóízű lesz. 

 

 

                                                        Vadkecskébűl:

 

A vadkecske-húst főzd meg, mind szarvastul, amíg a szőre lekopik. Tisztítsd meg főzd meg vízben s ecetben. Hadd hűljön meg. A szarvait megaranyozhatod. Igen szép úri étek. 

 

Tüdőkását is csinálhatsz avagy a tüdőt megtöltheted, s főzd meg jó szerszámos lével édesen avagy savanyún. Metéld aprón és hosszan, s ha megfonnyasztottad, metélj vereshagymát belé. Tölts tehénhús-levet raá had főjön. Pergelj lisztet belé. Csináld savanyún és sárgán-fűszerszámmal avagy vereshagymával. Hadd főjön. Jószagú füveket is vagdalhatsz belé.

 

Sűrű mondolalében is csinálhatod a vadkecske-címert avagy pastetumban is, mint a szarvascímert szokták készíteni. Sokképen készíthetni mivelhogy így apró állatnak vastag húsa vagyon.

  

                                                         Török juhból

 

Az első lapockáját töltsd meg szalonnával, vereshagymával, zöld fűszerekkel és tyúkmony-székivel. Vagdald öszve, fűszerszámozd meg, süsd eg avagy főzd meg. Ha megtöltöd véle, vízben tisztítsd meg. Tölts jó tehénhús-levet reá: ha a' maga nincsen, maga levét szűrd reá, de zsíros ne légyen. Metélj petrezselyemgyükeret belé, tégy szerecsen-virágot, borsot, pergelj lisztet belé. Az levét úgy csináld, mint a töltelékeket, olyan színűn. Ha savanyún akarod, sós citrommal csináld avagy ecettel s tyúkmonnyal. Hadd forrjon fel egyszer. Írósvajat is tégy belé, hánd reé a petrezselymet, s jó étek. 

 

                                                       Hód nevű állatból 

 

Az farkát fonnyaszd meg vízben: lemégyen az bűre, szép fejér lészen. Főzd meg vízben s ecettel. Csináld feketelével avagy mondolalével főzheted.

 


Szerkesztés dátuma: szerda, 2012. július 4.
Nézettség: 3,540 Kategória: Régi receptek » Az Ősmagyarok konyhája
Előző cikk: Erdélyi fejedelmi konyha - Az szelíd négylábú állatokbúl Következő cikk: Erdélyi fejedelmi konyha - Az szárnyasokrúl


   







Tetszik  




Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: