Erdélyi fejedelmi konyha - Az szelíd négylábú állatokbúl


Erdélyi fejedelmi konyha - Az szelíd négylábú állatokbúl

 

                                                     Négylábú szelíd állatokbúl

 

Négylábú állatokból ebbe a besorolásba nemcsak a házi állatok, mint ökör, borjú, tehén, birka, bárány, kecske vagy malac tartozik, hanem a vadászat során elejtette vadak is (ami kizárólag úri kiváltság volt): mint például a szarvas, dámvad, őz, nyúl, vadkan, vadkecske, törökjuh. Ezen kívűl asztalra kerülnek ritkaságszámba menő vadak húsa is, úgymint gyanver, bila, medve, tengerikutya, hód, és a kissé közönségesnek tűnő állatok is: sündisznó és mókus. A főúri asztalra először mindig a négylábú állatok kerültek felhordásra, vegyesen szelíd és vad állatokkal együtt, ezzel is a férfiak domináns szerepét hozták előtérbe, hiszen ezen húsokat inkább ők fogyasztották mintsem a gyengébbik nem. Az ételek ízhatásában erősen dominál az ecettel elért savanykás ízhatás, ami a hús rostjainak lazítására és a nehéz étel könnyebb megemésztésére is szolgál. A lenti recepteket olvasva feltűnhet, hogy zsiradék helyett a legtöbbször írósvajat használnak, ennek oka szintén a gyomor és epe tehermentesítésére. Az írósvaj szintén drága alapanyagnak számított, főleg ilyen mennyiségeben mindennapi használatra, de az állati zsiradék sincs természetesen teljesen száműzve a konyhából, sok helyen megemlítik a sós vagy sózatlan szalonna használatát is elsősorban sülteknél. Mint minden ételnél is itt erős s fűszerezés, sőt a négylábú állatokból készült ételeknél talán kifejezettebb, mint máshol. A hazai és import fűszerek mellett megjelennek a hazai gyümölcsök is, mint a mondola (mandula), körtvély (körte), malozsa (mazsola), füge és persze a ritkaságszámba menő, nagyon drága egzotikus gyümölcsök is, mint a narancs és citrom. Ezeket elsősorban sütésnél használták és viszonylag kevesebbet, mint a szárnyasoknál. Az ételek felhordása előtt azok díszítésére is nagyon sokat adtak szó szerint, nemesi körökben nem ritka például a szarvas agancsának fejen való hagyása és bearanyozása.

 

                                                     Receptek 1680-ból         

 

                                                        Örökbűl: 

 

Vedd ki az ökör hátszín pecsenyéjét, mikorhogy nincs ennél jobb pecsenye az ökörben. Süsd meg, s mikor fel akarod adni, hámozd meg az mondolának s az diónak a' bélit. Áztass fejér cipóbélet tyúkhús-lévben. Azután egy mozsárban mindezeket törd öszve, és ha sűrű, tölts abbúl az levébűl reá, melyben az cipó ázott, de zsíros ne légyen: szép fejéren marad. Mikor felakarod adni, tölts alája hidegen, avagy add külön tálban. Olaszul: maniade. Igen úri étek: király és császár eleiben vitték.

 

Megsajtoltatott ökörfejet: Bontsd fel az ökör fejét, tedd fel vízben, főzd meg jól és szedd le az tajtékát. Vedd ki a levébűl, hadd hűljön meg, és tedd el a levét is. Végy két disznófejet is, bontsd fel, hadd főjön vízben az füleivel együtt tíz bokrot. Vedd ki a levébűl, hadd hüljön meg. Metéld meg aprón a' húst, és főzd meg az ökörhúsnak levivel. Hagyj vagdalt szalonnát és tört borsot belé, hadd főjön együtt. Ne sózd felettébb meg: jobb ízű lészen. Majorannát, zsályát és mindenféle jószagú füveket kell beléhánni, és mikor megfőtt volna, vedd ki a tűzrűl, tedd tiszta ruhába, kösd öszve, hadd folyjon ki a leve. Sajtold meg jól, úgy megkeményedik, és meghűl. Annak utána vedd ki. Egészen avagy elmetélve feladhatod.

 

Ökörnyelvbűl való pastetom: Csináld fel az pastetomnak az tésztáját. Mesd szélesre az nyelvit, tedd belé. Hints fekete tengeri szölőt reá, íróvajat, gyömbért és sós citromot. Csinálj fedelet reá tásztábúl. Süsd meg kemencébe, és mikor kiveszed csinálj levelet néki, és tölts reá: jóízű leves lészen.

 

Az szegyinek felét feszítsd meg. Vagdalj tehénhúst egy kevés szalonnát, egy kevés vereshagymát, tört borsot, három vagy négy tyúkmony-székit, és jószagú füveket s egy kevés sóval vagdalj öszve aprón, és töltsétek meg az szegyét. Varrják öszve, főzzék meg vízben. Tegyék ki deszkára, hadd hűljön meg: jó étek, ha jól főzik.

 

Töltött ökörgyomrot: Végy vereshagymát és új szalonnát, vagdald öszve. Üss tíz tyúkmonyat öszve írósvajjal, s füvekkel keverd öszve. Csináld meg fűszerszámmal sárgán avagy nem. Töltsd az gyomrába a töltléket, kösd öszve. Végy tehénhús-levet, főzd meg abban, aki nem kövér. Petrezselyem gyökérrel csináld meg. Jóízű lészen ha jól készítik. 

 

Jó tehénhús-pecsenyéket: Fenyőmag, köménymag, fokhagyma, vízben s ecetben tartván, egy kevéssé sózzák meg. Hadd álljon egy éjjel úgy. Amikor adni, sózd meg újobban. Hadd álljon leve, kiben a hús volt, fél óráig, amíg megszáll és megtisztul. Az tisztáját szűrd le, az sűrűit töltsd egy fazékba. Végy annak utána egy kevés borsot, gyömbért, írósvajat, hadd főljön. Öntözd az sültet véle, és mikor feladod tölts reá az levét. Jó melegen add fel.

 

Ökörnek csontvelejébűl spanyol fánkot: csinálj igen szép tésztát, dagaszd meg jól vagy egy óráig: míg elválik azasztaltúl s kezedtűl. Nyújtsd el egymástúl, mint az papirosat, és csinálj olyan levelet húszig vagy harmincig valót. Metélj szalonnát aprón, olvaszd meg, kend meg véle az leveleket. Almát, apró fekete tengeriszölőt, fahajat, nádmézet keverj öszve. Annak utána az velőt metéld aprón, rakd mind belé az tésztába.Egy metélő karikával metéld el mind környös-körül, s mikor a kemencébe akarod tenni, kenegesd meg tyúkmony-székivel. Vigyázz, hogy meg ne égjen. Hintsd meg nád mézzel, add melegen az asztalra: igen jó. 

 

Carvenada: Metéld meg az húst vékonyan és hosszan, rontsd meg bárd fokával. Tedd az rostélyra, ne sózd igen meg hanem öntözd meg szalonna zsírral. Végy tehénhús-levét, egy kevés borsot, ecetet, írósvajat, hadd forrjon fel. Mikor feladod, töltsd reá az levet. 

 

Más formára az szömörcsögöt főzni az ökörhúsbúl: Metéld aprón az húst. Végy egy kevés tört borsot, sáfrányt, sót, három vagy négy tyúkmonyat. Áztass cipót bé, nyomd ki vagdald az hús közé. Tégy tengeri- és fekete szőlőt közibe. Csinálj hosszú avagy gömbölyű szömörcsögöt belőle. Ránts meg vajban szép lassan, azután rakd valami jó feketelévbe. 

 

Velőbűl hogy főzzenek: Vedd ki az csontbú az velőt s metéld szép vékonyan. Rakd tiszta hideg vízbe, hadd szíja ki az vért belőle, s szép, fejér lészen. Tedd egy fazékba tyúkhúslévbe, hadd főjön egy fertályóráig. Három tyúkmonyat keverj öszve, sáfrányozd meg, szűrd meg egy szitán. Keverj vagdalt zöld füveket az tyúkmony közé, és mikor az velő fő, ereszd belé az tyúkhasznot, hadd föjőn. S mikor felakarod adni, tégy pirított szeltet alája. Az velőt az tyúkhaszonnal együtt szedd ki egy vaskalánnal, rakd az szeltre, az levét is tölts reá. 

 

 

                                                      Tehéntölgybűl: 

 

Tehén tögyébűl: Vagdalj almát;vereshagymát aprón, rántsd vajban. Tégy annak utána tehénhús-lévbe ecetet, borsot, egy kevés sáfránt. Keverd öszve perkelt liszttel, hadd forrjon fel. Tégy fekete tengeriszőlőt belé, s mikor a tőlgy megfő, metéld darabokra. Pirítsd meg rostélyon. Tedd belé hadd forrjon fel, de igen meg ne sózd. 

 

                                                       Bornyúbúl:

 

Vagdald meg a májot aprón. Tégy zöld füvet, vereshagymát és ökörzsírt belé. Az szalonnát vagdald és borsold meg. Üss hét tyúkmonyat belé. Töltsd forró vajba, keverd meg egy kalánnal. Mikor megkészült töltsd egy deszkára. Hadd hűljön meg, s az bornyúnak a hártyájába takard belé az tölteléket, sózd öszve, mint egy kolbászt. Süsd meg rostélyon. Ezt az étket bornyúmáj-kolbásznak híják

 

Laskát bornyútüdűbűl: Vagdald meg az megfőtt tödőt. Tégy parmasán-sajtot, zsemlyét, zöld füvet, borsot belé. Ha megvagdaltad, végy két tyúkmony-székit és friss írósvajat, s kemény lészen tőle. Csinálj három vagy négy tyúkmonybúl s fehérlisztbűl kemény tésztát. Nyújtsd ki, burítsd belé az tölteléket, csinálj apró laskát belőle. Metéld el egy karikával, főzd meg tehénhús-lévben. Ha igen sós, tölts vizet közibe. Ha forr, hánd belé egymás után a laskát, hadd főjön lassan. Tégy egész szerecsendió-virágot, zöld füvet s írósvajat belé. Csak fél óráig főzzed, mert ha sokáig főzöd, elhull egymástúl. Azt se felejtsed el, hogy mikor az tésztát csinálod kend meg tyúkmonnyal, se erősebb lészen. 

 

Borjúszívet tölteni: Metélj sós szalonnát, vereshagymát. Habarj öt avagy hat tyúkmonyat öszve, csinálj kemény rátottát belőle. Ne szűrd meg úgy együtt marad a szalonna. Ha vereshagymát akarsz belémetélni, rántsd meg benne. Ha megrántódott verd belé az tyúkmonyat, úgy csinálj rátottát. Töltsd meg az szívet véle, csináld bé, tedd forró vízbe. Ha megfő, tisztítsd meg, tedd más edénybe. Ha kevés az leve, szűrj tehénhús-leve reá. Tégy petrezselyem gyökeret, szerecsen-virágot s eleven borsót belé. Pergelj lisztet belé, hogy sűrű légyen az leve, és ha fel akarod adni, metélj zöld jószagú füveket belé, tégy írósvajat, hadd forrjon fel együtt. Metélj azután zöld petrezselymet is belé. Az első lapockát is így tölteni. 

 

Szemörcsögöt bornyúhúsbúl: Metéld az bornyúnak az hátsó lábát szép vékonyan és aprón. Rakd hideg vízbe, hadd szíja ki a vért, kivált nyárban. Mosd meg szépen, s szép fejér lészen. Szedj ökörzsírt szárazon, s az több zsírral együtt vagdald meg, sózd meg. Áztass cipót, ha akarod, hogy fejér légyen, áztass téjbe. Nyomd ki a cipót, vagdald meg, csinálj gömbölyeg szemörcsögöt belőle. Főzd tehénhús-lévben. Ha félig megfőtt rakd ki vízbe, tisztítsd meg, és rakd tiszta edénybe. Szűrd reá az levet, metélj petrezselymet reá, tégy szerecsendió-virágot belé, főzd meg együtt. Szedd le az zsírját, s fejérek lésznek az szemörcsögök. Erre az formára sárgán is csinálhatni, mindenféle fűszerszámmal.

 

Bornyúlabot rántani: Főzd meg az lábot vizben, sózd meg, tisztítsd meg. Habarj tyúkhasznot, egy kis lisztet öszve. Vagdalj egy kis zöld füvet belé, s lábot keverd belé. Rántsd meg egymás után szép fejéren. Hidegen is adhatod csak tartsd ecetben. Mikor feladod tölts egy kis ecetet reá s zöld petrezselymet, de nem kell megrántani hanem meg kell főzni. 

 

 

                                                         Berbécsbűl:

 

Az agyvelejét vagdald meg aprón borssal, gyömbérrel, zöldfüvekkel, s kend oztán két szelt cipó közé. Rántsd meg vajban: jó étek. 

 

Töltött berbécsgyomrot: Mosd meg szépen a gyomrot, döngöld sóval. Metélj szalonnát, vereshagymát szélesen, s rántsd meg vajban. Habarj négy tyúkmonyat, borssal, sáfránnyal. Töltsd meg a berbécsgyomrot véle. Csináld bé, főzd vízben, tisztítsd meg. Ha megfőtt, tedd egy ónas rézfazékba, s tölts jóízű tehénhús-levet reá. Tégy petrezselyemgyökeret, szerecsendió-virágot belé, pergelj lisztet reá, s hadd főjön együtt. Mikor fel akarod adni, tégy új írósvajat belé. Fejéren hagyhatod az levit, avagy sárgán csinálhatod avagy aminémű az töltelék. Savanyún is csinálhatod sós citrommal. Ha pedig háromképpen akarod, vagdalj szalonnát, rizskását, parmasán-sajtot, vedd ki az levibűl, pirítsd meg rostályon. Ha Feladod, hintsd meg a tálat reszelt parmasá-sajttal. Az gyomrot is fejül öntözd meg írósvajjal, s burítsd bé egy tállal, hogy melegen vihesd az asztalra.  

 

Berbécsnek az golyóját hogy kell készíteni: Vesd az tűzbe, s lepattan erős bűre. Tisztítsd meg szépen vízben, vond le az bűrit, fonnyaszd meg, csinálj tyúkvérbűl feketelevet néki. Tölts tehénhús-levet s ecetet reá. Tégy kenyeret, almát, borsot, szegfüvet, sáfránt belé, s had főjjön feketelévben. 

 

Metéld le berbécscímernek egyik felérűl az húst. Vagdald aprón, s rakd egy tálra. Az címer alá csinálj levet sültrűl, töltsd az címerre. Tedd szénre, hadd forrjon fel. Ha felakarod adni, nyomj friss cirtomlevet reá. Savanyún sok formára csinálhatod, mert nagyobb része berbécsnek vereshagymával jó. 

 

                                                        Báránybúl:

 

Egy darab egészen sütve, akár hidegen akár melegen, kiváltképpen húsvétra -tyúkmonnyal, sásával. Felét zölden, felét sásával készíteni. 

 

Ha megfőtt az bárányfű, tisztítsd meg s vedd ki az agyavelejét. Keverd öszve reszelt cipóval, tyúkmony-székivel, zöld füvekkel. Tégy fűszerszámot belé s egy kevés lisztet. Rántsd meg vajban, ha megfőtt. 

 

Bárányfőt téjben: Habarj tyúkmonyat, egy kalán lisztet s édes tejet benne. Csináld sárgán, avagy hadd fejéren. Szűrd meg s ha a bárányfő megfőtt, ha ezüst edényben akarod csinálni, kend meg a' bárányfőt vajjal, tedd belé, s kemencében süsd meg. Töltsd reá elsőben az tyúkmonyat s tejet. Nem szükség más ezüst edényben feladnod, de ha nagy uraknál nem vagy, serpenyőben is megsütheted. Meg nem kell igen sózni, mert a téj megtúródzik. Ha meghűlt, burítsd egy tálra egészen.Pastetumban is csinálhatod téjjel. 

 

Bárányhús citrommal: Főzd meg tehénhús-lévben s ecetben. Pergelj lisztet belé, metélj citromot reá. Csináld meg borssal, gyömbérrel, sáfránnyal. Ha pedig lisztet nem akarsz belé rántani, boros cipóval hadd forrjon fel: jobb ízű lészen, mert a liszt minden étekben jó. 

 

                                                        Kecskefiúból:

 

Egészen sütve s apró madarakkal spékelve, malozsaszőlővel, almával, körtvéllyel, gesztenyével töltve-melegen adják fel, igen jó étek.

 

Az fodort főzd meg. Dörgöld meg erős sóval, hogy a szaga elvésszen. Metéld meg, főzd meg, tyúkmony-székivel, ecettel s vajjal, hadd forrjon fel. Borsold meg. Ha pedig savanyún nem szereted, főzd tehénhús-lével, vajjal. Pergelej lisztet belé, hadd forrjon fel. Ha szárazon szereted, tölts ecetet reá, s hányj petrezselymet belé: igen közönséges.

 

Fordított lépet, zöld füvekkel s borssal meghintve- süsd meg rostélyon.

 

Főzd meg egressel az kecskehúst, abárold meg. Verd által az egrest, tölts bort reá, végy szőlőszemet s tedd a levébe. Írósvajat, tárkont, majoránnát is tégy belé, úgy jóízű lészen. A magyar szakácsok gyömbért is tésznek belé, de keserű lesz abbúl.

 

Az torokpecsenyét főzd meg, vagdald öszve reszelt kenyérrel. A vese mellett való zsírt mesd ki, s vagdald belé. Keverd el tyúkmonnyal, jó lévben az vagdaltat, amíg felforr. Csináld sárgán: igen fő étek. 

 

A sült címert hidegen: citrommal, naranccsal avagy zsályával spékeld meg. Melegen is adhatod az sültet barnalével, úgy is, tárkonnyal is megspékelheted, s tyúklével adhatod, úgyis jó ízű. 

 

                                                       Malacbúl: 

 

Egészen sütve, magyar módra. 

 

Sokféle étket készíthetsz az malacbúl, de mégis egészen marad. Ha szépen megmellyeszted az malacot, vond le a bőrit egészen. Hadd rajta az orrát, de az agyavelejét szedd ki, s vigyázz, hogy több lyukat ne csinálj egynél. Töltsd meg a bőrit apró madarakkal, almával, körtvéllyel, malozsaszőlővel. Vagdalj szalonnát s apró tengeriszőlőt közibe. Töltsd meg a malacot véle, de a madárkák sütve légyenek. Azután megtöltvén a malacot, süsd meg nyárson, s add fel egészen. 

 

Főzd meg az malachúst vérrel. Végy tyúkmony-székit, s az malacvért ecettel együtt szűrd meg, tedd szénre, hadd főjjön. Keverd egy kalánnal, s szűrögesd amíg felforr, hogy tajtékja légyen. Az húst, melyet vérrel főztél, töltsd egy szitára, hadd szivárkozzék ki az leve. Rakd tálba, s tölts reá jó levet. Hintsd meg annak utána megtört borssal, sáfránnyal, fahajjal, nádmézzel, hogy havas légyen. Ez drága és úri étek-magyar módon készítve. Ha pedig gondolod, hogy nem igen főtt az vér, főzd külön csak almával, vereshagymával, és kenyérrel, s ha a hús megfőtt benne, töltsd ki felét az vérnek, verd által az tyúkmony-székivel. Csináld meg oztán fűszerszámmal.

 

Mogyórófán sült magyar sültete: az malacnak az hátulsó részét vond nyársra, akaszd a füstre egy óráig vagy kettőig. Süsd meg oztán, öntözd tehénhús-lével avagy zsírral: úgy jóízű. Azért jó a mogyorófa-nyárs, mert jó ízt ád a sültnek.

 

 

 


Szerkesztés dátuma: szerda, 2012. július 4.
Nézettség: 3,599 Kategória: Régi receptek » Az Ősmagyarok konyhája
Előző cikk: Erdélyi fejedelmi konyha - Főúri konyha 1600-ban Következő cikk: Erdélyi fejedelmi konyha - Az négylábú vadakbúl


   







Tetszik  




Cikkhez csatolt fotók módosítása

 
 

URL: