A konyha jellege
Az alapszinten megrekedt népi sütés-főzési technikát, amit messze túlszárnyalt a főúri mesterszakács tudomány, hiszen ők nemcsak a halászat-vadászat előjogával élhettek, amivel változatosabb ételek kerülhettek az asztalra, hanem a megengedhettek maguknak bármilyen drága import fűszert, gyümölcsöt és húst is, sőt bizonyos események alakalmával szinte előírás volt ezen külföldi portékák feltálalása a hatalom kifejezésére, a tárgyaló felek meggyőzésére, megtartására és a tárgyalások eredményére. A drága fűszerek szemléltetéséhez tudni kell, hogy 1 font vagyis 56 dkg sáfrány árán egy tehenet lehetett venni.
Az 1500-as években a puritanizmust felváltó európai reneszánsz mely megköveteli az ételek nemcsak változatos, de fényűző tálalását is. Első képviselője Mátyás király volt, illetve a király felesége Beatrix, aki nem tudott meglenni Olaszországban megszokott változatos, fényűző és igen finom ételei nélkül. A szakácsmesterség felemelkedése innen terjed tovább Erdélybe. Az erdélyi konyhára jellemző, hogy átveszi a szomszédos országoktól (cseh, német, olasz, francia, spanyol, török ) a recepteket, az 1680-ból fenn maradt Bornemissza Anna szakácskönyvében meg is említi eredetüket, gyakran hozzá teszi azt is, hogy „magyar módon” vagy „az magyar urak így szeretik”, hiszen ebben az időben a magyar konyhának igen nagy híre volt. A archaikus szöveggel fenn maradt eredeti receptek jól tükrözik Erdély külkereskedelmi kapcsolatait, a hazai mezőgazdasági, gazdasági viszonyokat és a szakácsmesterség magas szintre emelkedését. Az étkezési szokásokban a leves csak mint húslé vagy zöldség alaplé fordul elő mert levest nem fogyasztottak. Helyette kompótot és húsragut készítettek ugyan, de az ételek zöménél a pörköltek és sültek dominálnak, ezen pörköltes ételek sem voltak hosszú lével eresztve, mint Magyarországon, hanem sűrűn készültek. A ragukhoz a tésztabetét még ismeretlen volt helyette csicsókát (pityókát ) és burgonyát (földi almát) használtak, vagy kenyérrel, cipóval mártogattak. Sűrítésre pörkölt lisztet vagy tejben áztatott cipót használtak. Igen gyakran használnak alaplé helyett bort is, ami azért érdekes, mert ebben az időben az erdélyi borok nem voltak túl jó minőségűek így a legtöbbször import bort ittak és használtak főzéshez. Magát a káposztát az 1600 években még viszonylag kevesebbet használják, mint ahogy a ma ismeretes klasszikus erdélyi receptek zöménél látható. Igen sok vöröshagymát használnak és erősen fűszereznek, így sót kevesebbet használnak. A mai magyar konyhára jellemző fűszerpaprika azonban még nem jelenik meg a receptekben, bár Magyarországon már honos a növény az 1500-as évek végétől, Erdélyben csak később kezdik használni.
Ami viszont szinte egy receptből sincs kihagyva legyen szó húsról, gyümölcsről, vagy tésztaféléről az a nádméz. Mivel a finomított répacukrot csak az 1831-ben sikerül előállítani, így addig a mézet használták édesítőnek. A mézek sokasága mellett az 1660-ban kiadott Guberniumi rendelet szerint...:
"Ő Felsége az idén feb. 8-án költ királyi decrétuma által a juharfának, melynek levéből a közjónak igen nagy hasznára nézve a nádméznek készítése feltaláltatott.... Meghagyatik ezennel kegyelmeteknek, hogy a juharfákat azon helyiségben szorgalmatosan terjeszteni, és minden veszedelemtől megőriztetni, az említett módokat pedig mindeneknek tudtára adni. Nevezetesen annak következése a főbb birtokosokat serkenteni el ne mulasszák."
...a nádméz volt a fő édesítőszer úri berkekben,hiszen a köznép számára ez megfizethetetlen luxuscikknek számított.
A fejedelmi udvarok sok szolgálója közül a konyhai hierarchia csúcsán lévő embereken múlott egy este kimenetele. Ezen pár embert a hofmester vagy más néven az udvarikapitány vagy konyhamester tartotta össze. Mielőtt a konyhamestert felfogadták volna az udvarhoz fel kellett mutatnia egy passzus, hogy ő honnan jött, milyen családból, voltak-e elődei között hofmesterek és milyen ajánlással bír. Nagy hangsúlyt fektettek az konyhamester kinézetére, deli legyen és ne túl öreg, ugyan akkor bölcs és igazságos, és mindig tisztelettel bánjon beosztottaival és tisztelettel, alázattal viselkedjék az uraival. Ha a konyhamester így viselkedik a keze alatt dolgozókkal, akkor valószínű rend lesz a konyhán is, ha viszont a keze alatt dolgozók nem tisztelik hangos és durva viselkedése miatt, akkor a munka sem lesz eredményes és a zűrzavar, silány munka rossz fényt vetne az udvarra. A hofmester három embert koordinált a szakácsot, az asztalnokot és a sáfárt. Azért, hogy a hofmester becsületes maradjon és ne a saját hasznára dolgozzon, őt igen jól megfizették, ha urai meg voltak elégedve munkájával megbecsülésük jeleként adományokat és drága ajándékokat is kapott tőlük. Tehát a konyhamestertől a szakácstól az asztalnoktól és a sáfártól elvárták uraik, hogy barátságban legyenek, és összedolgozzanak vagy legalábbis úgy tegyenek, mintha jóban lennének. A konyhamester feladata volt, hogy gondot viseljen a konyha rendjére és megfelelő felszerelésére, hogy az éléskamra mindig változatosan tele legyen és a pince tiszta és jó minőségű borokkal felszerelt legyen. A konyhamesternek mindig nyájasan kell viselkedni urával, előírás volt, hogy kezei mindig tiszták és ápoltak legyen sőt az is, hogy ne legyen rühes, hiszen ő volt az, aki ura tányérjára szelte az ételeket és előtte megkóstolta azokat. Ruházata díszes legyen és a vendégekhez öltözzön, ha papi személy jött vacsora vendégségbe, akkor palástja hosszabb legyen, míg világi fejedelmek estén rövidebb, de ne túl rövid.
A főszakács személye szintén nagyon fontos volt, hiszen a fejedelmek ételeiket és életüket is (méregkeverők) rábízták, éppen ezért csakis kipróbált, neves és jártas szakácsokat vettek fel, aki jó ajánló levelet tudott felmutatni. A főszakácsoknál is előírás volt, hogy tisztességes és becsületes legyen, ne dolgozzon saját szakállára, tiszta és szorgalmas munkát végezzen, főzés és sütés terén magas szinten álljon, ismerje a külföldi eljárásokat és alapanyagokat és az ételek díszítését kifinomultan végezze. Leírtak olyanokat is, hogy a borissza, részeges szakácsot fel nem fogadhatnak. Az ő feladata volt a konyha többi dolgozójának (szakácsok, kukták és konyhalányok) összehangolása, az ételek megfelelő időbeni elkészítése és feltálalása, az adott estélyre érkező vendégekhez mérten a vacsora összeállítása és megbeszélése az úrnővel. Figyelnie kellett arra is, hogy az ő urai mit szeretnek enni, édesen-e vagy savanyún, sósan vagy erősen és hány órakor kívánnak étkezni. A főszakács dolga volt továbbá az is, hogy a konyha mindig tiszta legyen a benne dolgozókkal együtt, nemcsak ruházatuk, de kezük és hajuk is ápolt legyen. A konyhában ne legyen hangoskodás, zűrzavar vagy pletyka. A munkáját jól végző főszakácsot nagyon megbecsülték és gazdagon megfizették, hogy az udvartól el ne menjen. Amikor a főszakács már kezdett megöregedni és érezte, hogy a munkát nem bírja maga mellé vett egy segédet, akit kitaníthatott utódjának.
A sáfárnak daliásnak, fiatalnak jól öltözöttnek, tisztának és mindig jókedvűnek kellett lennie, továbbá bőbeszédűnek és nyájasnak vagy inkább behízelgőnek, hiszen a sáfár feladata volt, hogy a konyhához szükséges vadakat, sós halat, tojást, szárnyasokat, vajat, sajtot, fűszereket, zöldségeket, gyümölcsöket és borokat beszerezze. Éppen ezért meg kellett ismerni minden embert és árust a vásárokban, azokkal mindig jóban kellett lennie, hogy a legszebb és legfrissebb árut ő kaphassa. A sáfárnak igen korán hajnalban kellett kelnie, hogy az előzőnap megbeszélt árukat beszerezhesse mire hozzáfognak a konyhán a főzéshez. Írni, olvasni és számolnia is jól kellett. Mivel sok pénz ment át a kezén, ezért uraik őt is igen jól megfizették és ajándékokkal látták el, hátha nem csal el a kezében lévő konyhapénzből vagy árúból semmi a saját hasznára.
Egyéb felszolgáló cselédek: pohárnokok, étekfogók, innyadók, frisneiderek.
A pohárnokok tiszták, jól öltözöttek és nyájasak legyenek. Az ő feladata volt az ital felszolgálásához az ezüst tálcát drága fehér terítővel letakarni, az ezüst serlegeket, arany csészéket vagy kristály poharakat tisztán csillogón tartani. Ezen kívül az ő feladata volt az étkezésekhez az asztal megterítése, az ezüst és arany kanalak, kések, villák és tányérok mellett az asztalkendőt hajtogatni a sót és a drága kendővel letakart kenyeret feltenni.
Az étekfogók, azok akik az elkészült ételeket felviszik az asztalra, tiszta szép ruhába és sűrű térdhajlítások közepette. Mivel igen sok fogásról tálaltak fel még böjti napokon is (első fogás 22, második fogás 30, harmadik fogás 19 -félét) így számuk legalább húszra vagy harmincra tehető.
Innyaadók feladata volt figyelni a vendégeket és uraikat mikor kívánnak inni, akkor odaléptek hozzájuk nagy meghajlással és a fehér ruhába tekert ezüst vagy arany kannából kínálták azokat attól függően mit ettek éppen. Az italok kínálása a maival ellentétesen történt, a sültekhez könnyű borokat, míg a sajtokhoz és gyümölcsökhöz erős vörös borokat adtak. Elvárás volt, hogy tiszta és kecses kezűek legyenek, ujján amivel a bort töltötte köves arany gyűrű legyen. Mielőtt megkínálták az urakat megkóstolták az italt, majd töltöttek és egy fehér kendőt tartottak a pohár alá, amíg az úr ivott, nehogy lecseppentse a ruháját. Ez a mozzanat még ma is megmaradt a szentmiséken.
A frisneiderek szintén nagyon tiszta és nyájas ember voltak, akik nagy térhajlítások közepette kimért mozdulatokkal szelték az ételeket az udvarmesterrel együtt az urak tányérjaiba. Mielőtt azok ettek volna belőle, mindig megkóstolták. A főételek elfogyasztása után a „desszert” feltálalása előtt egy széles késsel a morzsákat leszedték az asztalról.
