Teremtőm, de gyakran hallottam gyerekkoromban — és azóta is — a szegénység dicséretét! Mennyi történetet tudok az áldott szegénységről! Minden európai népnek, nemzetnek ezredévek óta megvoltak a koldusból lett királyai, a kályhafűtőkből lett bíborosai. A közkatonákból lett tábornokok és hadvezérek szobrai ott állottak csaknem minden régi város főterén.
És minden történetben — legalábbis majdnem minden történetben ott volt az a „mellékalak” — egyben főszereplő, aki az árva gyereket, a szegény napszámost, a lelencet, (vagy a kitagadott fiút!) hozzásegítette a magasba ívelő pályán az előrehaladáshoz, egyszerűen azzal, hogy egy pár merőkanál vízből, egy két kanál liszttel, pár csepp olajjal, vagy kanálnyi zsírral, falatka szalonnával pár perc alatt pompás levest, királyi lakomát tudott varázsolni!
Lett légyen az édesanyja, hű arája:, kishúga, vagy nagymamája a hősnek, a főszereplőnek, a csupor vízből, kanál lisztből készült étel, a párolgó, forró leves mindig ott szerepel a történelemben.
Mert a leves királyi leves lehetett a koldus asztalán is, ha jól készült!
Most, a mai világban, amikor a dobozolt teknősbéka levestől, a fácán concommén át a halászléig meg a gulyáslevesig, a tavaszi spárgalevestől az őszi sütőtök-krémlevesig mindent meg lehet venni készen, olcsón, minek kell még csak megemlíteni is a rántott levest? A kanál lisztből, pici sóval, vízből varázsolt árvalevest? Azt a levest, amelyik igazán árva akárcsak az a személy, akinek senkije, semmije nincsen.
Hát megmondom, hogy miért!
Azért, mert ma is vannak még olyan emberek, akik szívesen megesznek egy jó tányér otthon főtt levest, a maguk szájíze, saját gyerekkori emlékének az ízét, illatát, zamatát keresve.
Vagy —, mert így, fordítva is lehet —, egyszercsak valahol rábukkanhatunk egy évek, évtizedek óta nem érzett ízre és azután szeretnénk újra felidézni, visszavarázsolni!
Mint én, 1979-ben, Kínában, egy ócska kis munkás — „maszek” vendéglőben rábukkantam egy ízre, egy gyerekkorom óta nem érzett zamatra, aromára, ízre — és azután kerestem, kutattam, amíg rájöttem, hogy ez az íz a magyarországi szegények árvánál is árvább „tésztalevese” volt!
Mikor már nincs köménymag, nincs egy maréknyi szárazbab, egy pincesarokba gurult krumpli, egy szál répa se a háznál, de — hohó! — van még egy kis liszt, egy kis zsiradék, elég egy tányér levesre, egy tányér tésztára!
Vagy, ha nem is elég, de majdnem elég! Csak egy kis tudomány, egy kis tapasztalat kell hozzá! A lisztből, pici sóval, pohárka vízből gyorsan tésztát kell gyúrni, kinyújtani, megszikkasztani, felmetélni és lobogó, forró vízben kifőzni, szűrőn át kiszedni.
Miért szűrőkanállal? Miért szűrőn át?
Hát egyszerű! Mert, ha a tésztaléből főzzük a levest, abba már nem kell annyi rántás, mint az olyan vízbe, amiben semmi nem főtt.
Bizony a jó háziasszonyok a jó szakácsok Kínában is és az Alföldön is, a Nyírségben és a Dunántúlon mindig eltették a tésztalevet, a krumplilevet, a káposztalevet levesalapnak.
És mivel azért minden háznál, a legszegényebbnél is volt mindig valami, ami ízt, zamatot, illatot adott a levesnek, a tésztaléből kis rántással kezdődő „lötty” levessé finomult a készítő kezének a varázslata, bűvészkedése folytán.
Hát, nézzük csak:
Tegyünk fel egy kis fazékban 6-8 csésze vizet forrni. (Vagy ha van, ugyanannyi krumpli, tészta, vagy más „levet”). Egy 10-12 centiméteres (5-6 inches) jó kis palacsintasütőbe pedig tegyünk a tűzre egy evőkanál kukoricaolajat közepes láng fölé, keverjünk belé 3 evőkanál lisztet és egy cseppnyi szakácssót.
Hohó! Szakácssót! Hát, itt meg kell állni! A szakácssó nagyon fontos! Mindenki maga készítheti a következő módon:
Mérjünk bele egy tálba 1 csésze sót, 1 evőkanál jófajta, édes pirospaprikát. 1 kávéskanál őrölt fekete borsot, ¼ kávéskanál őrölt fehérborsot, ¼ kávéskanál zellersót (celery salt), és ¼ kávéskanál fokhagymasót (garlic salt). Vigyázzunk, nem fokhagymaport! („garlic powder”)
Jól keverjük össze és tartsuk egy srófos tetejű száraz üvegedényben, azaz egy üres lekváros-, vagy uborkásüvegben. És amikor valamely recept szerint egy kis só kell, ezt a keveréket, ezt a szakácssót tegyük az ételbe. Nem fogjuk megbánni!
No, de most a csipetnyi szakácssó után menjünk vissza a leveshez!
A kis palacsintasütüben, a közepes tűz fölött fakanállal, vagy kis drót-habverővel kevergessük a lisztet az olajban, amíg síma, fényes péppé válik és enyhén tejcsokoládé színe lesz.
Akkor vegyük le a tűzről, állítsuk a konyhaasztalra, valami azbeszt, vagy parafa asztalvédőre és merőkanállal keverjünk bele egy csésze hideg vizet. Síma péppé „csirizzé” kell válnia, akkor adjunk hozzá egy keveset a forró vízből, kevergessük, kavargassuk, azután vékony csíkban eresszük bele a forró vízbe.
Ezzel tulajdonképpen el is készült volna az egyszerű árvaleves. De csak majdnem! Mert most jön a java! Most lesz a vándordiákból királyfi, a bakából generális!
Most kell kimenni a ház mögötti kiskertbe, megnézni kibújt-e már az első pár zöld hagymaszár az ősszel földben felejtett dughagymából! Vagy, lóg-e még az üres éléskamra sarkában a szárított gombából valami? Van-e még egy kis őrölt majoránna, vagy egy-két, egyszer kifőzött, szárított babérlevél? Hát az uborkásüvegben maradt-e valami fűszeres, fokhagymás ecet, azután, hogy az utolsó uborkát már kihalásztuk belőle múlt vasárnap? Talán maradt egy kis tárkony, vagy kakukkfű!
Mert ezek közül bármelyikkel fejedelmi levest lehet elővarázsolni az árvalevesből.
És, ha a szomszédból kölcsön lehet kérni egy tojást, egy pár kanál tejfelt vagy joghurtot, aludttejet, olyan ízeket lehet „kreálni”, azaz teremteni, amilyet a legjobb francia szakács tud!
A maradék cukros, fűszeres ecet az üres savanyúságos üvegből, egy kis tejfellel elhabarva, jól megtárkonyozva kerülhet az asztalra.
Ha kissé megtört köménymagot lassan megpirítunk egy mokkáskanálnyi olajban, azután lassú tűzön pár kanál vízben, vagy 10 percig főzögetjük pirospaprikával színezzük, olyan köménymagos levessé válik, amit a vezénylő tábornok is szívesen kanalaz a tiszti étkezdében reggelire, fokhagymás pirítóssal!
Az árvalevest zúzott szakácssóval, eldörzsölt fokhagymával pompás francia fokhagymakrém levessé lehet változtatni, pirított kenyérkockával tálalni.
Hát így van a tésztaléből, krumpliléből főzött árvalevessel!
Utána jöhetett — ha volt — a főtt tészta, azaz a „paszta”, ahogy az olaszok hívják.
Talán egyszer arra is sor kerül, hogy a magyar, azaz magyaros főtt tésztáról elmélkedjünk. Addig is, jó étvágyat ahhoz a nem is olyan árva leveshez!
| Tetszik | 1 | Feiertag Susanne kedveli |
