Fűszernek kell tekintenünk, hiszen nagyon kevés mennyiség is elég belőle, hogy íze meghatározó legyen. Kilónkénti ára fajtától függően 10 ezertől egészen 500 ezer forintig terjed. Hazánkban évi ötszáz kilót értékesítenek belőle. Ma igazi luxuscikknek számít az egyedülálló gasztronómiai élményt nyújtó szarvasgomba.
Az istenek megtestesült darabjainak hitték
Első írásos emlékünk a szarvasgombáról - nagyjából ötezer éves - Mezopotámiából származik. Eredetéről mesés találgatások forogtak közszájon: nem tudták, hogy gomba. A szarvasgomba Európában az arisztokrácia kedvelt ételévé vált; a feljegyzések az előkelők asztalától tudósítottak, de nem biztos, hogy csak a gazdagok étke volt. Valószínűleg a makkoltató kondások is rendszeresen fogyasztották a disznók által kitúrt csemegét.
Az ínyenc zeneszerző, Rossini a gombák Mozartjának nevezte, Brillant-Savarin, a XIX. század ismert francia gasztronómusa pedig a konyha fekete gyémántjának keresztelte el. A Kárpát-medencében mindig megtermett, őseink ismerték és fogyasztották.
A vaddisznók és a kutyák könnyen rálelnek
A szarvasgomba 2-8 cm-es átmérőjű gumó alakú termőtestekben 20-30 cm-re a földfelszín alatt él. A környezeti tényezőktől függően a borsótól a tojáson át a burgonya nagyságig bármekkora lehet. Sötétbarna-fekete kéreg veszi körül, belseje lehet üreges, de tömött is. Állaga a keménysajthoz hasonlítható. Éretlen állapotban fehér, később sárgás, éretten barnásan márványozott.
Magas B-, D- és K-vitamintartalma van, de nem tápértéke, hanem íze miatt kedvelik annyira.
Felfedezését valószínűleg a vaddisznóknak köszönhetjük, jellegzetes szaga ugyanis az ivarérett vadkanéra hasonlít, ezért a kocák kitúrják a föld alól. Gyűjtésére ma idomított szarvasgomba-kereső kutyákat használnak. Villás szerszámmal fordítják ki a földből, hogy minél kevesebb kár essen a termőhelyben.
A szarvasgomba-vadászok mindenhol féltve őrzik a lelőhelyeket, de szervezenek szarvasgomba-vadászattal egybekötött, borsos árú turistautakat, ahol az érdeklődők elleshetik a szarvasgomba-szedés rejtelmeit.
Több faja ismert, ezért a szarvasgomba gyűjtőnév. A fehér vagy Piemont-szarvasgomba lelőhelye egy olasz kisváros, Piemont környéke. Nyersen, -közvetlenül étkezés előtt- speciális gyaluval hajszálvékony, 2 milliméter vastag szeletekre vágják vagy reszelik, íze leginkább így tud kibontakozni. Levegőn azonban gyorsan veszít értékes aromájából. Illata intenzív, erős íze miatt fűszerként használják.
Míg az olasz konyhához a fehér, a franciához a fekete vagy Périgord-szarvasgomba illik. A fekete szarvasgombát gyakrabban főzik, de nyers állapotában is kedvelt, salátának elkészítve semleges ízű olajjal tálalják.
Magyarországon jellemző a májustól novemberig termő nyári szarvasgomba vagy gímgomba, ami a fekete szarvasgombához hasonlít. Novembertől márciusig a téli szarvasgomba fogyasztható, de megterem hazánkban a drága fehér fajtája is.
Vásárlási javalatok:
- Bor- és pezsgőfesztiválokon, delikát üzletekben, piacokon vagy interneten is beszerezhető.
- Szezonon kívül fagyasztva, konzerválva lehet kapható. Népszerű termékek: szarvasgomba-krém, fűszervaj vagy olaj formájában.
- Ha frissen vásároljuk figyeljünk rá, hogy a gumó valóban kemény legyen, érezzük jellegzetes illatát, termőtestén ne legyenek féregrágta járatok. Csak a tiszta gumókon látszik, hogy hibátlanok.
- Célszerű nedves kendőbe csavarva tárolni, 3-4 napon belül el kell fogyasztani, mert nedvességtartalmának és aromájából naponta 10 százalék kárba vész.
- Az olajban eltett gomba jól őrzi aromáját.
Mihez fogyasszunk szarvasgombát?
Ízének és illatának esszenciája semmihez sem hasonlítható, kissé meglepő, összetett. Tipikusan olaszos tésztaételekhez- krémnek, pástétomnak, fűszeres szósznak-, tojásos ételekhez vagy egyszerű vajas pirítóshoz is kiváló, de kulináris csemege májpástétommal is.
Felhasználási tippek: Az apróra vágott szarvasgombát kevés sóval, vajjal elkeverve egy hónapig eltartható fűszervajat nyerhetünk. Fél éven belül érdemes felhasználni. Bizonyos ételekhez a gombát meg kell hámozni. A héja is értékes, így levesbe, mártásba főzve még hasznosítható.
