A finocchiona toszkán specialitás, édesköménnyel és borssal ízesített szalámi.
Legalább egy hónapig érlelni kell, azután vékonyra szeletelve fogyasztható. (A képen a tavalyi látható, az idei kóstolóval még legalább 2 hetet várni kell.
Ezt a kolbászféleséget soványabb húsból készítjük, amelyet minden íntól, hártyától megtakarítunk. Az előkészített húst konyhabárddal vagy vagdalókéssel apróra metéljük. Sóval, megtört fokhagyma levével ízesítjük, kevés húslével puhítjuk. A szálakat 2 napig szikkasztjuk, majd ugyancsak 2 napig enyhe füstön tartjuk.
A szalonnákból egy 30 X 20 cm-es darabokat vágunk, amelyeket 2 1/2 cm-es darabokra vékonyítunk. A darabokat sózóedénybe tesszük úgy, hogy közben jól besózzuk, szorosan egymás mellé rakjuk és a rétegekre is sót szórunk. A sózás 6 napig tart, a darabokat 3 nap után átforgatjuk, 6 nap után pedig jól lemossuk kb. 80 - 90 fokos vízben 30 percig abáljuk (lassan főzzük).
Minden kilóhoz 40 deka növendékhúst (marha) és 60 deka disznóhúst használunk. A növendékhúst kétszer, a disznóhúst egyszer daráljuk át, közepes (4-5-ös) rostán. Minden kiló húshoz 1,5 gramm törött borsot és 1,2 gramm zúzott fokhagymát számítva ízesítjük a darálékot, amelyet 2 deka sóval együtt eldolgozunk.A töltésnél 20-25 cm hosszú párokat készítünk.
A májat hideg vízben jól megmossuk, majd nyersen 1 fej pirított vöröshagymával együtt kétszer ledaráljuk. A masszát sóval ízesítjük.
2-2,5 kiló tokát is átőrlünk egyszer a darálón, amit 10 deka sóval, 2,5 gramm szerecsendióvirággal vagy szegfűszeggel ízesítjük. A két masszát alaposan összekeverjük, és bélbe töltjük. Ezután a hurkákat kb. 1 óra hosszat kb.
Nem túl sovány sertéshúsból készítjük.A húst nagy lyukú rostán át ledaráljuk. Húskilónként 2,2 deka sóval, ízlés szerinti mennyiségben törött borssal, szegfűszeggel, szegfűborssal, pirospaprikával és zúzott fokhagymával ízesítjük.Vékonybélbe töltjük, majd szikkadás után 2-napig hideg füstre tesszük.
A húst megtisztítjuk a hártyáktól, zsírtól.
Minden kiló sertéshúshoz 20 deka friss és hártyáitól,inaitól megtakarított marhahúst keverünk, amit nagyon finomra kenhetően ledarálunk. Minden kilóra ezenkívül 60 deka kemény hátszalonnát is számítunk, amit a disznóhússal együtt nagy lyukú (8-as) rostán átdarálunk.
3 kiló hurkához 1,20 kiló tokát, 90 deka bőrt és 90 deka nyers vért teszünk.
A tokát apró fél centiméteres kockákra aprítjuk és szűrőben 10-15 percig forró vízben tatjuk. 15 deka hagymát és a bőrkét együtt megfőzzük és 4 mm lyukbőségű rostán átdaráljuk.
A májat, szívet, tüdőt és kb. 1 kiló húst (disznó vágás esetén hulladékhúst) megfőzünk. Miközben a hús fő, 3-4 fej apróra vágott hagymát zsírban megpárolunk, és megfőzünk 3 kanálnyi rizst is.
Amikor a húsfélék megpuhultak, az egészet ledaráljuk, hozzáadjuk a rizst és a hagymát, majd törött borssal, sóval ízesítve alaposan összekeverjük.
