A perzselt fejről vegyük le a zsíros részeket, a bőrt kaparjuk tisztára és súroljuk meg. Két kettéhasított körmöt, 0,5 kilónyi tiszta bőrkét és lehetőleg egy csülköt is felhasználunk. A húst kétszer annyi vízbe tesszük fel főzni, mint a súlya.
Bele teszünk egy fej vöröshagymát, 5-6 cikk fokhagymát, 1 deka szemes borsot. A vizet sózzuk és az egészet felforraljuk.
50 dkg sertéscombot kockára vágunk. 5 dkg szalonnával megpirítunk 3 fej reszelt hagymát, rátesszük a húst, majd rövid ideig pároljuk. Meghintjük 1 ek. liszttel, hozzáteszünk 2-3 gerezd tört fokhagymát, 1 ek. pirospaprikát (eredetileg csípőset),
2-3 ek. paradicsomlevet vagy pürét, 3 db babérlevelet és 4 db zöldpaprika szeleteit. Fedő alatt pároljuk, időnként kevergetjük.
A füstölt sonkát alaposan megmossuk, megsúroljuk. Ezután néhány órára langyos vízbe tesszük, miközben a hús felpuhul, fellazul.
A főzéshez 1 rész vizet és 1 rész bort használunk, amit néhány babérlevéllel borssal és szegfűborssal ízesítünk.
Általában 2-3 órai főzés szükséges. A húst a levében hagyjuk kihűlni.
Fél kilónyi lisztből 1-2 tojással kemény tésztát gyúrunk, amelybe 1 kanálnyi zsiradékot is teszünk. A tésztát 1/2 órai pihentetés után kinyújtjuk. A megmosott, csont nélküli sonkát 1 cm vastagon a tésztalapba csavarjuk, majd a tésztát megkenve, kikent edényben forró sütőben kisütjük.A sonkát a tésztában szeleteljük, vagy tetszés szerint kivehetjük belőle.
Tavalyelőtt készült chorizo első alkalommal, de nem volt jó a recept, sok volt benne a pirospaprika és az ecet (akkor almaecetet használtam). Tavaly már finomítottam az arányokon, de állítom, idén lett a legjobb! Frissen, sütve ettük, valamennyit fel is füstöltünk. Nem lesz ideje kiszáradni…A mennyiségeket egy kiló húshoz adom meg, hogy könnyebb legyen számolni.
Sovány fejhúst, egy kevés hasalját, kevés tokát és a szívet megfőzzük. Amikor ezek megfőttek, centiméternél kisebb kockákra aprítjuk. Külön edényben megfőzünk egy darab bőrkét, amit nagyon finomra darálva, vérrel elkeverve összedolgozunk a kockára vágott hús-szalonna keverékkel.
Minden kiló kolbászhoz 40 deka , inaktól és hártyáktól megtisztított növendékhúst (marhahúst), 20 deka kemény kövérséget (tokaszalonnát) és 40 deka, a sonkák kialakításánál visszamaradt sovány sertéshúst használunk. A szalonnát és a sertéshúst közepes, 3-4-es lyukbőségű, a növendéket minél kisebb (2-es), rostán át daráljuk meg.
1 kiló sertésmájhoz 1 kiló kemény szalonnát is felvagdalunk és a kettőt együtt 2-3-szor nagyon finomra átdaráljuk. A darálékot (2 kilót) 5 deka sóval, 1 deka törött borssal és 1 gramm szegfűszeggel fűszerezzük. Ezt nagyon jól dolgozzuk el, majd töltsük bélbe.
A betöltött hurkát pihentessük 2-3 órán át, majd tegyük 40 fokos meleg vízbe, s ebben tartsuk addig, amíg kipirosodik.
A felhasználandó mennyiséget ízlés szerint határozzuk meg.
Fehér kenyeret (lehetőleg 2-3 naposat) ledarálunk és disznóvérrel összegyúrunk, úgy hogy sűrű anyagot kapjunk.
A sertés hátszalonnájából készül, szokták sós szalonnának is nevezni.
A szalonnát 35 X 25 cm-es darabokra, széleit egyenesre vágjuk. Tiszta sóval alaposan bedörzsöljük.
A darabokat sózóedénybe tesszük (a sózóedény egy fa edény általában, fémet csak akkor használjunk, ha teljesen hibátlan) úgy, hogy ne érintkezzenek az edény aljával.
